d酒を造りました！
佐渡の食材とd酒のペアリング！
佐渡の食材とd酒のペアリング！
-
- 連載 : d酒を造りました！
- Sponsored by 佐渡市役所
「d酒 大盤振る舞い会 東京大会」で4種のd酒に合わせて振る舞われた料理は、「日和」の料理人、望月清登さんの手によるもの。d酒誕生の地、佐渡の食材を使ってつくった4皿のレシピを紹介します。
佐渡で造った酒に、佐渡の食材を合わせる。
東京は神泉の居酒屋「日和」。2018年の夏、料理人の望月清登さんはd酒造りに参加するため、佐渡へと向かいました。時は過ぎて2018年の冬、「d酒 大盤振る舞い会 東京大会」でd酒を醸した地・佐渡の食材を使って、d酒と合わせたつまみをつくることになりました。4つのd酒それぞれに4種の“佐渡つまみ”。選んだ佐渡の食材は、ナチュラルでピュアな味わいばかり。「穏やかできれいな酒質のd酒だから、佐渡の食材をシンプルに合わせました」。難しくはないけれど、ちょっとしたプロのコツとアイデアが満載です。ぜひ佐渡の食材を入手して、“佐渡つまみ”をつくってみませんか？
おけさ柿の干し柿と佐渡乳業のモッツアレラチーズの白和え
クリーミーで甘塩っぽい。後を引く、現代版珍味！
豆腐にクリームチーズを足した白和えのクリーミーなテクスチャーがd酒無濾過おりがらみ生原酒のミルキーな舌触りによく合います。干し柿の甘さとモッツアレラチーズの塩気。甘い、塩っぽいのコラボレーション！
材料 (つくりやすい分量)
| 豆腐 | 1/2丁（150g） |
|---|---|
| クリームチーズ | 100g |
| 豆乳 | 100ml |
| 粉ゼラチン | 2.5g（1/2袋） |
| おけさ柿の干し柿 | 2個（粗みじん切り） |
| 純米吟醸酒 | 少々 |
| 佐渡乳業のモッツアレラチーズ | 50g（粗みじん切り） |
| へんじんもっこの生ハム | 適宜 |
下準備
・豆腐はキッチンペーパーに包んで、重石をひと晩のせて水切りをする。
・クリームチーズは電子レンジで温めて柔らかくしておく。
・粗みじん切りした干し柿は日本酒に20分ほど浸しておく。
1 裏漉しする
豆腐とクリームチーズを裏漉しして、ボウルにまとめる。
2 冷やし固める
豆乳を温めて粉ゼラチンを溶かしたら粗熱をとり、①に加え混ぜる。もう一度裏漉しをして、泡立て器で攪拌。なめらかな状態に仕上げる。密閉容器に流し入れ、20分ほど冷やし固める。
3 材料を合わせる
水分をふきとった干し柿とモッツァレラチーズを②に加え、満遍なく混ぜ合わせる。
4 仕上げる
生ハムに③をのせて、巻いて食べる。生ハムがなくても、このまま食べて十分おいしい。
八幡芋のから揚げ
サクッと齧れば、しっとりとなめらか～な至福の舌触り。
八幡芋は、佐渡の八幡地区に伝わる里芋の品種。ぬめりが少なく、ほくほくとした口当たりが特徴の伝統野菜です。アルコール分15.5度。加水したd酒無濾過生酒の、ちょっと渋苦のニュアンスに八幡芋を揚げた芳ばしさが加わると、ぐっと落ち着いた雰囲気に。八幡芋と米、穀物の風味が口のなかでひとつにまとまり、酒がス～イスイとすすみます。
材料 (4人分)
| 八幡芋 | 8個（里芋でも代用可） |
|---|---|
| 米のとぎ汁 | 適宜 |
| 煮汁 | |
| ・ 昆布と鰹節のだし | 500ml |
| ・ 醤油 | 50ml |
