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ぷりぷりでまろやか!「赤坂璃宮」流の"海老マヨ"をつくろう。

ぷりぷりでまろやか!「赤坂璃宮」流の"海老マヨ"をつくろう。

“海老マヨ”は、揚げた海老にマヨネーズソースをまとわせた香港生まれの名菜である。「赤坂璃宮」の“海老の璃宮特製マヨネーズ和え”はサクサクぷりぷりの海老と風味豊かなマヨネーズソースが絶妙だ。

丁寧な下ごしらえで、海老の魅力を最大限に引き出す。

今や“海老チリ”をしのぐほどの人気者となった“海老マヨ”。“海老のマヨネーズ和え”などと呼ばれる、香港生まれの料理、つまり香港菜である。
揚げた海老にマヨネーズをたっぷりと絡めることから、こってり重いイメージだが、「赤坂璃宮」のそれはまろやか、かつ軽やか。毎日でも食べたくなる、極上の“海老マヨ”だ。
譚彦彬シェフが初めて“海老マヨ”を食したのは“海老マヨ”誕生から間もない1980年代の香港でのこと。
「これは面白いと思いました。90年代には店でつくるようになって、マヨネーズソースの配合をいろいろ工夫しましたね」
元英国領である香港の料理らしく、ソースはマヨネーズにコンデンスミルク、ジンを加えるのが通例だ。「簡単でしょう?家でもつくりやすいし、誰もが大好き。一番喜ばれる中国料理だね」と譚さんは言う。
わが家の中華ディナーの主役は“海老マヨ”で決まり!

「赤坂璃宮」の“海老マヨ”のつくり方

材料 材料 (2人分)

マヨネーズソース
・ 生クリーム 大さじ2強(乳脂肪分40%前後)
・ コンデンスミルク 大さじ2強
・ ジン 小さじ1/3
・ ケチャップ 小さじ1弱
・ マヨネーズ 100g
海老 中10尾(むき身)
少々
胡椒 少々
片栗粉 適量
胡麻油 少々
溶き卵 60g
揚げ油 適量
ナッツ 適量(カシューナッツなどを砕く)
パセリ 適宜(ドライ)

1 マヨネーズソースをつくる

ボウルに生クリーム、コンデンスミルク、ジン、ケチャップを入れて混ぜる。均一になったら、最後にマヨネーズを加えてよく混ぜ合わせる。

隠し味のジンに使われるジュニパーベリーの風味が、全体をキリッと引き締める。
隠し味のジンに使われるジュニパーベリーの風味が、全体をキリッと引き締める。

2 海老に下味をつける

海老は背ワタを取りのぞき、ボウルに入れ、塩、胡椒、片栗粉、胡麻油の順に加えてもみ込む。

片栗粉と胡麻油を最後にまとわせて、塩と胡椒の下味を閉じ込める。
片栗粉と胡麻油を最後にまとわせて、塩と胡椒の下味を閉じ込める。

3 衣をつける

2の海老に溶き卵、片栗粉30gを加えて手でよく混ぜ合わせる。片栗粉を入れたバットに海老を移してまぶす。余分な片栗粉を落とし、ボウルか別のバットに移す。

ムラにならないよう、海老に溶き卵と片栗粉を丁寧に混ぜ合わせる。
ムラにならないよう、海老に溶き卵と片栗粉を丁寧に混ぜ合わせる。
海老どうしを軽くぶつけるようにして余分な片栗粉を落とす。
海老どうしを軽くぶつけるようにして余分な片栗粉を落とす。

4 海老を揚げる

鍋にたっぷりと揚げ油を入れ、中火で170度に熱する。3の海老を投入する。衣が固まってきたら菜箸か玉杓子でざっと混ぜ合わせる。1~2分たち、表面に浮き上がってきたら金網などに取り出す。

海老同士がくっつかないよう、1~2尾ずつ揚げ油に入れるとよい。
海老同士がくっつかないよう、1~2尾ずつ揚げ油に入れるとよい。
色づかないうちに海老を油から引き上げるとジューシーに、美しく仕上がる。
色づかないうちに海老を油から引き上げるとジューシーに、美しく仕上がる。

5 マヨネーズソースを和える

4をボウルに移し、マヨネーズソースを加えて、軽く和える。皿に盛ってナッツとパセリを散らしてでき上がり。

お好みの葉野菜を添えてもおいしい。
お好みの葉野菜を添えてもおいしい。

甘味、酸味、コクが三位一体となった厚みがありながら軽やかなマヨネーズの味わい。下味、衣、片栗粉の3段階の下ごしらえを施して揚げた、海老のサクサクぷりぷりな歯ごたえ。この旨さをぜひ体感してみてください!

「赤坂璃宮」での正式名称は“海老の璃宮特製マヨネーズ和え”だ。
「赤坂璃宮」での正式名称は“海老の璃宮特製マヨネーズ和え”だ。


――6月26日の“「仙台坂ひむか」のチキン南蛮”につづく。

教える人

譚 彦彬

譚 彦彬

日本を代表する広東料理の名店「赤坂璃宮」のオーナーシェフ。「ナッツはピーナッツ、松の実でもいいですよ。仕上げにカイエンペッパーかパプリカパウダーをふっても」と、譚さんは教えてくれました。

店舗情報店舗情報

赤坂璃宮 赤坂本店
  • 【住所】東京都港区赤坂5‐3‐1 赤坂Bizタワーatrium2階
  • 【電話番号】03‐5570‐9323
  • 【営業時間】平日11:30~14:30(L.O.)、17:00~22:00(L.O.) 土日祝~16:00(L.O.)、16:00~21:00(L.O.)
  • 【定休日】無休
  • 【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より1分
技ありdancyu『マヨネーズ』
技ありdancyu『マヨネーズ』
グラタン、ピカタ、マヨ鶏、マヨソテー、卵焼き、洋風茶碗蒸し、フリッター、海老マヨ、チキン南蛮、レタス巻きなどなど69品。マヨネーズの旨さを生かす傑作レシピに加えて、料理をおいしくするその機能性に着目した新発見レシピを集めました。
A4変型判(88頁)
ISBN:9784833476393
2017年10月28日発売/864円(税込)
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文:遠藤綾子 写真:石井雄司