鮮烈な香りと旨味の酒肴調味料「山椒麹」をつくろう！

実山椒の水煮と塩麹を混ぜるだけで、酒好きを感動させる驚きの味に！

酒肴家の稲垣知子さんが、酒肴をつくるときに愛用しているとっておきの自家製調味料が、ここまで紹介してきた“純米だし醤油”のほかに、もうひとつある。

“山椒麹”だ。このふたつがあれば、つまみのレシピは無限大に広がる、と教えてくれた。
「純米だし醤油と山椒麹は、いわば旨味を凝縮した調味料です。だしの代わりになりますし、余計な調味料を加えなくても、手軽においしいつまみをつくることができます。つくり方も簡単なんですよ」

山椒麹は、塩麹に実山椒の水煮を入れてひと晩ねかせたもの。塩麹の旨味と、実山椒の目の覚めるような青い辛味は、そのままつまんでも酒肴になるし、ひとさじ加えるだけで料理の味わいが鮮やかに色めき立つ。卵や汁ものに入れればだし代わりにもなる。

山椒麹のつくり方

「私がお酒、とりわけ日本酒を飲むときに欲しくなるのが、塩気ではなく“だし味”。塩味よりもだしを効かせた方が、旨味のある日本酒に同調して、お酒がすすむんですよ。料理にインパクトを持たせるのではなく、日本酒の旨味や甘味と料理を合わせて口の中で完成するイメージです。これがおつまみです。でも、毎回だしを取るのは大変なので考えたのが、この酒肴調味料なのです」

このまま、ちびちびつまみにしてもいい。鮮烈な香りで料理にメリハリをつけるから、酒がよくすすむこと間違いなし。

明日（2019年10月12日）は山椒麹を使ってつくる“だし巻き”と“あさりと山東菜の酒蒸し”です！

教えてくれた人

稲垣 知子

日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評（東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中）。著書に『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）など。

技あり！dancyuおつまみ

A4変型 判（ 96 頁）
ISBN： 9784833477208
2018年07月31日発売　/ 864円（税込）

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山内 聖子 （呑む文筆家・唎酒師）

公私ともに17年以上、日本酒を飲み続け、全国の酒蔵や酒場を取材し、「dancyu」や「散歩の達人」など数々の週刊誌や月刊誌などで執筆。日本酒イベントやプロに向けたセミナーの講師としても活動している。著書に『蔵を継ぐ』（双葉社）。ただいま、二作目の日本酒本を執筆中。

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