台湾料理としじみ。

台湾名物の醤油漬けの技。

料理研究家の後藤ウィニーさんは台湾出身。自宅には日頃から大勢のお客が訪れる。年齢も職業もバラエティに富む来客に合わせて、その日の宴の献立を考えるのは、もちろんウィニーさん。市場まで出かけて買い求めた旬の食材をふんだんに使って、次々に繰り出す台湾料理は、おおらかで滋味にあふれ、宴に喜びと満足感をもたらしてくれる。
必ず登場するのが、台湾名物の“しじみの醤油漬け”。にんにくや生姜の風味を移した醤油に漬かった生のしじみのつるんとなめらかな食感、滋養エキスたっぷりの濃厚で深い味わい。いったいどうすれば、こんなふうに生のまま風味豊かにつくることができるのだろう。

「しじみを冷凍すればいいの」
ウィニーさんの答えはあっけないほど簡単だった。調べてみると、新鮮なしじみは冷凍保存が可能な上、冷凍することで肝機能をサポートしてくれるオルニチンも格段にアップ。栄養価も旨味も増すという。
「ただし、冷凍する前には必ず砂抜きをしてね。家庭の冷蔵庫なら4時間くらいで冷凍できるけれど、殺菌作用を考えて24時間以上はおいたほうがいい。あとは冷凍しじみの上から香味醤油を注いで、ひと晩、味をしみ込ませれば完成です」
ポイントは、香味醤油を冷ましてから注ぐこと。温かいと冷凍しじみが中途半端に温まってしまい、口を開かないのだ。夏場は常温で3～4時間、冬は丸1日かかることもあるが、あわてずに待てば、しじみは必ず口を開いてくれる。

しじみの醤油漬けのつくり方

しじみで体をいたわる、台湾のおいしい智慧が詰まった一品は、思わず手が伸びる、台湾料理の定番。

殻を少し開いて、汁ごと身をすする幸せを、ぜひ。

明日は“スパイシー醤油のしじみ漬け”です！