昆布はどこへ行く。
昆布〆コンビネーション。

昆布〆コンビネーション。

昆布の使い方は、出汁をとるだけじゃありません。昆布大使の松田真枝さんに教わる昆布料理、第7回は超カンタン昆布〆です。何がカンタンって、昆布の切れ端をパズルみたいに組み合わせればOKなんです。刺身や野菜でも、さらに鶏肉でも昆布〆できますよ。

切れ端の昆布でパズル〆。

食べきれなかった刺身も、昆布で〆れば翌日、バージョンアップしてもう一度ご馳走に。昆布の旨味がしみ込んでねっとり、しっとり。昨日の刺身が、粋な晩酌のアテになる。
食べきれなかった刺身も、昆布で〆れば翌日、バージョンアップしてもう一度ご馳走に。昆布の旨味がしみ込んでねっとり、しっとり。昨日の刺身が、粋な晩酌のアテになる。

昆布の切れ端でも、余った昆布でも、パズルのように組み合わせれば無駄なしで、超カンタン。
菜の花や山菜の昆布〆もおすすめ。生で食べられる魚介類だったら、どんな種類もOK。牡蠣を使うなら、サッとゆがいて水けをしっかりふいてから。
ちょこっと残った刺身や、野菜に昆布の旨味が染み込んで、酒の肴に最高ですよ。
使った昆布は捨てないで。鍋にだって、味噌汁の出汁にだって、まだまだ使えます。

昆布〆といえば、富山。羅臼昆布で知られる、北海道・羅臼の入植者の7割が富山出身なんです。おそらく羅臼からふるさとへ送られた昆布と地魚を使った、富山の人たちの知恵なのでしょうね。富山で「お刺身が残ったら全部昆布〆にする」と聞いて市場へ訪ねたら、確かに昆布〆にしたいろいろな種類の魚や貝が売られていました。山菜も昆布で〆るとおいしいよって聞いて、茹でたワラビで試してみたら、山菜の苦みが昆布の旨味でいい塩梅に。今回は山菜の代わりに菜の花を使いました。昆布〆にすれば、日持ちする上おいしくなる。カンタンなので、昆布がちょこっと余ったらぜひ試してみてください。

昆布のひとり〆

材料 材料 (1人分)

刺身 適宜
昆布 適宜(切れ端)
菜の花 4本
①ラップフィルムの上に、刺身の大きさに合わせて昆布をパズルのように並べる。
①ラップフィルムの上に、刺身の大きさに合わせて昆布をパズルのように並べる。
②刺身をのせる。
②刺身をのせる。
③その上に、昆布をパズル状にのせる。
③その上に、昆布をパズル状にのせる。
④さらにその上に、サッと茹でて水けを搾った菜の花を並べる。
④さらにその上に、サッと茹でて水けを搾った菜の花を並べる。
⑤ラップフィルムでしっかり包み、冷蔵庫でねかせる。4時間ほどで食べられるが、1日置くと昆布の風味がしっかりと刺身に染みこむ。
⑤ラップフィルムでしっかり包み、冷蔵庫でねかせる。4時間ほどで食べられるが、1日置くと昆布の風味がしっかりと刺身に染みこむ。

昆布〆でしゃぶしゃぶ。

昆布〆に使った昆布で出汁をとるから一石二鳥のおいしさ。昆布で〆た刺身は、さっと湯通しするだけで、昆布のじんわりとした滋味をまとって、これまた乙な味。小鍋仕立てでおひとりさまの晩酌に。
昆布〆に使った昆布で出汁をとるから一石二鳥のおいしさ。昆布で〆た刺身は、さっと湯通しするだけで、昆布のじんわりとした滋味をまとって、これまた乙な味。小鍋仕立てでおひとりさまの晩酌に。

ひとり〆でひとり鍋

材料 材料 (1人分)

刺身の昆布〆 1人分
菜の花の昆布〆 4本
昆布〆に使った昆布 すべて
大根おろし 適宜
ぽん酢 適宜

1 昆布出汁をとる

小鍋に、昆布〆に使った昆布と、刺身をくぐらせることができるぐらいの水(分量外)を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら火を止めて、アクをきれいにとる。

2 刺身をサッと出汁に通す

刺身を1枚ずつ広げて入れ、色が変わったらすぐに取り出す。野菜も同様に。大根おろしとぽん酢をお好みで。

鶏肉だって昆布〆!

