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鮮烈な香りを楽しむ"ピータン豆腐"|初夏の爽やかパクチーレシピ③

鮮烈な香りを楽しむ"ピータン豆腐"|初夏の爽やかパクチーレシピ③

中華料理店などで定番のピータン豆腐。ピータンの濃厚な旨味にパクチーの鮮烈な香りが加わることで、いくら食べても飽きのこない味わいになります。今回は薬味をたっぷり使って、重厚な風味を楽しめるつくり方を教わりました。

茎の香りと食感が魅力

ピータン豆腐は、準備する材料は多めですが、どれも外せないものばかり!特にパクチーの茎のみじん切りが、いい仕事をします。鮮烈な香りとシャキッとした食感がたまりません。ぜひ、たっぷりと加えてみてください。
下準備さえ済ませれば、あとは混ぜるだけ。渾然一体の味わいをお楽しみください。

パクチーを知る

日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。

パクチー

パクチーを元気にさせよう!

買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。

パクチー

ピータン豆腐のつくり方

材料材料 (4人分)

木綿豆腐1丁
ピータン2個
きゅうり1本
ザーサイ40g(塩抜きしたものをみじん切り)
生姜2片(みじん切り)
赤唐辛子のみじん切り適宜(または一味唐辛子)
白煎り胡麻大さじ3~4
長ねぎ10cm(みじん切り)
パクチー適量
A
・ 胡麻油大さじ2
・ 酢大さじ1
・ 醤油小さじ1
・ 塩小さじ約2/3(ザーサイの塩分によって調整)

1下準備

・パクチーの柔らかい葉の部分は摘んでおき、茎はみじん切りにする。
・ピータンは放射状に8等分してから粗く刻む。
・きゅうりは厚さ3㎜の輪切りにして、塩小さじ2/3(分量外)でもみ、水気をしっかりと絞る。
・木綿豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをする。厚みが半分くらいになるまでしっかりと水きりしたら、1㎝角に切る。

下準備

2材料を混ぜる

ボウルに豆腐、パクチーの葉以外の具材をすべて入れたらAを回しかけ、木ベラなどでなるべく豆腐を崩さないように全体をさっくりと混ぜ合わせる。

材料を混ぜる

3盛り付ける

全体が混ぜ合わさったら、パクチーの葉を加え、ひと混ぜして器に盛る。

盛り付ける

教える人

植松良枝

植松良枝 料理研究家

都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。

文:植松良枝 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。