ぷりぷりでまろやか！「赤坂璃宮」流の"海老マヨ"をつくろう。

丁寧な下ごしらえで、海老の魅力を最大限に引き出す。

今や“海老チリ”をしのぐほどの人気者となった“海老マヨ”。“海老のマヨネーズ和え”などと呼ばれる、香港生まれの料理、つまり香港菜である。
揚げた海老にマヨネーズをたっぷりと絡めることから、こってり重いイメージだが、「赤坂璃宮」のそれはまろやか、かつ軽やか。毎日でも食べたくなる、極上の“海老マヨ”だ。
譚彦彬シェフが初めて“海老マヨ”を食したのは“海老マヨ”誕生から間もない1980年代の香港でのこと。
「これは面白いと思いました。90年代には店でつくるようになって、マヨネーズソースの配合をいろいろ工夫しましたね」
元英国領である香港の料理らしく、ソースはマヨネーズにコンデンスミルク、ジンを加えるのが通例だ。「簡単でしょう？家でもつくりやすいし、誰もが大好き。一番喜ばれる中国料理だね」と譚さんは言う。
わが家の中華ディナーの主役は“海老マヨ”で決まり！

「赤坂璃宮」の“海老マヨ”のつくり方

隠し味のジンに使われるジュニパーベリーの風味が、全体をキリッと引き締める。

片栗粉と胡麻油を最後にまとわせて、塩と胡椒の下味を閉じ込める。

ムラにならないよう、海老に溶き卵と片栗粉を丁寧に混ぜ合わせる。

海老どうしを軽くぶつけるようにして余分な片栗粉を落とす。

海老同士がくっつかないよう、1～2尾ずつ揚げ油に入れるとよい。

色づかないうちに海老を油から引き上げるとジューシーに、美しく仕上がる。

お好みの葉野菜を添えてもおいしい。

甘味、酸味、コクが三位一体となった厚みがありながら軽やかなマヨネーズの味わい。下味、衣、片栗粉の3段階の下ごしらえを施して揚げた、海老のサクサクぷりぷりな歯ごたえ。この旨さをぜひ体感してみてください！

「赤坂璃宮」での正式名称は“海老の璃宮特製マヨネーズ和え”だ。

――6月26日の“「仙台坂ひむか」のチキン南蛮”につづく。

教える人

譚 彦彬

日本を代表する広東料理の名店「赤坂璃宮」のオーナーシェフ。「ナッツはピーナッツ、松の実でもいいですよ。仕上げにカイエンペッパーかパプリカパウダーをふっても」と、譚さんは教えてくれました。

技ありdancyu『マヨネーズ』

グラタン、ピカタ、マヨ鶏、マヨソテー、卵焼き、洋風茶碗蒸し、フリッター、海老マヨ、チキン南蛮、レタス巻きなどなど69品。マヨネーズの旨さを生かす傑作レシピに加えて、料理をおいしくするその機能性に着目した新発見レシピを集めました。
A4変型判（88頁）
ISBN：9784833476393
2017年10月28日発売／864円（税込）

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