皮目がカリっと、肉はふっくら。パーフェクトなチキンソテーがカンタンにつくれるのは昆布〆の力。味つけは昆布まかせというカンタンさがいい。
皮目がカリっと、肉はふっくら。パーフェクトなチキンソテーがカンタンにつくれるのは昆布〆の力。味つけは昆布まかせというカンタンさがいい。

肉だって昆布〆ができます!
昆布で〆ることで、水分が抜けると同時に昆布の旨味をまとい、肉がおいしくなるんです。しっかり昆布で〆れば、塩をふらなくても昆布の旨味だけで十分。失敗なしで、理想的なチキンソテーがつくれます!
〆たあとのお楽しみは、鶏肉と昆布のWスープ。肉の旨味が染み込んだ昆布でいい出汁がとれます。

昆布を余すことなく食べ切る方法を見つけた富山の人は、エライなあとつくづく思います。魚ができるなら、肉だってできるんじゃないかと試してみたら、おいしいだけじゃなかった。昆布で〆ることで水分が抜け、肉は柔らかく、しっとりと。なにより味つけなしですむっていうのが、忙しいときにお役立ちだと大発見。試作していたとき見つけた裏技がひとつ。冷凍した肉(挽き肉がとりわけお薦め)を解凍するときに、肉をビニール袋に入れ、そこに昆布のかけらを3~4枚足す。そうすると昆布が、解凍する間に出る肉のドリップを吸ってくれるんです。その上、肉に昆布の旨味が浸透して、冷凍の肉がちょっとだけおいしくなります。

鶏肉の昆布〆

材料 材料 (つくりやすい量)

鶏もも肉 1枚
昆布 適宜(切れ端)
①ラップフィルムの上に、鶏肉の大きさに合わせて昆布をパズルのように並べる。
①ラップフィルムの上に、鶏肉の大きさに合わせて昆布をパズルのように並べる。
②鶏肉をのせる。
②鶏肉をのせる。
③その上に、昆布をパズル状にのせる。
③その上に、昆布をパズル状にのせる。
④ラップフィルムでピッチリと包んで、冷蔵庫で1~2日ねかせる。
④ラップフィルムでピッチリと包んで、冷蔵庫で1~2日ねかせる。
⑤一晩たつと昆布の旨味が染み込んで、鶏肉がしっとりしてくる。さらに熟成させるなら、もう一晩ねかせる。
⑤一晩たつと昆布の旨味が染み込んで、鶏肉がしっとりしてくる。さらに熟成させるなら、もう一晩ねかせる。

昆布〆のチキンソテー

材料 材料 (2人分)

昆布〆した鶏もも肉 1枚
にんじん 1/2本
胡椒 適宜
オリーブオイル 適宜

1 材料の下準備

鶏肉は4cm角くらいに切り分ける。にんじんは皮をむいてピーラーで薄切りにする。

2 こんがりと焼く

フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮側から並べる。初めは強火で、焼ける音がしはじめたら中弱火で焼く。鶏肉の皮の脂が出てきたらにんじんを入れる。皮がカリっと焼けてきたら裏返して完全に火を通す。皮面に胡椒をふったらでき上がり。味が足りないようだったら仕上げに塩をふるといい。

昆布〆鶏肉の底力。

絶品鶏鍋

重層的な旨味が、いつもの鶏鍋とは別格。昆布で〆た鶏肉はしっとりと柔らかく、ひと口でじんわりと旨味が広がる。さらにきのこの旨味をプラスすれば、出汁は塩や醤油の味つけなしで十分おいしい。昆布の繊細な旨味を味わうには、野菜は白菜だけ。この上なくシンプルに!
重層的な旨味が、いつもの鶏鍋とは別格。昆布で〆た鶏肉はしっとりと柔らかく、ひと口でじんわりと旨味が広がる。さらにきのこの旨味をプラスすれば、出汁は塩や醤油の味つけなしで十分おいしい。昆布の繊細な旨味を味わうには、野菜は白菜だけ。この上なくシンプルに!

材料 材料 (2~3人分)

昆布〆した鶏もも肉 1枚
昆布〆に使った昆布 すべて
白菜 1/4個
舞茸 1/2パック
柚子の皮 適宜

1 材料の下準備

鶏肉をひと口大に切る。舞茸は食べやすい大きさに手でほぐす。白菜の葉はザク切りに、茎は大きめのそぎ切りにする。柚子の皮はせん切りにする。

2 野菜は白菜だけ

鍋に水、昆布、鶏肉、舞茸、白菜を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら柚子の皮を散らす。味が足りなければ、食べるときに好みで塩を足しても。

――つづく。

教える人

松田真枝

松田 真枝

北海道生まれ、北海道在住。料理研究家。札幌で北海道の食材を使ったイタリア料理教室「クチナイト」を主宰。つくりやすいレシピが評判で、北海道の食の伝え手として、地元のメディアやイベントで活躍。2016年日本昆布協会昆布大使に任命されたことを機に、えりも町、羅臼町、根室市など北海道中の産地を巡り、さらに富山、大阪、沖縄など、北海道から昆布が運ばれた「昆布ロード」の中継地点を訪ねる。各地の食文化と結びついた昆布食の聞き書きを続けている。1月にはパリで開催中の「ジャポニスム2018」で、昆布出汁のプレゼンテーションを行う予定。

文:神吉佳奈子 写真:長野陽一

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神吉 佳奈子(編集者)

1969年、酒どころ広島で生まれる。出版社を渡り歩き、家庭菜園雑誌や食雑誌、料理本の編集に携わる。2018年5月まで、100人の高校生と名人をつなぐ「聞き書き甲子園」の事務局に所属。食と農の手仕事を伝えるべく、フィールドワークを続けている。