酒肴のための調味料「純米だし醤油」をつくろう！

酒を飲んでいると“だし”が恋しくなる。

酒肴家の稲垣知子さんは、実にうまそうに酒を飲む人だ。とくに日本酒の際は、これでもかと目尻を下げ、猪口を持つ手はいかにも堂に入っている。日夜、お酒に合う酒肴を研究し続け、20年以上が経つという。
そんな稲垣さんが、酒肴をつくるときに愛用している自家製調味料が“純米だし醤油”だ。
材料は純米酒、醤油、鰹節、昆布。ざっくり言うと全部を火にかけて冷ますだけ。鰹節の香りが豊かで、お湯で割ればちょっとした汁ものになるほど、旨味の濃度は高い。
とはいえ、醤油だけではなく純米酒もたっぷりと入っているから塩味は控えめで、醤油味や塩味が突出することなく、あらゆる料理に多用できる魅力がある。
「材料はできれば上質なものを選んでください。いい材料を使うと、旨味が濃いので少量でもだしが伸びますし、ちょっとかけるだけで、ふつうの素材がずっとおいしくなります」

純米だし醤油のつくり方

下の写真のような琺瑯（ほうろう）製の容器を使って純米だし醤油をつくり、そのまま保存するのが稲垣さんのおすすめ。
純米酒を使っただし醤油は、主役になったり脇役になったり、料理によっていかようにも変化する万能調味料。そのままかけても、煮ても、たれに入れても旨い。

明後日（2019年10月3日）は“純米だし醤油”を「かけて」仕上げるおつまみレシピを紹介します！