なぜ、リリエンベルグのマドレーヌは、ふわっとしているの？

うちのマドレーヌの形、かわいいでしょう。ウィーンの蚤の市で見つけたアンティークの型を使っているんです。修行時代の想い出の品でね。この型だとオーブンの中で生地が乾燥しにくいから、しっとりとした厚みのあるマドレーヌに仕上がるんです。

生地に使う油分はバターのみでつくるレシピが多いんだけど、うちは20%が紅花油。そうすると、生地に保湿力が生まれて、ふわっとした軽い食感になるんです。プレーンの生地に使うバターは2種類。発酵バターだけだと風味が強いから、無塩バターを加えて淡くてまろやかな味わいにしています。

型にバターを塗ることで、焼きあがった生地が香り高くなります。

卵白は水分量が多いから、よく撹拌して乳化力がある卵黄と繋げることが大切。

バターがなめらかになったら、今度は空気を含ませるように混ぜます。

卵液の温度が低かったり、一度に加える量が多いと分離してしまいます。注意しましょう。

ゆっくり混ぜてると、粉玉ができてしまいます。ここは手早く手早く。

深く息を吸ったら、一息で絞る。そうすると均一な量で、素早く絞れますよ。

オーブンによっては、温度のムラがあります。160度で焼いて色がつかなかったら、次は170度で試してみましょう。うまくいかなかったことは、次回の課題に。