おやつの時間ですよ。
いちご大福をつぶあんからつくる。

いちご大福をつぶあんからつくる。

春の足音がすぐそこまで聞こえてくる3月。女の子の健やかな成長を願うひな祭りや、お彼岸など行事が盛り沢山な時季でもあります。ハレの日は、見た目も華やかなおやつで彩りたいもの。森崎繭香さんが失敗しないいちご大福のつくり方を披露します。

春うらら、可愛らしいいちご大福はいかが?

まずは、いちご大福にまつわる不思議な疑問をひとつ。
生地とあんこに包まれたいちごをかじると、炭酸水を口に含んだときのように口の中がシュワシュワしませんか?

いちごを炭酸飲料などにつけ込んでいるのでしょうか。
「炭酸飲料につけたような味に感じるのは、あながち間違いではありませんよ。実はあのシュワシュワの正体はいちごの呼吸なんです」と教えてくれるのは、お菓子・料理研究家の森崎繭香さん。
いちごの呼吸と聞けば、謎は一層深まるばかり。いったい、どういうことですか?
「いちごに限らずフルーツの多くは、エチレンガスという気体と水を出して熟していきます。普段は外に出しているガスと水分が大福の生地とあんこに閉じ込められているので、余計にシュワシュワと感じられるのかもしれませ。体に悪いものではないので安心してくださいね」
いちご自体がつくり出している、いわば天然の炭酸水ですね!
シュワシュワの正体がわかってひと安心。
今年のいちご大福は、いっそう愉しくいただけそうです。

イチゴ大福
いちご大福が生まれたのは昭和時代後期に入ってから。和のおやつ界では新参者かもしれません。
イチゴ大福
3〜4月は露地物のいちごが旬の時季です。手に入れたら、いくつかは大福にしてみるのはいかがでしょう?

「いちご大福は、コロリとした手の平サイズで常温で持ち歩くことができ、手土産にも使えるので春の行楽シーズンにはぴったりなおやつ。道具や材料が充実していなかった時代から、家庭で愛されてきたのでつくり方はシンプルです。今年の春は思い切って、つぶあんからつくってみませんか」
日本人ですもの。あんこを使ったおやつを手づくりできたら、胸を張れますね!
でも、いちご大福って粒あんが柔らかすぎて上手に包めなかったり、時間が経つと生地がかたくなってしまったりするイメージ。
安心してください、と森崎さんは続けます。
「粒あんのかたさがわかる目安と、翌日までかたくならない生地のつくり方を盛り込んだレシピを紹介します。大福のつくり方をマスターすれば、和のおやつづくりのレパートリーがグッと増えること間違いなしですよ」

森崎繭香さん
『あんこのおやつ』(誠文堂新光社)、『米粉で作るうれしい和のおやつ』(立東舎)など、和のおやつをテーマにした著書を多数お持ちのお菓子・料理研究家の森崎繭香さん。

つぶあんのつくり方

材料 材料 (300g分)

小豆 200g
きび砂糖 150g
ひとつまみ
材料

1小豆を洗って煮る

鍋に水洗いした小豆と半分ぐらいまでの水を入れて強火にかける。

小豆を洗って煮る
多めの水で煮る必要があるので、小豆200gでつくるには直径20cm以上の鍋が好ましいです。

2水を足して煮る

沸騰して小豆が浮いてきたら水500mlを加える。ふたたび沸騰したら中火で15分ほど煮て、火を止め蓋をして40分ほどおく。

さらに煮る
さらに煮る

沸騰してから水を加えることで、小豆に含まれるタンニンやサボニンといった渋みの成分が抜けやすくなります。

3渋切りをする

小豆をザルにあげて煮汁をきり、水洗いする。

渋切りをする

煮終えた小豆は、皮のシワがなくなってふっくらしています。小豆の渋みを水から煮出すことを”渋切り”と言います。煮汁は渋い味わいですが“小豆茶”として愉しむことができますよ。

4煮る

小豆を鍋に戻し入れ、水800mlを加えて強火にかける。沸騰したら豆が少し踊る程度に火を弱め、蓋をして30~40分煮る。

煮る

渋切りをした小豆を柔らかく煮ていきます。ときどき蓋を開けて、アクが出ていたらすくいましょう。湯が少なくなって、豆の頭が湯から出そうになったら水を100mlほど加えてください。

煮る

鍋の大きさや火加減などで煮る時間は多少前後するので、小豆の柔らかさをチェックしましょう。芯まで煮えると、しゃもじや指で簡単につぶれるようになります。

5きび砂糖を加えて炊き上げる

湯の量を豆がひたひたになる程度に調節する。鍋を弱めの中火にかけながらきび砂糖を2、3回にわけて加え、焦げ付かないように混ぜながら好みの具合まで煮詰める。

きび砂糖を加えて炊く

きび砂糖を一度に加えてしまうと、ゆで汁の糖分濃度が一気に高くなって豆がかたくしまってしまうので2、3回にわけて入れる。

①煮汁多めの炊き上がり。ぜんざいに使うときはこのぐらいでOK。電子レンジで加熱することで水分を調整できる。
②いちご大福に使うときの煮詰め具合。ヘラで混ぜたときに鍋底が少し見えるぐらいが目安です。
③煮汁がほとんど蒸発した状態。もったりとした食感になります。
①②③の煮詰め具合から15分ほど覚ました粒あん。あら熱が取れると水分にとろみがつくので、煮詰めすぎには注意しましょう。

