たっぷりのタルタルソースが決め手！宮崎名物"チキン南蛮"。

から揚げとは違う料理です。

“チキン南蛮”は、宮崎県延岡生まれの郷土料理です。
いまや宮崎の家庭料理の一つになっていますが、もともとは洋食屋さんのメニューで、鶏のもも肉などをそのまま大きく揚げて、ナイフとフォークで食べる料理です。
うちは箸で食べていただく店なので、食べやすく切って、揚げています。見た目は鶏のから揚げにマヨネーズをかけたようにも見えますが、から揚げとは違うものなのです。鶏に小麦粉をまぶして、溶き卵をからませて揚げます。卵でふわふわとした衣に仕立てて甘酢をまとわせる。これがこの料理の肝です。
タルタルソースはたっぷりと。タルタルは、ピクルスなどの酸味を加えないシンプルな味が、甘酢とあいまって鶏肉の味を引き立ててくれます。
宮崎出身の方がみえるとすぐにわかりますね。“チキン南蛮”にごはんを注文されるからです。
もともとはごはんのおかずなんです。もちろん芋焼酎にもよく合いますけどね。

「仙台坂ひむか」の“チキン南蛮”のつくり方

水にさらして玉ねぎの辛味と雑味を抜く。

固ゆで卵を大根おろし器ですりおろすことで、なめらかな仕上がりに。

冷蔵庫でねかせることで、ソース全体の味がなじむ。

ボウルに入れて常温まで冷ますことで、温度差で揚げたての鶏肉に味がしっかりからむ。

火を通りが均一になるよう、肉の厚い部分には切り込みを2～3ヶ所入れるとよい。

鶏肉を菜箸でつかみ、肉汁がはぜる振動が伝わってきたら、油から上げる目安。

鶏肉を油から上げたら、さっと油を切り、冷ました甘酢にくわえるのがポイント。

から揚げでもない、フライでもないふわふわとした卵の衣が、ぽってりとしたタルタルソースと相性抜群！

教える人

柴田和幸

「仙台坂ひむか」主人。宮崎出身。麻布十番に2000年にオープン。宮崎の郷土料理である“チキン南蛮”や“冷や汁”などのほか、旬の食材を使った洗練された和食を、居酒屋感覚で楽しめる。芋焼酎と日本酒も充実している。

技ありdancyu『マヨネーズ』

グラタン、ピカタ、マヨ鶏、マヨソテー、卵焼き、洋風茶碗蒸し、フリッター、海老マヨ、チキン南蛮、レタス巻きなどなど69品。マヨネーズの旨さを生かす傑作レシピに加えて、料理をおいしくするその機能性に着目した新発見レシピを集めました。
A4変型判（88頁）
ISBN：9784833476393
2017年10月28日発売／864円（税込）

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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