スープをじっくりつくる、手軽につくる
疲れた身体に優しい「すっぱ辛い酸辣湯」。

疲れた身体に優しい「すっぱ辛い酸辣湯」。

9月はまだまだ残暑の季節。なかなか食欲がでない時季にスープ作家の有賀薫さんがおすすめする「酸辣湯」(サンラータン)。ピリッと辛い胡椒と、コクのある味わいの黒酢を合わせて、すっぱ辛いスープをつくります。

酸辣湯って、どんな料理?

酸辣湯(サンラータン/スーラータン)は、中国八大菜系のひとつ、湖南料理をルーツとするスープです。
湖南は毛沢東はじめ中国歴代の英雄を生み出した土地。中国西方の内陸部にあり、長江の中流に位置します。酸辣(ソワンラァ)と呼ばれる、酸っぱくて旨辛い味つけは湖南料理の特徴です。
同じ中国の西方には、私たちにも非常になじみのある四川料理があります。酸辣湯は四川料理として扱われることも多く、それ自体は間違いではありません。湖南と四川はエリアも近く、風土から味が似てくるのは必然でしょう。

酸辣湯
中国には地域ごとにさまざまなスープがあり、それぞれ風土や食材と結びついた味わいがある。


辣湯絲(ラータンスウ)という、酸辣湯に似たスープのレシピが明の時代にあります。豚肉、きのこ、筍を細切りにして辛子をふりかけるスープです。そこに発酵の進んだ酸っぱい漬物を入れたのが酸辣湯のルーツではないかと思われます。漬物は旨味、酸味、塩味を同時につけられる便利な食材で、湖南地方では多用するのです。

ちなみに、多くの日本人に耳なじみがあるのはスープより、麺入りの酸辣湯麺ですよね。実は日本のオリジナル料理で、赤坂の中華料理店「榮林」でまかない料理として生まれたものです。
酸辣湯に胡椒を使う由来は、調べてもわからなかったのですが、意外と酸辣湯麺の流行から始まったのかもしれません。いずれにせよ、胡椒の痺れるような辛さがこのスープに合うと想います。
今回つくるレシピの胡椒はかなり多めに感じるでしょうが、これでも最低量。器に盛ってからさらに「追い胡椒」して食べても良いぐらいです。
胡椒と酢、どちらもしっかり効かせるのがおいしさのコツ。仕上げのときに加え、火を通しすぎないように酸味や辛味を立てます。酢と胡椒を器に入れておくレシピがあるほどです。

具材

つくり方自体はそれほど複雑ではありません。毛湯(マオタン)と呼ばれる鶏のだしで好みの具材をさっと煮て味付けし、最後に卵でとじます。具も自由で、野菜やきのこ、肉や蟹、春雨などお好みで。
具材は下ごしらえをすべて済ませて、せん切りしてスープで軽く煮ます。元になるだしさえあれば調理時間は短く、毛湯は顆粒の鶏ガラスープなどでも代用できます。
湖南・四川の内陸エリアは中国の米どころでもあり、麺の文化ではなく米食です。パンチのある味付けのスープはごはんが進みそうですね。酸辣湯は暑いときに汗をかきながら食べるとおいしいですよ。

クラシック酸辣湯のつくり方

材料
鶏ガラスープは、顆粒の鶏がらスープで代用してもOKです!

材料 材料 (3人分)

豚肉 70g
干し椎茸 2枚
干し木耳 4枚
50g(水煮)
絹ごし豆腐 100g
長ねぎ 12cm
2個
鶏ガラスープ 800ml
小さじ1/2
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ2
片栗粉 大さじ2
黒酢 大さじ1
胡椒 小さじ1/2
唐辛子 1本
ラー油 適宜

1 干している食材をもどす

干し椎茸を水(分量外)、木耳はぬるま湯(分量外)に浸けてもどす。10分ほど浸けたら食材を取り出し、水気をよく取っておく

だしをとる

2 食材を切る

熱湯を用意する。豚肉は細切りして塩と酒(分量外)でもみ込む。せん切りした木耳と筍はザルに入れ、熱湯をかけてアクを取る。軸を取った椎茸と長ねぎ、唐辛子はせん切りにして、豆腐は細切りにする。

食材を切る
食材を切る

3 煮る

鶏ガラスープを入れた鍋を強火にかける。スープが煮たったら、肉を塊にならないように入れて、豚肉、椎茸、木耳、筍、長ねぎを加える。塩、醤油、砂糖で味をつけて、倍量の水(分量外)で溶いた片栗粉を加える。

煮る

4 仕上げる

鍋に豆腐を入れて崩れないように温め、沸騰したら溶き卵を細くたらしながら入れる。胡椒と黒酢を加えて火を止める。醤油と胡椒で味を整えて、器に盛る。ラー油を垂らしたらでき上がり!

豆腐と卵を加え、酢と胡椒で仕上げる
豆腐と卵を加え、酢と胡椒で仕上げる
完成
好みで胡椒、黒酢を足して、辛味と酸味を調整して食べましょう!

――明日につづく。

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A5 判( 128 頁)
ISBN: 9784833422956
2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

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有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。