ポイントは小豆にきび砂糖を加えたあと、ぶくぶくとさせながら炊き上げるように煮詰めることです。とろ火でゆっくり煮詰めていると小豆の風味がうすれてしまいます。

いちご大福のつくり方

材料 材料 (5個分)

いちご 5個(小粒)
つぶあん 80g
白玉粉 60g
上白糖 30g
100ml
片栗粉 適量
材料

1いちごをあんこで包む。

5等分にしたあんこで、ヘタを落としたいちごをひとつずつ包み、ラップをして冷蔵庫で冷やす。バットに片栗粉を広げておく。

下準備
下準備

先に粒あんだけを丸めておき、真ん中にいちごを押し込むようにするときれいに包めます。いちごの先端部分は出しておくと、仕上げたときに大福の頭がピンク色に見えて可愛いらしくなりますよ。

2生地をつくる

耐熱ボウルに白玉粉と上白糖を入れて、粉の塊がなくなるまで混ぜ合わせる。水を3〜4回ずつにわけて加えながら、ゴムベラで練り合わせる。

生地をつくる
耐熱ボウルがないときは、レンジで使える食器などでも代用できます。
生地をつくる

白玉粉と上白糖でつくる求肥(ぎゅうひ)という生地は、糖が水分を保持してくれるので翌日でもしっとりモチモチした食感の生地に仕上がります。

3電子レンジで加熱する

2にラップをして、600wの電子レンジで1分30秒加熱する(500wの場合は1分40秒)。ゴムべらを使ってボウルから生地をこそぎ、ボウルに押し付けたりしながら、餅をつくようにして手早く練る。再びラップをして、600wのレンジで1分加熱して(500wの場合は40秒)取り出し、ゴムべらで手早く練る。もう一度電子レンジで1分加熱して練る。

電子レンジで加熱
ラップをぴったり密着させると、蒸気の逃げ場がなく破裂してしまうことがあるのでふんわりとかけます。
電子レンジで加熱
1回目の練り。ゴムベラを短く持って、力強く練りましょう。
電子レンジで加熱
2回目の練り終わり。生地の表面に餅のようなツヤが出てきます。
電子レンジで加熱
3回目の練り終わり。ゴムベラで持ち上げるとちぎれずに伸び、ボウルから自然とはがれるようになります。

4生地を五等分する

バットに片栗粉をふって生地を広げる。片栗粉をまぶした包丁などで5等分にする。

生地を五等分する
生地を五等分する

生地がくっつかないように片栗粉をまぶした指先で餅を広げましょう。生地は熱いので、やけどをしないように注意しましょう。

5包む

生地がくっつかないように、手に片栗粉をまぶす。余分な片栗粉を落とした生地を、あんこよりもふた回りほど大きく広げて包みこむ。

包む
いちごの先端部分を下にして、あん玉を生地の上にのせます。
包む
利き手で生地をつまんで伸ばしながら、反対の手は大福全体を丸めるように少しずつ包んでいきます。
包む
ときどき回しながらあんこを軽く押し込んで、少しずつ形を整えていきます。
包む
閉じ目はつまんでくっつけます。
包む
上下を返し、でき上がり!
イチゴ大福

大まかなつくり方を覚えれば、アレンジも自由自在。あんこだけを包んだ大福に切り込みを入れて、いちごをサンドする通称“パッカンいちご大福”のほか、ホイップクリームを絞ってからいちごをのせたりと様々なバリエーションがあります。生地に水で溶いた食紅を少し加えると、ピンク色のいちご大福などもつくれますよ。

教える人

森崎繭香

森崎繭香

1976年、横浜生まれの八王子育ち。お菓子・料理研究家/フードコーディネーター。料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、ラジオ・テレビ出演など幅広く活動中。身近な材料を使った自宅でもつくりやすいレシピを心がけている。2019年には、人と犬が一緒に食べられる無添加おやつとごはんのオンラインショップ「one's daily」をオープン。著書に『型がなくても作れるデコレーションケーキ』(グラフィック社)、『小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ』(日東書院本社)、『米粉で作る うれしい和のおやつ』(立東舎)。最新刊は『はじめてでもおいしくできる! おうちおやつ』(文化出版局)。

文:長嶺李砂 写真:公文美和

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長嶺 李砂(ライター・編集者)

1984年、青森県十和田市生まれ。子供時代の夢だったパティシエになるも紆余曲折、今は主に書籍を手がける編集者。食や暮らしにまつわる企画に関わることが多い。『スパイスでおいしくなるand CURRYのカレーレッスン』(立東舎)、『2LDK、5人家族。』(光文社)、『5つの味つけ黄金比』(学研プラス)、『おつかれさまスープ』(学研プラス)などの編集に携わる。東京都・若林にある青森の地酒と郷土料理の店『酔処みね』で、木曜日に働いています!