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ガツンとパンチを効かせた"羊とパクチーの北京風スパイス炒め"|初夏の爽やかパクチーレシピ⑦

ガツンとパンチを効かせた"羊とパクチーの北京風スパイス炒め"|初夏の爽やかパクチーレシピ⑦

羊とパクチーという一癖ある素材同士ですが、ひとたび結束すると、強烈に食欲を刺激する一皿に変身します。おつまみにもいいですが、無性に白いご飯が欲しくなります。ガツンとスパイスが効いた味わいをお楽しみください。

鼻を直撃する魅惑の香り

北京と言えば羊肉。この料理こそ、私の北京の思い出の味!とある湖畔に佇むレストランの名物料理がどうしても食べたくて、一人で向かった記憶が蘇ります。
くせのある羊肉をこれまたくせの強いパクチーと炒める手があったか!と驚きました。今回は現地のものより、さらにスパイスのパンチを効かせてみました。

パクチーを知る

日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。

パクチー

パクチーを元気にさせよう!

買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。

パクチー

羊とパクチーの北京風スパイス炒めのつくり方

材料材料 (2~3人分)

ラムもも肉150g(スライスまたはこま切れ)
パクチー80g
九条ネギなどの青ネギ2本(約80g)
A
・ クミンパウダー小さじ1/2
・ コリアンダーパウダー小さじ1/2
・ 胡麻油小さじ1と1/2
・ オイスターソース小さじ1
・ 酒小さじ2
・ 醤油小さじ2
胡麻油小さじ2
粗挽き黒胡椒適宜

1下準備

・ラム肉は食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、Aをもみ込んで下
味をつけ、20分以上置く。
・パクチーは葉と茎に分け、茎の部分は長さ4~5cmに、葉の部分はざ
く切りにしておく。
・青ねぎは斜め薄切りにする。

下準備

2材料を炒め合わせる

強火で熱したフライパンに胡麻油をひき、ラム肉を広げる。片面にしっかり焼き色がつき、肉に七割方火が通ったら、パクチーの茎、青ねぎを順に重ね、全体を炒め合わせる。

材料を炒め合わせる

3仕上げ

油が全体になじみ、かさが減ってきたらパクチーの葉を加える。さっと炒めたら火を止めて、余熱でなじませて素早く皿に盛る。仕上げに粗挽き黒胡椒をふっていただく。

仕上げ

教える人

植松良枝

植松良枝 料理研究家

都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。

文:植松良枝  写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。