「リリエンベルグ」の焼き菓子
なぜ、リリエンベルグのマドレーヌは、ふわっとしているの?

なぜ、リリエンベルグのマドレーヌは、ふわっとしているの?

ぷっくり丸い形が印象的な「リリエンベルグ」のマドレーヌ。「子豚の手みたいで可愛い」というスタッフの一言がキッカケで、“こぶたのマドレーヌ”と名付けたそうです。しっとり&ふっくらした生地に仕上がるレシピを横溝春雄シェフが披露します。

愛らしい形がもたらす、口福感。

うちのマドレーヌの形、かわいいでしょう。ウィーンの蚤の市で見つけたアンティークの型を使っているんです。修行時代の想い出の品でね。この型だとオーブンの中で生地が乾燥しにくいから、しっとりとした厚みのあるマドレーヌに仕上がるんです。

ふかふかに焼きあがる生地には、季節に合った食材が練りこまれます。春には“桜の葉”、夏は“レモン”、秋は“和栗”、正月は“黒豆”。1年を通じて様々な味わいを見せるマドレーヌは開店当初から、多くの人に愛されています。

横溝春雄シェフがレシピを考えたときに注目したのが、食感。口当たりを軽くするための工夫が材料の配合にあるそうです。

生地に使う油分はバターのみでつくるレシピが多いんだけど、うちは20%が紅花油。そうすると、生地に保湿力が生まれて、ふわっとした軽い食感になるんです。プレーンの生地に使うバターは2種類。発酵バターだけだと風味が強いから、無塩バターを加えて淡くてまろやかな味わいにしています。

型は違っても、しっとりとした優しい口当たりの生地に仕上がるレシピです。「リリエンベルグ」のマドレーヌをぜひお試しください。

横溝シェフは1971~1974年の3年間、スイス、ドイツ、オーストリアで修行を積んだ。ヨーロッパで学んだ洋菓子が「リリエンベルグ」の礎となっている。
横溝シェフは1971~1974年の3年間、スイス、ドイツ、オーストリアで修行を積んだ。ヨーロッパで学んだ洋菓子が「リリエンベルグ」の礎となっている。

材料 材料 (22個分)

赤玉卵 4個(L)
1.5g
無塩バター 100g
発酵バター 100g
グラニュー糖 250g
ベーキングパウダー 4g
バニラオイル 少々
薄力粉 250g
紅花油 50g(サラダ油)
赤玉卵(L)、塩
発酵バター、無塩バター、グラニュー糖
ベーキングパウダー、バニラオイル
薄力粉、紅花油(サラダ油)
無塩バター、打ち粉
使う道具
丸口金#13(14.5mm)/はけ/濾し器/ホイッパー/ゴムベラ/計り/絞り袋/ボウル/粉ふるい/霧吹き/マドレーヌ型/オーブン
使う道具
使う道具

下準備

卵とバターは室温に戻しておく。マドレーヌ型にバター(分量外)を塗り、強力粉(分量外)を濾し器でふりかける。型を裏返して、余分な粉を落とす。グラニュー糖、ベーキングパウダー、薄力粉はふるいにかけておく。

下準備
下準備
下準備

型にバターを塗ることで、焼きあがった生地が香り高くなります。

1 卵液をつくる

ボウルに割った卵に塩を加え、ホイッパーで卵のコシがなくなるまで溶きほぐす。

卵液をつくる
卵液をつくる

卵白は水分量が多いから、よく撹拌して乳化力がある卵黄と繋げることが大切。

2 バターを混ぜる

無塩バターと発酵バターにグラニュー糖、ベーキングパウダーを合わせ、ホイッパーですり混ぜる。バターがクリーム状になったらバニラオイルを加えて、白くふんわりするまで混ぜる。

バターを混ぜる
バターを混ぜる

バターがなめらかになったら、今度は空気を含ませるように混ぜます。

3 バターと卵液を合わせる

4~5回に分けて卵液を加えて、その都度クリーム状になるまで混ぜ合わせる。

バターと卵液を合わせる
バターと卵液を合わせる

卵液の温度が低かったり、一度に加える量が多いと分離してしまいます。注意しましょう。

4 粉と油を加える

生地に薄力粉を加えて、外から中に巻き込むように粉気がなくなるまで混ぜる。紅花油を加えて、生地にツヤが出るまで同様に混ぜる。

粉と油を加える
粉と油を加える
粉と油を加える

ゆっくり混ぜてると、粉玉ができてしまいます。ここは手早く手早く。

5 型に絞る

口金をはめた絞り袋に移す。型に対して7割くらいの量を絞っていく。袋が常に張っている状態にするのがうまく絞るポイント。

型に絞る
型に絞る

深く息を吸ったら、一息で絞る。そうすると均一な量で、素早く絞れますよ。

6 焼き上げる

生地に霧吹きをして、160度に予熱したオーブンで15分間焼く。オーブンから取り出したら、生地の膨張を抑えるために高さ15cmほどのところから型ごと落とし、衝撃を与える。温かいうちに型から外して、でき上がり。

焼き上げる

オーブンによっては、温度のムラがあります。160度で焼いて色がつかなかったら、次は170度で試してみましょう。うまくいかなかったことは、次回の課題に。

教える人

横溝春雄

横溝 春雄

ウィーン菓子屋のシンボルでもある「デメル」で、日本人としてはじめて働いた経歴を持つ。帰国後は「中村屋 グロリエッテ」でシェフとして研鑽を積み、1988年に独立。蕎麦好きのあまり、蕎麦打ち教室に通っていたことも。

緑に覆われた屋根と土壁でつくられた店舗には、焼きたての菓子の香りが漂う。まるで、童話の世界を訪ねた気分。
緑に覆われた屋根と土壁でつくられた店舗には、焼きたての菓子の香りが漂う。まるで、童話の世界を訪ねた気分。

店舗情報店舗情報

ウィーン菓子工房 リリエンベルグ
  • 【住所】神奈川県川崎市麻生区上麻生 4-18-17
  • 【電話番号】044-966-7511
  • 【営業時間】10:00~18:00
  • 【定休日】火曜日 第1、第3、第5月曜日
  • 【アクセス】小田急線「新百合ヶ丘駅」より15分

文:河野大治朗 写真:吉澤健太