今日、なにつくる?
丸ごと揚げるレモンフリッター|春の爽やかレモンクッキング③

丸ごと揚げるレモンフリッター|春の爽やかレモンクッキング③

イタリアでは果物を揚げたデザート「フリット」が親しまれていると語る太田シェフ。その調理法をデザートではなく、レモンを使った食事の一皿としてアレンジしてもらいました。

酸っぱ苦いがやみつきの味

2月、イタリアのべネチアではカーニバルがあります。そのときに食べるデザートが果物のフリット(揚げ物)。イタリアの果物は、日本のように甘くないので、オレンジやりんごに粉糖をふり、衣をしっかりつけて揚げる。それをレモンでやってみようというのがこの料理です。ただし食事の一品として砂糖ではなく塩をふり、最後にレモンと相性のいいスパイスで風味をつけました。 そして、これまたレモンと抜群に合うイタリアンパセリやバジルの葉を、レモンに巻いてから衣をつけて揚げます。レモンはペクチン、つまり糖分を含むので、加熱すると甘くなり、果肉はとろみが出てムチッとした、今までにない食感になるのです。このフリッターに、ラルド(ラード)や生ハムを巻いても美味しいですよ。

レモンフリッターのつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

レモン3個
★ 【衣】
・ 薄力粉150g
・ 生イースト20g
・ 水200ml(微調整する)
バジルの葉2本分
イタリアンパセリ2本
塩、タンドリーチキンパウダー※各適量
揚げ油適量

※カレー粉やミックススパイスなど、好みの香辛料でOK。

1下準備

ボウルにふるった薄力粉、イーストを入れ、水を少しずつ注ぎながらダマにならないように混ぜ合わせる。ラップをかけて、常温で4時間以上発酵させ、衣をつくる。

2レモンの下ごしらえ

レモンは左右の硬い部分を切り落とし、ピーラーで黄色い表皮をむく。6等分のくし形に切り、房の白い部分を切って種を取り除く。

レモンの下ごしらえ

3レモンに衣をつける

鍋に揚げ油を180度に熱する。レモン一切れにバジルの葉1枚を巻きつけ、手で衣にくぐらせたら揚げ油に入れる。

レモンに衣をつける

4仕上げ

こんがり色よく揚がったら取り出し、塩ひとつまみをふってタンドリーチキンパウダーをかける。イタリアンパセリ適量を巻きつけたものも同様にして揚げ、レモン3個分のフリッターをつくる。

仕上げ

太田哲雄

長野県軽井沢にある「ラ カーサ ディ テツオ オオタ」オーナーシェフ。長野県白馬村に生まれ、19歳で渡伊。スペイン、ペルーの計3ヶ国で10年を過ごし、2015年に帰国。星付きレストランから、ミラノマダムのプライベートシェフ、ピッツェリア勤務まで幅広い経験を持つ。

文:柴田香織 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2019年4月号に掲載したものです。