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たっぷりのタルタルソースが決め手!宮崎名物"チキン南蛮"。

たっぷりのタルタルソースが決め手!宮崎名物"チキン南蛮"。

宮崎名物の“チキン南蛮”は、卵を衣にして揚げた鶏肉に甘酢をからませ、たっぷりのタルタルソースと一緒に食べる、揚げ物の傑作。麻布十番「仙台坂ひむか」店主の柴田和幸さんに、人気メニューでもあるそのレシピを聞きました。ごはんのおかずにはもちろん、芋焼酎のつまみにも最高です!

から揚げとは違う料理です。

“チキン南蛮”は、宮崎県延岡生まれの郷土料理です。
いまや宮崎の家庭料理の一つになっていますが、もともとは洋食屋さんのメニューで、鶏のもも肉などをそのまま大きく揚げて、ナイフとフォークで食べる料理です。
うちは箸で食べていただく店なので、食べやすく切って、揚げています。見た目は鶏のから揚げにマヨネーズをかけたようにも見えますが、から揚げとは違うものなのです。鶏に小麦粉をまぶして、溶き卵をからませて揚げます。卵でふわふわとした衣に仕立てて甘酢をまとわせる。これがこの料理の肝です。
タルタルソースはたっぷりと。タルタルは、ピクルスなどの酸味を加えないシンプルな味が、甘酢とあいまって鶏肉の味を引き立ててくれます。
宮崎出身の方がみえるとすぐにわかりますね。“チキン南蛮”にごはんを注文されるからです。
もともとはごはんのおかずなんです。もちろん芋焼酎にもよく合いますけどね。

「仙台坂ひむか」の“チキン南蛮”のつくり方

材料 材料 (3人分)

タルタルソース
・ 玉ねぎ 50g
・ 卵 1個
・ マヨネーズ 100g
・ 塩 ひとつまみ
・ 黒胡椒 少々
・ 酢 小さじ1
甘酢
・ 酢 70ml
・ 淡口醤油 36ml
・ 砂糖 30g
鶏もも肉 2枚(約500g)
1個分
小麦粉 適量
適量
黒胡椒 適量
適量

下ごしらえ

玉ねぎは細かいみじん切りにし、ボウルで受けたざるに入れて流水にさらす。
卵はゆで卵にする。すりおろすので、固ゆでに。

下ごしらえ
水にさらして玉ねぎの辛味と雑味を抜く。

1 タルタルソースをつくる

水にさらした玉ねぎを布巾で包んで搾り、水けをよく切ってボウルに入れる。ゆで卵を大根おろし器ですりおろし、マヨネーズ、塩、黒胡椒を加えて混ぜ合わせる。酢を加えて、ソースのやわらかさを調整したら、冷蔵庫に入れて数時間ねかせる。

タルタルソースをつくる
固ゆで卵を大根おろし器ですりおろすことで、なめらかな仕上がりに。
タルタルソースをつくる
冷蔵庫でねかせることで、ソース全体の味がなじむ。

2 甘酢をつくる

小鍋に材料を入れ、ひと煮立ちさせてボウルに移す。

甘酢をつくる
ボウルに入れて常温まで冷ますことで、温度差で揚げたての鶏肉に味がしっかりからむ。

3 鶏肉に卵をまとわせる

鶏もも肉は、1枚を7つ程度の大きさに切り、塩、黒胡椒をふる。ボウルで溶き卵をつくり、小麦粉をまぶした鶏肉にもみ込む。

鶏肉に卵をまとわせる
火を通りが均一になるよう、肉の厚い部分には切り込みを2~3ヶ所入れるとよい。

4 鶏肉を揚げる

3の鶏肉を170度に熱した油で揚げる。5~7分が目安。

鶏肉を揚げる
鶏肉を菜箸でつかみ、肉汁がはぜる振動が伝わってきたら、油から上げる目安。

5 甘酢をからませる

揚げたての鶏もも肉に2の甘酢をからませる。

甘酢をからませる
鶏肉を油から上げたら、さっと油を切り、冷ました甘酢にくわえるのがポイント。

6 仕上げる

皿に盛り、タルタルソースをたっぷりとかけてでき上がり。

仕上げる
から揚げでもない、フライでもないふわふわとした卵の衣が、ぽってりとしたタルタルソースと相性抜群!

教える人

柴田和幸

柴田和幸

「仙台坂ひむか」主人。宮崎出身。麻布十番に2000年にオープン。宮崎の郷土料理である“チキン南蛮”や“冷や汁”などのほか、旬の食材を使った洗練された和食を、居酒屋感覚で楽しめる。芋焼酎と日本酒も充実している。

店舗情報店舗情報

仙台坂ひむか
  • 【住所】東京都港区麻布十番3-10-9 ミリオンパレス麻布仙台坂地下1階
  • 【電話番号】03-5443-5198
  • 【営業時間】月~金18:00~22:40(L.O.)、土曜、祝日18:00~21:40(L.O.)
  • 【定休日】日曜、祝日の月曜
  • 【アクセス】東京メトロ南北線「麻布十番駅」より5分、都営大江戸線「麻布十番駅」より7分
技ありdancyu『マヨネーズ』
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A4変型判(88頁)
ISBN:9784833476393
2017年10月28日発売/864円(税込)
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文:安井洋子 撮影:三浦英絵

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。