スープをじっくりつくる、手軽につくる
「参鶏湯」をかんたん食材でつくる。

「参鶏湯」をかんたん食材でつくる。

「参鶏湯」(サムゲタン)は鶏肉と漢方食材を使ったスープ。韓国では、参鶏湯で滋養をつけて暑い夏を乗りきるそうです。有賀薫さんが披露する、手軽な食材を使ったレシピで参鶏湯をつくりましょう。

スーパーに売っている食材で参鶏湯をつくりましょう。

参鶏湯(サムゲタン)を本気でつくるとなると、手間がかかります。丸鶏、高麗にんじん、干し棗(なつめ)など、完璧に再現するには手に入りにくい食材が多いので、買い出しから意気込まなければなりません。

丸鶏でつくる参鶏湯がおいしいということは知りつつ、やはり鶏1羽は、なかなか手が出にくい。ネットやレシピ本の家庭向けレシピでは、手羽元や水炊き用の骨付きもも肉を使ったつくり方がほとんどです。骨からは良いスープが出るのですが、肉のボリュームは少ないし、やや迫力に欠けます。

有賀さんは、スープの中でも参鶏湯に目がない。今回披露するレシピは、普段からよくつくっているそうだ。
有賀さんは、スープの中でも参鶏湯には目がない。今回披露するレシピは、普段からよくつくっているそうだ。

もうひとつのハードルが、高麗にんじん、棗、栗などの副素材です。手に入りづらいし、残ってしまっても使い道に困りますよね。鶏肉と一緒に煮込むだけの、参鶏湯用スパイスミックスが売られているので、最初はそれを使おうかなと思いました。でも、どれがおいしいのかわからないし、添加物がどれぐらい入っているのかも気になります。メーカーを指定したらさらに気軽に買えなくなります。

参鶏湯に使う鶏肉に、食べ応えのあるもも肉は欠かせない。
参鶏湯の食べ応えは、鶏肉のボリュームで決まる。

改めて参鶏湯のおいしさってなんだろう、と考えたとき、スープの深い旨味と鶏肉を食べた!という満足感が原点なのかなと思いました。
骨から出る旨味と肉の食べ応えを両立させるために、手羽元ともも肉を合わせて使います。一度バラした鶏を再現する感覚です。手羽元は、手羽先でも旨味のあるスープになるでしょう。

高麗にんじんや棗など入手しにくい素材はすっぱり省き、香りづけにはにんにく、しょうが、ねぎだけにしました。薬膳独特の風味は薄れますが、これならどこでも手に入ります。
米は必須です。もち米でなくても構いません。米のとろみと鶏のスープが混ざり合って、スープに参鶏湯らしいテクスチャーが生まれます。

鶏肉は50分ほど煮込みます。じっくり煮込めば鶏の澄んだ旨味がおいしいスープになります。
鶏肉は50分ほど煮込みます。じっくり煮込めば鶏の澄んだ旨味がおいしいスープになります。

鶏は、湯通ししてから煮始めましょう。すっきりと臭みのないスープになります。たっぷりの刻みねぎを添えて、熱々を食べてくださいね。

かんたん参鶏湯のつくり方

材料 材料 (4人分)

鶏もも肉 1枚
手羽元 4本
25g
にんにく 2片
しょうが 10g
ねぎ 1/2本
適宜
胡椒 適宜
材料

1 鶏を下ゆでする

直径12cm以上の鍋に半分くらいまで水を入れ、強火にかけて沸騰させる。鶏もも肉を4つに切り、手羽元と一緒に鍋に入れる。鶏肉の表面が白くなったら、ざるに上げて、流水でアクを洗い流す。

鶏をゆでる
鶏をゆでる

2 煮込む

鍋に下ゆでした鶏肉、米、にんにく、しょうが、ねぎの青い部分、塩小さじ1/2を入れ、具材が浸る程度の水(分量外)を加えて中火にかける。沸騰したらアクを取り除き、50分煮込む。

鶏を煮込む
鶏を煮込む

3 味を整える

塩と胡椒で味を整える。器に移し、ねぎの白い部分を薄切りにして添える。

ごま油を垂らすと香りに変化が出るので、お好みで試してみてください。
「ごま油を垂らすと香りに変化が出るので、お好みで試してみてください」

――つづく。

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2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

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有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。