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"山椒麹"を使って「だし巻き」と「あさりと山東菜の酒蒸し」をつくろう!

"山椒麹"を使って「だし巻き」と「あさりと山東菜の酒蒸し」をつくろう!

酒肴のための調味料“山椒麹”。ちょっとの量でも味を決めてくれるスグレモノです。

いつものつまみが“山椒麹”で変わる。

酒肴研究家の稲垣知子さんによる“山椒麹”を使って、ふたつのおつまみをつくります。
圧倒的に酒を呼ぶレシピなので、日本酒を用意してから取りかかることをオススメします。

一品目は「だし巻き」。山椒麹さえあれば、だしなしでもだし巻きがつくれるんです。冷めてもおいしいので行楽弁当にもぴったり。
二品目は山椒の青々とした香りのだしをまとった山東菜が旨い「アサリと山東菜の酒蒸し」。汁ごと食べたい、酒飲み泣かせの酒肴です。

だし巻きのつくり方

材料 材料 (2人分)

3個
山椒麹 小さじ3
大さじ3
グレープシードオイル 適量

1 溶く

粗く刻んだ山椒麹を水に入れて、溶く。

2 混ぜ合わせる

ボウルに卵を割り入れてほぐし、1を加えて混ぜ合わせる。

3 焼く

卵焼き器を中火で熱し、グレープシードオイル(太白胡麻油でもオッケー)を含ませたキッチンペーパーで油をなじませる。2をお玉に1/4量くらいを入れて広げ、半熟になったら手前に向かって巻き、再び卵焼き器の先に戻す。これを2がなくなるまで繰り返す。

4 整える

焼き上がったら巻きすかラップで形を整え、粗熱が取れたら食べやすい大きさに切る。

塩麹が加わったコックリした卵の旨味が、山椒の辛味を優しく包んで、旨味と辛味の相乗効果が楽しめます。

あさりと山東菜の酒蒸しのつくり方

材料 材料 (2人分)

あさり 200g
山東菜 2株
日本酒(純米酒) 1/3カップ
山椒麹 小さじ1~2

下準備

あさりは砂抜き、塩抜きをしたら殻をすり合わせてよく洗う。

1 切る

山東菜は5cm程度に切る。

2 蒸す

深めの鍋に、日本酒と山椒麹を入れて軽く混ぜ、あさりと山東菜の茎の部分を入れて蓋をし、強火にかける。

3 煮る

鍋の中が沸騰してきたら1~2分、あさりの口が開くように軽く鍋を揺すりながら加熱する。口が開いたら煮汁を味見し、塩気が足りなければ山椒麹で味を調える。

4 仕上げる

山東菜の葉の部分を入れて蓋をしたら火を消し、山東菜がしんなりするまで蒸らして出来上がり。

塩麹とあさりの旨味に、山椒の辛味がほどよく効いただしが魅力の酒肴。冷めれば、さらに山椒の香りがくっきりと引き立ちます。山東菜を青菜や小松菜に変えてもおいしい。

明日(2019年10月13日)は山椒麹を使ってつくる“ちりめん山椒”と“魚の山椒麹焼き”です!

教えてくれた人

稲垣 知子

稲垣 知子

日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評(東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中)。著書に『日本酒マリアージュ』(誠文堂新光社)など。

技あり!dancyuおつまみ
技あり!dancyuおつまみ
A4変型 判( 96 頁)
ISBN: 9784833477208
2018年07月31日発売 / 864円(税込)
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文:山内聖子 写真:三浦英絵

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山内 聖子(呑む文筆家・唎酒師)

公私ともに17年以上、日本酒を飲み続け、全国の酒蔵や酒場を取材し、「dancyu」や「散歩の達人」など数々の週刊誌や月刊誌などで執筆。日本酒イベントやプロに向けたセミナーの講師としても活動している。著書に『蔵を継ぐ』(双葉社)。ただいま、二作目の日本酒本を執筆中。