本気で「参鶏湯」をつくる。

丸鶏を使った滋養のスープ「参鶏湯」。

「好きなスープは何ですか？」と聞かれたら、参鶏湯（サムゲタン）はベスト5に必ず入ります。鶏と高麗にんじん、もち米や棗（なつめ）などをじっくり鍋で煮込んだ韓国のスープです。時間をかけて煮出した濃厚な鶏のだしに、もち米でとろみがついた滋味あるスープは、なんともいえず心落ち着く味わいです。

家庭用のレシピでは、丸鶏1羽は扱いにくいこともあって、手羽元や骨付きのもも肉などで代用することがほとんどです。私も長い間、手羽元を使った参鶏湯で満足していました。でも、初めて丸鶏を煮込んだ参鶏湯を食べたら……段違いのおいしさに驚きました。素材を丸ごと調理することの素晴らしさを感じる味わいです。休日を利用して、丸鶏を使った参鶏湯をつくってみてください。

さて、いかにも寒い季節にぴったり合いそうな参鶏湯。ずっと冬のスープだと思っていたのですが、実は夏のスープなんです。韓国には伏日（ポンナル）という、日本でいうところの、土用の丑の日のような日があり、7月中旬から8月中旬にかけて3日間を、それぞれ初伏（チョボク）、中伏（チュンボク）、末伏（マルボク）と呼びます。伏日には滋養のつくものを食べる習慣があって、参鶏湯もそのひとつ、というわけです。

参鶏湯に使われるのは、不老長寿の薬といわれる高麗にんじん、血行をよくして胃腸機能を強める棗やにんにく、腎機能を補う栗など、滋養ある食材ばかり。食べているうちに体がぽかぽかしてきます。暑い中大きな鍋の前に立って料理をするのは難儀ですが、汗をかきつつ食べれば、体がすっきり軽くなりそうです。

食べるときは本来トッペギという、火にかけられる器に移します。鶏が大きいため今回は土鍋にしました。松の実、クコの実、糸とうがらしなどは、好みで使ってください。

今年の夏も暑くなりそうです。参鶏湯で暑気払いしてはいかがでしょうか。

クラシック・参鶏湯のつくり方

――明日（「参鶏湯」をかんたん食材でつくる。）につづく。