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フレッシュな香りと酸味がたまらない魚介セビーチェ|春の爽やかレモンクッキング②

フレッシュな香りと酸味がたまらない魚介セビーチェ|春の爽やかレモンクッキング②

ラテンの国々を渡り歩いた太田哲雄シェフに、レモンの香りと酸味を存分に楽しめるペルーの伝統的料理「セビーチェ」を習いました。

ペルーのおふくろの味的一皿

体がシャキンとする爽快な味。底の汁は魚介だしとレモンが合わさった旨味汁。ペルーでは“虎のミルク“と呼ばれ、人気者。

魚介セビーチェのつくり方

材料材料 (3~4人分)

白身魚300g(鯛や平目)
車海老4尾(有頭)
タコの足1本(吸盤をむく)
レモン2枚(輪切り)
セロリ1本
赤玉ねぎ3/4個
ジャンボとうもろこし※1/2本
国産レモン1・1/2個
生姜少々(すりおろす)
パクチーの葉好みの量(粗く刻む)
適量

※ペルーのとうもろこし。ホクホクとした食感と甘味があり、セビーチェでは定番の食材。ネット通販などで購入可能。

1下準備

車海老とタコは塩少々を入れた熱湯でサッとゆでてザルに上げ、レモンの輪切りを入れた氷水に1~2時間つける。ジャンボとうもろこしはレモン1/2個を入れた熱湯でゆでてそのまま冷まし、1cm幅の輪切りにする。

下準備

2野菜を切る

セロリは筋を除き、小口から薄切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにして水に10分ほどさらし、ザルに上げて水気をきる。

3魚介に塩をふる

白身魚は1cm角に切る。タコはそぎ切りにし、表面に軽く斜めに切り目を入れる。ともにボウルに入れ、塩ひとつまみを加えて混ぜ合わせる。

4レモンを絞る

レモン1個を半分に切る。中央に人差し指と中指を差し込んでレモンを回しながら指を旋回させ、3のボウルに果汁を搾る。

5仕上げ

車海老は頭を残して殻をむく。3のボウルに車海老と2、生姜を加え、魚が白くなるまで混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。器に彩りよく盛り、とうもろこしとパクチーを飾る。

仕上げ

太田哲雄

長野県軽井沢にある「ラ カーサ ディ テツオ オオタ」オーナーシェフ。長野県白馬村に生まれ、19歳で渡伊。スペイン、ペルーの計3ヶ国で10年を過ごし、2015年に帰国。星付きレストランから、ミラノマダムのプライベートシェフ、ピッツェリア勤務まで幅広い経験を持つ。

文:柴田香織 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2019年4月号に掲載したものです。