疲れた身体に優しい「すっぱ辛い酸辣湯」。

酸辣湯って、どんな料理？

酸辣湯（サンラータン／スーラータン）は、中国八大菜系のひとつ、湖南料理をルーツとするスープです。
湖南は毛沢東はじめ中国歴代の英雄を生み出した土地。中国西方の内陸部にあり、長江の中流に位置します。酸辣（ソワンラァ）と呼ばれる、酸っぱくて旨辛い味つけは湖南料理の特徴です。
同じ中国の西方には、私たちにも非常になじみのある四川料理があります。酸辣湯は四川料理として扱われることも多く、それ自体は間違いではありません。湖南と四川はエリアも近く、風土から味が似てくるのは必然でしょう。

辣湯絲（ラータンスウ）という、酸辣湯に似たスープのレシピが明の時代にあります。豚肉、きのこ、筍を細切りにして辛子をふりかけるスープです。そこに発酵の進んだ酸っぱい漬物を入れたのが酸辣湯のルーツではないかと思われます。漬物は旨味、酸味、塩味を同時につけられる便利な食材で、湖南地方では多用するのです。

ちなみに、多くの日本人に耳なじみがあるのはスープより、麺入りの酸辣湯麺ですよね。実は日本のオリジナル料理で、赤坂の中華料理店「榮林」でまかない料理として生まれたものです。
酸辣湯に胡椒を使う由来は、調べてもわからなかったのですが、意外と酸辣湯麺の流行から始まったのかもしれません。いずれにせよ、胡椒の痺れるような辛さがこのスープに合うと想います。
今回つくるレシピの胡椒はかなり多めに感じるでしょうが、これでも最低量。器に盛ってからさらに「追い胡椒」して食べても良いぐらいです。
胡椒と酢、どちらもしっかり効かせるのがおいしさのコツ。仕上げのときに加え、火を通しすぎないように酸味や辛味を立てます。酢と胡椒を器に入れておくレシピがあるほどです。

つくり方自体はそれほど複雑ではありません。毛湯（マオタン）と呼ばれる鶏のだしで好みの具材をさっと煮て味付けし、最後に卵でとじます。具も自由で、野菜やきのこ、肉や蟹、春雨などお好みで。
具材は下ごしらえをすべて済ませて、せん切りしてスープで軽く煮ます。元になるだしさえあれば調理時間は短く、毛湯は顆粒の鶏ガラスープなどでも代用できます。
湖南・四川の内陸エリアは中国の米どころでもあり、麺の文化ではなく米食です。パンチのある味付けのスープはごはんが進みそうですね。酸辣湯は暑いときに汗をかきながら食べるとおいしいですよ。

クラシック酸辣湯のつくり方

――明日につづく。