| ・ みりん | 50ml |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| 揚げ油 | 適宜 |
1 下ゆでする
八幡芋は皮をむき、水にさらしておく。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁で下ゆでする。沸騰したら弱火にして10～15分。ざるにあけ、流水でぬめりをとる。
2 煮る
鍋に煮汁、①の八幡芋を入れ、弱火で10分ほど煮たら火を止め、完全に冷ます。
2 揚げる
八幡芋を取り出し、水分をしっかりふき取ったら片栗粉をまぶす。揚げ油を170℃に熱し、3分カリっと揚げる。
佐渡牡蠣と白菜のすり流し
どろりとした濃厚な旨味が押し寄せて、酒をよぶ！
佐渡産の牡蠣を贅沢に使って、濃厚な旨味を閉じ込めます。d酒無濾過生原酒のギュンとした凝縮感に負けないインパクト。牡蠣と生原酒、濃い同士がぶつかっても、口の中ではおだやかにま～るくまとまるから、ほんとに不思議。
材料 (4人分)
| 佐渡産の牡蠣 | 8個（100g）（剥き身／生） |
|---|---|
| 白菜 | 1/8個 |
| 塩 | ひとつまみ |
| だし | 300ml（昆布と鰹節） |
| 淡口醤油 | 大さじ2 |
| 味醂 | 大さじ2 |
| サラダ油 | 適宜 |
下準備
・ボウルに牡蠣と片栗粉、水少々を入れ、やさしく混ぜて汚れをとり除き、流水で洗う。
・白菜はざく切りにする。
1 炒める
鍋にサラダ油、白菜を入れて炒め、塩をひとつまみふる。油が回ったくらいでだしを注ぐ。くたくたになるまで煮たら、淡口醤油と味醂を加える。
2 煮る
牡蠣を加えたら落し蓋をする。弱火で5分ほど煮たら火を止めて荒熱をとる。
3 ミキサーにかける
②をミキサーにかけてなめらかなスープ状に仕上げる。
4 仕上げる
味が足りなければ塩を加え、食べる直前に温めて椀に盛る。
へんじんもっこのソーセージおでん
おだやかな香り系の酒におでんを合わせるなら、大根よりもソーセージ！
d酒無濾過火入れ酒は香りが落ち着きおだやかな飲み心地。楚々とした華やかさのある酒をおでんに合わせると、なぜかソーセージが合う！ナチュラルな脂の旨味が、じんわりと酒を包んでくれる。常温くらいのゆる～い温度がちょうどいい。
材料 (つくりやすい分量)
| おでん | 適量 |
|---|---|
| ソーセージ | 適量 |
1 おでんを用意する
わざわざ用意するのではなく、おでんをつくったときに、このレシピを思い出してください。
2 ソーセージを煮る
おでん鍋の中にソーセージを入れてさっと煮る。煮すぎないよう食べる直前に。ソーセージの味が濃く出るので、小鍋にとって別に煮るのがオススメ。
教える人
望月 清登
1969年、長野県生まれ。大学は工学部に通い、写真学科を卒業した異色の経歴をもつに料理人。印刷所の製版エンジニアから転じて佐川急便の配達員に。その後、学芸大学のおでん居酒屋「件」店主の川辺輝明さんのもとで6年間修行。技術だけでなく料理人としての心意気を学び、東京・神泉に「酒と魚mocchi」を開業。2018年６月、心機一転。近所で交流のあった自然派ワインの人気バル「アウレリオ」の大本陽介さんと「日和」をスタート。日本酒と自然派ワインが楽しめる、癒しのおでん酒場として人気を集めている。
レシピで紹介した佐渡の食材は、ふるさと納税サイト『佐渡市「ふるさとチョイス」』の「お礼の品」からお選びいただけます。在庫切れの場合はご容赦ください。
文：神吉佳奈子 写真：当山礼子
