スープをじっくりつくる、手軽につくる
「かぼちゃのポタージュ」は極上の舌触り。

「かぼちゃのポタージュ」は極上の舌触り。

有賀薫さんのクラシックスープレシピ。秋の定番野菜のかぼちゃを使ってシルキーな舌触りのポタージュをつくります。裏濾し&とろみの付け方を学んでワンランク上のスープに挑戦しましょう。

かぼちゃよりかぼちゃらしく。

温かい「ポタージュ」のカップを手に包みこむひとときは、秋冬の幸せのひとつですよね。
11月はかぼちゃを使ってポタージュをより洗練されたスタイルでつくります。その前に、ポタージュをより深く理解するためのお話を少しだけ。

ポタージュはフランス料理が洗練されていく過程で生まれた言葉で、実はスープ全般を指しています。鍋(フランス語でpot)でつくられたものという意味があります。
大きくわけると、ポタージュ・クレール(コンソメのように澄んだスープ)と、ポタージュ・リエ(とろみをつけたスープ)の2種類があり、日本人がポタージュと聞いて想い浮かべる、濃度があってとろりとしたスープは、ポタージュ・リエのことなのです。

ポタージュ・リエはとろみを何でつけるかによってさらに種類がわかれます。潰した野菜でとろみをつけるのが「ピュレ」、小麦粉と牛乳は「クレーム」、卵黄と生クリームは「ヴルーテ」、パンだと「スープ」、甲殻類だと「ビスク」になります。

では、ポタージュ・リエ(ここから先は日本式に、ポタージュと呼びます)をつくりましょう。
かぼちゃを煮て裏濾ししたピュレに、ブイヨンを加えて旨みを足し、ミルクやバターでコクを出し、コーンスターチでとろみをつける。これがレシピの骨組みです。手間こそかかりますが、材料も少なくシンプルなレシピだと思います。
ポイントはふたつ。かぼちゃの裏濾しと、コーンスターチを使うことです。

ひとつめのポイントは、裏濾しです。皮を剥いて切ったかぼちゃを鍋で蒸し煮してブイヨンを足し、ミキサーにかけたあと、丁寧に裏濾すことで、キメの細かい、滑らかな舌触りのご馳走ポタージュになります。

ふたつめのポイントは、つなぎのチョイス。小麦粉をバターで炒めたルウを使うと、もったりとした重い味わいなりがちです。そこで、コーンスターチを使います。
コーンスターチはとうもろこしのでんぷんを粉にしたもので、片栗粉のようにスープが煮立ったところへ水溶きして混ぜるととろみがつきます。片栗粉より軽やかな味に仕上がって、安定性にもすぐれています。温度が下がっても粘度が保たれるため、冷製ポタージュにもぴったりです。

かぼちゃを煮る
かぼちゃはでんぷん質が多いため、普通に煮て潰すだけでもとろみがつき、ポタージュとして成立します。クラシックなレシピは、裏濾しとコーンスターチを使うことでさらに洗練された仕上がりにしましょう。

さて、最後の一手。ポタージュの弱点は、味が単調なために食べ飽きやすいことと、使っている具材が何かわかりづらいことです。その弱点をフォローするために、トッピングはとても重要。
今回はクルトンの代わりに、かぼちゃを小さな角切りにしたものを浮かべます。面白いもので、かぼちゃが浮いていると、脳がかぼちゃのスープと認識しやすいせいか、かぼちゃの風味がより感じられるのです。


こうして、各プロセスに少しずつ手間をかけることで、スープはより洗礼されておいしくなっていきます。

極上のかぼちゃポタージュのつくり方

材料 材料 (4人分)

かぼちゃ 1/4個
バター 20g
チキンブイヨン 300ml
生クリーム 40ml
コーンスターチ 大さじ1/2
ふたつまみ
砂糖 少々
材料
チキンブイヨンをコンソメキューブ1/4個を湯300mlに溶かしたものに代えてもOK。
ブレンダー
ハンディブレンダーかミキサーでかぼちゃを撹拌します。
裏ごし器
裏越し器は滑らかな舌触りに仕上げるためには不可欠です。

1 かぼちゃを切って煮る

かぼちゃは種とわたをスプーンで取り、4つに切ってから飾り用の8mm角のかぼちゃを20個ほど切り出す。ほかは皮を剥き、3cmほどの角切りにする。飾り用のかぼちゃはキッチンペーパーか、だし用のパックなどで包んでおく。

かぼちゃは種とわたをスプーンで取る
大きめのスプーンでわたをこそぐように取り除きます。
4つに切る
1/4個のかぼちゃを横半分、縦半分に切りわけると扱いやすいです。
皮付きのまま、8㎜角ぐらいの角切りにする
飾り用のかぼちゃは、大きさが揃うように切り出します。
皮を剥く
皮は硬いので、包丁で削ぎ落とすように剥きましょう。
3cmほどの角切りにする
かぼちゃは煮た後にハンドブレンダーなどで撹拌するので、大きさは揃っていなくても大丈夫。

2 かぼちゃを煮る

皮を剥いたかぼちゃを鍋に入れ、塩ひとつまみ、砂糖少々を振り、飾り用のかぼちゃを上にのせる。水100ml(分量外)を加えて蓋をし、中火で10分ほど、かぼちゃがやわらかくなるまで蒸し煮する。5~6分したところで蓋を開け、飾り用のかぼちゃを取り出し、水が足りなくなっていれば足す。

かぼちゃを煮る
飾り用のかぼちゃは、煮崩れしないように鍋肌に付けないようにしましょう。
かぼちゃを煮る

3 裏濾す

かぼちゃが煮えたらブイヨン半量を加えてブレンダーで撹拌して、濾し器とボウルを用意して裏濾す。

ブレンダーにかける
濾し器で裏濾す
ゴムベラなどで擦り付けるようにして裏濾しましょう。

4 仕上げる

裏濾したかぼちゃを鍋に戻して弱火にかけ、残りのブイヨンを少しずつ加えながら好みの固さにする。生クリームまたは牛乳を加えて、アクが出たら取り除く。コーンスターチを同量の水(分量外)で溶き、少しずつ加えてとろみをつけてから、バターを入れる。器によそい、飾りのかぼちゃを浮かべ、生クリームをトッピングしてでき上がり。

好みの固さにする
バターを加える
でき上がり
丁寧に裏濾したポタージュは、極上の舌触りです。パンなどと合わせてめし上がれ。

――つづく。

スープ・レッスン
スープ・レッスン
cakesの大人気連載「スープ・レッスン」から厳選。大幅な加筆と追加レシピを加えて、ついに書籍化!
旬の野菜をたっぷり味わう究極のシンプルレシピ集です。

メインの野菜はひとつ。味付けは最小限。それは効率的、経済的、健康的、つまり快適。
野菜がもっと好きになるスープレシピで、忙しい毎日をもっと楽に、もっと楽しく生きる。

A5 判( 128 頁)
ISBN: 9784833422956
2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
この本を購入する

文:有賀薫 写真:キッチンミノル

kaoru_ariga.jpg

有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。