昆布はどこへ行く。
昆布センセーション!

昆布センセーション!

年越しそばにおせち、それからお雑煮も。年末年始は昆布の消費強化月間だ!だから言いたい!出汁をとったあとの昆布はどうか捨てないで。出汁がら昆布の食べ方は佃煮だけじゃありません。「昆布は山と海からつながる自然の恵み、だから昆布のことをもっと大切に思ってほしい」。昆布の産地、北海道から昆布大使、松田真枝さんが登場。ポップで楽しい出汁がら昆布料理を披露しますよ。2019年の昆布は脱・フードロス!さあ、みなさんご一緒に。

昆布を知ると、捨てるのがもったいなくなる。

想像してみてほしい。この世から昆布がなくなったときのことを。昆布の生産量の9割を占める北海道。年々不漁が続き、昆布の価格は上昇している。すでに天然の昆布は絶滅危惧種になりつつある。自然破壊、漁師の高齢化や後継者不足など、漁獲量の減少は避けられない状況だ。
そもそも北海道で獲れていた昆布は、江戸時代に北前船で運ばれ、大阪、京都などを経て、鹿児島や沖縄まで届けられた。昆布ロードが各地の食文化に与えた影響は計り知れない。昆布なくして、私たちの食文化は語れないのだ!

収穫した昆布を伸ばし、干してねかせる。北海道の生産者たちが長い月日をかけて、それぞれの土地で工夫を重ね、日本の出汁文化を支えてきたのだ。
収穫した昆布を伸ばし、干してねかせる。北海道の生産者たちが長い月日をかけて、それぞれの土地で工夫を重ね、日本の出汁文化を支えてきたのだ。

昆布は無駄なところのないサステナブル・フード。

登場するのは、北海道で活躍する料理研究家の松田真枝さん。2016年に昆布大使に就任して以来、各地の産地を訪ね、生産者たちと交流を続けている。さらに北前船で運ばれた土地も訪ね歩き、そこで育まれた加工の技術や調理法、昆布を無駄にしない食べ方を学んできた。
あるとき、日高で拾い昆布漁を目の当たりにした。荒れる海に漁師が腰まで浸かって、昆布を拾っていた情景が頭から離れないと言う。「必死で獲った昆布は、手間ひまかけて加工される。それなのに、出汁をとったあとの昆布は簡単に捨てていいのかなって」。以来、出汁がら昆布を余すことなく食べ切る料理を編み出してきた。曰く「昆布は軽い、腐らない、料理の味がアップする、魔法の食材。捨てるところのないサステナブル・フードです」。出汁がらになっても、カルシウムや繊維質が含まれ、グルタミン酸の効果で調理を工夫すれば減塩することだってできる。よし、昆布の種類を知って、出汁をとることからはじめてみよう。

一枚ずつ生産者の物語を語りながら、昆布を愛おしく触る松田さん。「昆布って生産者が違えば、手触りも硬さも違います。だからどの産地が一番ってないんです」
一枚ずつ生産者の物語を語りながら、昆布を愛おしく触る松田さん。「昆布って生産者が違えば、手触りも硬さも違います。だからどの産地が一番ってないんです」

出汁昆布四天王と呼びたい。

出汁用に買い求めやすいのは、主に4種類。道南の“真昆布”、道北の“利尻昆布”、日高地方の“日高昆布(三石昆布)”、知床半島羅臼海岸の“羅臼昆布”、それぞれに天然と養殖があるけれど、天然は高価で希少なもの。太平洋側では海が荒いため養殖栽培ができない日高昆布以外、天然と書いていなければほとんどは養殖の昆布だ。

昆布生息マップ

まったり、ふんわり“真昆布”

真昆布

日本一流通量が多く、出汁は上品でまろやか。そのまったりとした味わいは、昔から大阪人にこよなく愛されてきた。献上昆布として奉納された高品質な昆布として知られる。

凛とした、存在感の“利尻昆布”

利尻昆布

硬くて出汁が濁りにくいので、すっきりした印象の出汁がとれる。京料理や精進料理、とりわけ湯豆腐によく合う。出汁をとった後は、より硬くなる傾向があるので、出汁がらを使うときは酢や梅干しを使うといい。

お手軽で使いやすい“日高昆布”

日高昆布

昆布の香りが強く、難しくなく使いやすい。出汁昆布の中では煮えやすいので昆布巻きやおでんなど、煮物にも使えて具にもなる。刻んで漬物に使うのもよし。

濃くて、しっかり“羅臼昆布”

羅臼昆布

コクのある濃い出汁がとれる。味が濃いので、羅臼昆布だけでもしっかりした出汁になる。柔らかい性質がある上、他の昆布より加工する手間が多いので、出汁がらは柔らかく使いやすい。ただし、長く煮ると溶ける場合がある。

――明日につづく。

教える人

松田真枝

松田 真枝

北海道生まれ、北海道在住。料理研究家。札幌で北海道の食材を使ったイタリア料理教室「クチナイト」を主宰。つくりやすいレシピが評判で、北海道の食の伝え手として、地元のメディアやイベントで活躍。2016年日本昆布協会昆布大使に任命されたことを機に、えりも町、羅臼町、根室市など北海道中の産地を巡り、さらに富山、大阪、沖縄など、北海道から昆布が運ばれた「昆布ロード」の中継地点を訪ねる。各地の食文化と結びついた昆布食の聞き書きを続けている。1月にはパリで開催中の「ジャポニスム2018」で、昆布出汁のプレゼンテーションを行う予定。

文:神吉佳奈子 写真:長野陽一 イラスト:江夏潤一 協力:荒井孝幸(北海道水産物検査協会)

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神吉 佳奈子(編集者)

1969年、酒どころ広島で生まれる。出版社を渡り歩き、家庭菜園雑誌や食雑誌、料理本の編集に携わる。2018年5月まで、100人の高校生と名人をつなぐ「聞き書き甲子園」の事務局に所属。食と農の手仕事を伝えるべく、フィールドワークを続けている。