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"山椒麹"を使って「だし巻き」と「あさりと山東菜の酒蒸し」をつくろう！
いつものつまみが“山椒麹”で変わる。
酒肴研究家の稲垣知子さんによる“山椒麹”を使って、ふたつのおつまみをつくります。
圧倒的に酒を呼ぶレシピなので、日本酒を用意してから取りかかることをオススメします。
一品目は「だし巻き」。山椒麹さえあれば、だしなしでもだし巻きがつくれるんです。冷めてもおいしいので行楽弁当にもぴったり。
二品目は山椒の青々とした香りのだしをまとった山東菜が旨い「アサリと山東菜の酒蒸し」。汁ごと食べたい、酒飲み泣かせの酒肴です。
だし巻きのつくり方
材料 (2人分)
| 卵 | 3個 |
|---|---|
| 山椒麹 | 小さじ3 |
| 水 | 大さじ3 |
| グレープシードオイル | 適量 |
1 溶く
粗く刻んだ山椒麹を水に入れて、溶く。
2 混ぜ合わせる
ボウルに卵を割り入れてほぐし、1を加えて混ぜ合わせる。
3 焼く
卵焼き器を中火で熱し、グレープシードオイル（太白胡麻油でもオッケー）を含ませたキッチンペーパーで油をなじませる。2をお玉に1／4量くらいを入れて広げ、半熟になったら手前に向かって巻き、再び卵焼き器の先に戻す。これを2がなくなるまで繰り返す。
4 整える
焼き上がったら巻きすかラップで形を整え、粗熱が取れたら食べやすい大きさに切る。
塩麹が加わったコックリした卵の旨味が、山椒の辛味を優しく包んで、旨味と辛味の相乗効果が楽しめます。
あさりと山東菜の酒蒸しのつくり方
材料 (2人分)
| あさり | 200g |
|---|---|
| 山東菜 | 2株 |
| 日本酒（純米酒） | 1／3カップ |
| 山椒麹 | 小さじ1～2 |
下準備
あさりは砂抜き、塩抜きをしたら殻をすり合わせてよく洗う。
1 切る
山東菜は5cm程度に切る。
2 蒸す
深めの鍋に、日本酒と山椒麹を入れて軽く混ぜ、あさりと山東菜の茎の部分を入れて蓋をし、強火にかける。
3 煮る
鍋の中が沸騰してきたら1～2分、あさりの口が開くように軽く鍋を揺すりながら加熱する。口が開いたら煮汁を味見し、塩気が足りなければ山椒麹で味を調える。
4 仕上げる
山東菜の葉の部分を入れて蓋をしたら火を消し、山東菜がしんなりするまで蒸らして出来上がり。
塩麹とあさりの旨味に、山椒の辛味がほどよく効いただしが魅力の酒肴。冷めれば、さらに山椒の香りがくっきりと引き立ちます。山東菜を青菜や小松菜に変えてもおいしい。
明日（2019年10月13日）は山椒麹を使ってつくる“ちりめん山椒”と“魚の山椒麹焼き”です！
教えてくれた人
稲垣 知子
日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評（東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中）。著書に『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）など。
- 技あり！dancyuおつまみ
- A4変型 判（ 96 頁）
ISBN： 9784833477208
2018年07月31日発売 / 864円（税込）
文：山内聖子 写真：三浦英絵
