ガツンとパンチを効かせた"羊とパクチーの北京風スパイス炒め"

鼻を直撃する魅惑の香り

北京と言えば羊肉。この料理こそ、私の北京の思い出の味！とある湖畔に佇むレストランの名物料理がどうしても食べたくて、一人で向かった記憶が蘇ります。
くせのある羊肉をこれまたくせの強いパクチーと炒める手があったか！と驚きました。今回は現地のものより、さらにスパイスのパンチを効かせてみました。

パクチーを知る

日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。

パクチーを元気にさせよう！

買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。

羊とパクチーの北京風スパイス炒めのつくり方

1下ごしらえ

ラム肉は食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、Aをもみ込んで下味をつけ、20分以上置く。パクチーは葉と茎に分け、茎の部分は長さ4~5cmに、葉の部分はざく切りにしておく。青ねぎは斜め薄切りにする。

2材料を炒め合わせる

強火で熱したフライパンに胡麻油をひき、ラム肉を広げる。片面にしっかり焼き色がつき、肉に七割方火が通ったら、パクチーの茎、青ねぎを順に重ね、全体を炒め合わせる。

3仕上げ

油が全体になじみ、かさが減ってきたらパクチーの葉を加える。さっと炒めたら火を止めて、余熱でなじませて素早く皿に盛る。仕上げに粗挽き黒胡椒をふっていただく。

教える人

植松良枝　料理研究家

都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。