dancyuムックから
"純米だし醤油"をベースにした「たれ」のチカラ。
「たれ」は偉大なり。
酒肴研究家の稲垣知子さんによる“純米だし醤油”をベースに「たれ」をつくれば、限りなく広がる酒肴の世界。ここでは、レシピ三品を紹介します。
一品目は、梅風味が冷やした日本酒を呼ぶ、魚つまみの“イサキの梅醤油和え”。
二品目の“冷やしトマトの玉ねぎだれ”は、玉ねぎだれが冷やしトマトと日本酒を結びます。
三品目が“蒸し野菜のクルミだれ”。野菜を肴に飲むなら、香ばしいクルミのたれはオススメです。
イサキの梅醤油和えのつくり方
材料 (2人分)
| イサキ（刺身用） | 1／2尾 |
|---|---|
| 大葉 | 2枚 |
| 白ねぎ | 3cm程度 |
| 梅醤油だれ | |
| ・ 梅干し | 1個（梅干しをたたいた状態で小さじ1程度を使用） |
| ・ 純米だし醤油 | 大さじ2 |
1 たれをつくる
梅干しの種を除き、ペースト状になるまでよくたたいたら、小さじ1程度を純米だし醤油と合わせてよく混ぜ、梅醤油だれをつくる。
2 イサキを切る
イサキは5mm程度の細切りにしておく。
3 具材を混ぜる
ボウルに2を入れて、細かくちぎった大葉、斜めに薄切りにした白ねぎを加えたら、ざっくりと混ぜ合わせて器にこんもり盛る。
4 たれをかける
好みの量の梅醤油をかけたら出来上がり。
純米だし醤油が梅のさっぱりした風味を引き立て、酸味をほどよく和らげます。キリッと冷やした日本酒とともに、前菜でいただきたい一品。魚はアジもオススメ。
冷やしトマトの玉ねぎだれのつくり方
材料 (2人分)
| 完熟トマト | 1個 |
|---|---|
| 大葉 | 2枚 |
| みょうが | 1個 |
| 玉ねぎだれ | |
| ・ 玉ねぎ | 1／4個 |
| ・ 純米だし醤油 | 大さじ2 |
1 たれをつくる
ボウルに玉ねぎをすりおろして純米だし醤油を加え、よく混ぜて玉ねぎだれをつくる。
2 大葉とみょうがを刻む
大葉とみょうがは細かく刻んで冷水にさらし、水気をよく絞る。
3 トマトを切る
冷やした完熟トマトをひと口サイズの乱切りにして皿に盛り、2をのせる。
4 たれをかける
1のたれをかけて出来上がり。
トマトだけだと酒がすすみにくいのに、玉ねぎだれをかけると途端に素敵な酒肴に変わるから面白い。香り豊かな胡麻油やすり胡麻をかけてもおいしい。
蒸し野菜のクルミだれのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| ブロッコリー | 1／3個分 |
|---|---|
| カリフラワー | 1／3個分 |
| クルミだれ | |
| ・ 乾煎りクルミ | 50g |
| ・ 白ねぎ | 1／2本 |
| ・ グレープシードオイル | 大さじ1 |
| ・ おろし生姜 | 小さじ1／4 |
| ・ 純米だし醤油 | 大さじ3 |
| ・ 本味醂 | 小さじ1 |
1 ブロッコリーとカリフラワーを蒸す
ブロッコリーとカリフラワーは小房にわけて色よく蒸しておく。
2 たれをつくる
クルミだれは粗く砕いたクルミと小口切りの白ねぎをフードプロセッサーに入れて軽く回し、粗みじん程度になったところで残りの材料をすべて加え、とろりと粗めのペースト状になるまで回す。フードプロセッサーがない場合は、砕いたクルミとみじん切りの白ねぎをすり鉢ですり混ぜてから残りの材料を加え、粗めのペースト状になるまですり混ぜる。
3 たれをかける
器にブロッコリーとカリフラワーを盛りつけ、クルミだれをたっぷり添える。
シンプルな蒸し野菜が立派な酒肴に変身。純米だし醤油を効かせた香ばしく濃厚なクルミだれは、これだけでもつまみになります。まさに、たれが主役のような野菜つまみ。いろいろな蒸し野菜で試してみたい。
しっかりした味の純米酒やコクのある燗酒との相性は抜群。仕上げに砕いたクルミをあしらうと、カリカリとした食感も楽します。
明後日（2019年10月7日）は“純米だし醤油”で「煮る」レシピです！
教えてくれた人
稲垣 知子
日本酒をこよなく愛する酒肴家、料理研究家。萩ふるさと大使でもあり、萩焼の作家有志とともに考案した沓形の酒器が好評（東京「籠屋 秋元商店」や神奈川「望月商店」などの酒販店で販売中）。著書に『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）など。
- 技あり！dancyuおつまみ
- A4変型 判（ 96 頁）
ISBN： 9784833477208
2018年07月31日発売 / 864円（税込）
文：山内聖子 写真：三浦英絵
