「かぼちゃのポタージュ」は極上の舌触り。

かぼちゃよりかぼちゃらしく。

温かい「ポタージュ」のカップを手に包みこむひとときは、秋冬の幸せのひとつですよね。
11月はかぼちゃを使ってポタージュをより洗練されたスタイルでつくります。その前に、ポタージュをより深く理解するためのお話を少しだけ。

ポタージュはフランス料理が洗練されていく過程で生まれた言葉で、実はスープ全般を指しています。鍋（フランス語でpot）でつくられたものという意味があります。
大きくわけると、ポタージュ・クレール（コンソメのように澄んだスープ）と、ポタージュ・リエ（とろみをつけたスープ）の2種類があり、日本人がポタージュと聞いて想い浮かべる、濃度があってとろりとしたスープは、ポタージュ・リエのことなのです。

では、ポタージュ・リエ（ここから先は日本式に、ポタージュと呼びます）をつくりましょう。
かぼちゃを煮て裏濾ししたピュレに、ブイヨンを加えて旨みを足し、ミルクやバターでコクを出し、コーンスターチでとろみをつける。これがレシピの骨組みです。手間こそかかりますが、材料も少なくシンプルなレシピだと思います。
ポイントはふたつ。かぼちゃの裏濾しと、コーンスターチを使うことです。

ひとつめのポイントは、裏濾しです。皮を剥いて切ったかぼちゃを鍋で蒸し煮してブイヨンを足し、ミキサーにかけたあと、丁寧に裏濾すことで、キメの細かい、滑らかな舌触りのご馳走ポタージュになります。

ふたつめのポイントは、つなぎのチョイス。小麦粉をバターで炒めたルウを使うと、もったりとした重い味わいなりがちです。そこで、コーンスターチを使います。
コーンスターチはとうもろこしのでんぷんを粉にしたもので、片栗粉のようにスープが煮立ったところへ水溶きして混ぜるととろみがつきます。片栗粉より軽やかな味に仕上がって、安定性にもすぐれています。温度が下がっても粘度が保たれるため、冷製ポタージュにもぴったりです。

さて、最後の一手。ポタージュの弱点は、味が単調なために食べ飽きやすいことと、使っている具材が何かわかりづらいことです。その弱点をフォローするために、トッピングはとても重要。
今回はクルトンの代わりに、かぼちゃを小さな角切りにしたものを浮かべます。面白いもので、かぼちゃが浮いていると、脳がかぼちゃのスープと認識しやすいせいか、かぼちゃの風味がより感じられるのです。

こうして、各プロセスに少しずつ手間をかけることで、スープはより洗礼されておいしくなっていきます。

極上のかぼちゃポタージュのつくり方

――つづく。