シュークリームの失敗しないつくり方。

シュークリームの甘酸っぱ～い想い出。

「高校生のとき、初めてつくったシュークリームが膨らまなくて、ぺちゃんこに焼き上がりました。そんな日に限って、兄が家に友人を連れてきたんです。『煎餅つくったの？食べていい？』と聞かれて、とても恥ずかしい思いをしました」

お菓子・料理研究家の森崎繭香さんにとって、忘れられないシュークリームの大失敗エピソード。いまでも、シュークリームを焼く時はドキドキ＆ハラハラするそうです。

「年配の方から子どもまで、多くの人に愛されているお菓子ですが、手づくりすると失敗がとても多いです。材料もつくり方もシンプルだからこそ、難しいんですよね」
でもね、と森崎さんは続けます。
「失敗するのはどうしてだろう？と、わたしもたくさん考えました。それでたどり着いたひとつの結論は……」
ぜひ、教えてください！
「卵の分量がレシピ化できないからだと思うのです」

「シュー生地は、ベースとなる小麦粉の生地に卵を混ぜ込んで仕上げていきます。生地の温度や使用した小麦粉の吸水率など、さまざまな条件が重なり合って、生地がきれいに膨らむ卵の量が決まります」
つまり、毎回生地の状態を見極める必要があるということ？
「逆に言えば、生地の状態をしっかりと見極める“目”さえ養えば、失敗しないということでもあるんです」
カッコいい！シューを絶対に失敗しない、その目がほしい。
「レシピ化できない卵の量によって、仕上がりはどう変わるのか？実験してみたのでご覧ください」

「ベストな生地と卵のバランスを目指しますが、卵の量が少ないよりは、多いほうがよりシューらしく仕上がります」
なるほど。ちょうどいいかな？と思ったところから、もうひと声加えるのがよさそうですね。
「下準備が多いのもシュークリームづくりの特徴なのですが、それはスピーディーに作業することが成功への鍵だから。生地がほんのり温かいうちにオーブンで焼くことできれいな膨らみと空洞ができるのです」
冷やしておく材料、準備しておく道具、オーブンの余熱。指差し確認でチェック。
「卵は忘れずに常温に戻しておいてくださいね。手際のいい人ほど、卵が多く生地に混ざりやすいです。できれば、卵を1個、余分に常温にしておいてください。先にカスタードクリームをつくっておくのも、お忘れなく！」

シュークリームのつくり方

1下準備

バターは1cm角に切り、水、牛乳と一緒に冷蔵庫で冷やしておく。
卵は常温に戻し、薄力粉はふるっておく。
オーブンシートの裏側に直径6cmの円を6つ描き、天板に敷いておく。
絞り袋に直径1cmの丸口金をセットして、霧吹きを用意しておく。
卵はコシがなくなるまで溶きほぐして、オーブンは200℃に予熱しておく。
泡立て器とゴムべらを用意しておく。

2沸騰させる

鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、沸騰させる。

3薄力粉を加えて混ぜる

火を止めて薄力粉を加え、ゴムべらで鍋の底全体に薄い膜が張るまで手早く混ぜる。

4卵を加えて混ぜる

卵を6～8回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

5生地の状態を確認する

生地にツヤが出て、なめらかになってきたら、ゴムべらを持ち上げて状態を確認する。

6絞る

5の生地を絞り袋に入れ、天板に敷いたオーブンシートの上へ直径6cm大に絞る。

7溶き卵をつけ、霧吹きをする

溶き卵にひたしたフォークの背で生地に格子模様をつけ、霧吹きをする。

8オーブンで焼き、冷ます

200度に温めておいたオーブンで25分焼く。オーブンから出し、網などの上で冷ます。

9カスタードクリームを詰める

シューが完全に冷めたら、上から1／3くらいのところで切る。やわらかくほぐしたカスタードクリームを詰めて切り取った上部をのせる。

「シュークリームは、とても難易度の高いお菓子です。初めは誰だって失敗するものです。たとえ、見た目が不恰好でも、クリームを詰めてしまえば十分おいしいく食べられるし、粉砂糖でおめかしすれば、可愛くなります。失敗例としてお見せした卵が少なすぎたシューも、焼けている部分はパイみたいにサクサク。半分に切ってから、200度のオーブンで5分くらい焼いてジャムをつれば、立派なおやつになりました。見方を変えたら、失敗じゃなかったのかもしれませんね」