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鮮烈な香りと旨味の酒肴調味料「山椒麹」をつくろう!

鮮烈な香りと旨味の酒肴調味料「山椒麹」をつくろう!

酒肴家の稲垣知子さんが教える「酒肴調味料」第二弾は“山椒麹”。酒好きが愛してやまない山椒は、塩麹と出合うとより鮮烈な香りを放ち、塩麹ならではの旨味が日本酒に寄り添います。比類なき酒肴のための調味料がここに誕生です!

実山椒の水煮と塩麹を混ぜるだけで、酒好きを感動させる驚きの味に!

酒肴家の稲垣知子さんが、酒肴をつくるときに愛用しているとっておきの自家製調味料が、ここまで紹介してきた“純米だし醤油”のほかに、もうひとつある。

“山椒麹”だ。このふたつがあれば、つまみのレシピは無限大に広がる、と教えてくれた。
「純米だし醤油と山椒麹は、いわば旨味を凝縮した調味料です。だしの代わりになりますし、余計な調味料を加えなくても、手軽においしいつまみをつくることができます。つくり方も簡単なんですよ」

山椒麹は、塩麹に実山椒の水煮を入れてひと晩ねかせたもの。塩麹の旨味と、実山椒の目の覚めるような青い辛味は、そのままつまんでも酒肴になるし、ひとさじ加えるだけで料理の味わいが鮮やかに色めき立つ。卵や汁ものに入れればだし代わりにもなる。

山椒麹のつくり方

材料 材料 (つくりやすい分量)

実山椒 50g(水煮)
塩麹 100g

1 混ぜる

しっかり水気をきった実山椒を保存容器に入れて、塩麹を加えてよく混ぜる。実山椒と塩麹は1:2の割合が目安。

山椒と塩麹

2 ねかせる

冷蔵庫に入れて、ひと晩ほどねかせたら完成。要冷蔵で1カ月以上は保存可能。

山椒と塩麹を混ぜたもの

「私がお酒、とりわけ日本酒を飲むときに欲しくなるのが、塩気ではなく“だし味”。塩味よりもだしを効かせた方が、旨味のある日本酒に同調して、お酒がすすむんですよ。料理にインパクトを持たせるのではなく、日本酒の旨味や甘味と料理を合わせて口の中で完成するイメージです。これがおつまみです。でも、毎回だしを取るのは大変なので考えたのが、この酒肴調味料なのです」

このまま、ちびちびつまみにしてもいい。鮮烈な香りで料理にメリハリをつけるから、酒がよくすすむこと間違いなし。

明日(2019年10月12日)は山椒麹を使ってつくる“だし巻き”と“あさりと山東菜の酒蒸し”です!

教えてくれた人

稲垣 知子

稲垣 知子

日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評(東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中)。著書に『日本酒マリアージュ』(誠文堂新光社)など。

技あり!dancyuおつまみ
技あり!dancyuおつまみ
A4変型 判( 96 頁)
ISBN: 9784833477208
2018年07月31日発売 / 864円(税込)
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文:山内聖子 写真:三浦英絵

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山内 聖子(呑む文筆家・唎酒師)

公私ともに17年以上、日本酒を飲み続け、全国の酒蔵や酒場を取材し、「dancyu」や「散歩の達人」など数々の週刊誌や月刊誌などで執筆。日本酒イベントやプロに向けたセミナーの講師としても活動している。著書に『蔵を継ぐ』(双葉社)。ただいま、二作目の日本酒本を執筆中。