手づくりゆずぽん酢と、豚肉と高菜漬けの鍋。

味の違いが歴然！4種類の手づくりぽん酢で家鍋をグレードアップ。

冬の食卓に登場する代表的な食べ物といえば「鍋」。“おいしい鍋を食べたい！”と思ってもレシピの選択肢は膨大で、さんざん迷った末に、水炊きを市販のぽん酢で……。なんていうがっかりな経験は誰にでもあるはず。ここはひとつ逆転の発想で、新鮮な手づくりぽん酢で自宅の鍋をグレードアップしてみよう。ぽん酢を工夫するだけで、手軽においしい鍋のバリエーションが楽しめるのだ。

ぽん酢は、スーパーで買える一般的な調味料。それをなぜ、わざわざ手づくりするのか？来客の際には前日から仕込んで振る舞うほどのぽん酢愛にあふれる山田英季さんは、その疑問に「味の違いが歴然だからです」と答えた。

そもそもぽん酢とは、柑橘を使ったオランダのカクテル「pons」が転訛したもの。それがゆずや橙（だいだい）をはじめとする柑橘系果実の搾り汁を指すようになった、というのがその起源で、現在ではぽん酢醤油もその語彙に含まれる。「市販品のぽん酢は、保存性を高めるために醸造酢が添加されているんですね。100％の天然果汁を使うことで、香り高くキレのある味に仕上げることができるんです。というか、ぽん酢本来の味ってことなんですけどね（笑）」。

山田さんが考えるぽん酢の黄金比は「醤油7、柑橘果汁5、味醂3」。100％の柑橘果汁に、少し多めの味醂でコクとまろやかさをプラスする。仕込んで、ひと晩ねかせたその味はというと、フレッシュな柑橘と鰹節が香り立つ、これまで口にしたことのあるぽん酢とは比べ物にならないほどクリアな味わい。果実本来のほろ苦さと、昆布の旨味、味醂のやさしい甘さが鍋の素材を包み込んで、鍋をつつく手が止まらなくなる。

好みや季節に合わせて柑橘を選べることも手づくりぽん酢の楽しさだ。今回は4種類の柑橘を使ったぽん酢と、それぞれに合う鍋を教わったので、レシピを順次公開。今回はゆずぽん酢と、豚肉と高菜漬けの鍋を。次回はレモンぽん酢と、鶏肉と蟹の大根鍋をご紹介します！

手づくりゆずぽん酢のつくり方

ゆずぽん酢に合う、豚肉と高菜漬けの鍋

好相性の豚肉と高菜漬けが、キレのあるゆずポン酢をまとう。

1下ごしらえ

鍋に水と昆布を入れ、30分間以上浸す。弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。出来上がった昆布だしは別の容器にとっておく。

2切る

白菜を4等分の長さに切った後、繊維にそって1cmの細切りにする。豆腐は8等分の角切りにする。高菜漬けは水気を切って、粗く刻む。

3炒める

鍋にごま油を中火で熱し、刻んで水けを切った高菜漬けを炒める。

4煮る

昆布だしを昆布ごと鍋に注ぎ、白菜、豆腐を加える。煮立ったら昆布を取り出す。

5仕上げる

豚肉を広げて3にくぐらせる。火が通ったら白ごまをふる。

つくりたてのぽん酢を味わうのが一番幸せな時間だが、ねかせてみると次第に柑橘の酸味の角が取れて、熟成してまた違った味わいになると、山田さんは教えてくれました。そこで、今回ぽん酢を仕込んだ10月22日からちょうど100日後の2019年1月30日に、山田さんをお招きして「『100日ゆずぽん酢』を味わう会」を開催する予定です。お楽しみに。