ぽん酢をつくる、ぽん酢をねかせる。
手づくりレモンぽん酢と、鶏肉と蟹の大根鍋。

手づくりレモンぽん酢と、鶏肉と蟹の大根鍋。

搾って、混ぜて、濾して1日ねかせるだけで簡単にできる、新鮮で香り高い手づくりぽん酢。今回は手づくりレモンぽん酢と、力強い味わいの「鶏肉と蟹の大根鍋」のレシピをご紹介します。

何にでも合う。何回食べても飽きることがない。

レモンはフルーツだが、料理に圧倒的な存在感を与える食材。100%の天然果汁を使った手づくりレモンぽん酢は、清涼感のある香りで主役にもなれば、爽やかな酸味や甘みはいろんな食材と合わせて楽しむことができるのだ。

今回、山田さんがレモンぽん酢と合わせるのは、鶏と蟹がお互いの個性を引き上げる、力強い鍋。かつおだしに白味噌、かに味噌を加えた濃厚なスープと具を、まずそのまま味わったら、レモンぽん酢に合わせて楽しもう。異なる食材の味わいを、レモンの存在感が絶妙なバランスでまとめあげ、最後まで食べ飽きることがない。ちなみに山田さんの〆のオススメは、少しバターを落としてコクを増した雑炊だそう。こちらもぜひお試しを!

手づくりレモンぽん酢のつくり方

材料

材料 材料 (できあがり量450ml)

醤油 210ml
レモン果汁 150ml
煮切り味醂 90ml
鰹節 10g
昆布(10cm四方) 1枚
鰹節と昆布
①ボウルに鰹節と昆布(5mm☓5cmぐらいの大きさにカットしておく)を入れる。
味醂
②味醂を入れる。
醤油とレモン果汁
③醤油と搾りたてのレモン果汁を入れる。
ねかせる
④ラップをかけて、冷蔵庫で丸1日ねかせる。
汁けを搾る
⑤ざるで漉した後、しゃもじを押し当てて鰹節と昆布が吸った汁けを搾る。
瓶に移す
⑥煮沸して殺菌した瓶に移す。
完成
⑦完成。冷蔵庫で保管する。

レモンぽん酢に合う、鶏肉と蟹の大根鍋。

具の旨味と白味噌のコクを、レモンぽん酢が引き立てる。

鶏肉と蟹の大根鍋

材料 材料 (4人分)

・ 鶏もも肉 180g
・ わたり蟹(蟹の缶詰でも代用可) 2匹分(300g)
・ 大根 1/4本(200g)
・ 白味噌 大さじ4
A かつおだし 800ml
A 酒 大さじ2
A 鷹の爪(輪切り) 1本分

下ごしらえ

わたり蟹の腹側にある、三角のふんどしを剥がす。剥がした下の部分から、甲羅をはずす。じゃりじゃりした手触りの砂袋と、胴体の両側にある、ガニ(エラ)を取り除く。かに味噌は器にとっておく。

1 切る

鶏もも肉は、一口大に切る。大根は、1cm角の拍子木切りにする。下処理した蟹を食べやすい大きさに切り分ける。

2 煮る

鍋にAと大根を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火で10分ほど煮込む。

3 仕上げる

鶏肉、蟹、かに味噌を加え、全体に火が通ったら白味噌を溶き入れて出来上がり。

鶏肉と蟹の大根鍋

教える人

山田英季

山田 英季

1982年、兵庫県生まれ。フレンチ、イタリアン、和食などのシェフを歴任後、現在は雑誌、書籍、テレビなどへレシピ提供を行う。2015年より、and recipeを設立。「旅と人と食」をテーマにしたサイトの運営と、「食」を中心としたリアルな場所でのコミュニケーションを通じて、世界に活躍の場を広げている。著書に「にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ」(光文社)、「かけ焼きおかず」(グラフィック社)などがある。

文:星野一樹 写真:衛藤キヨコ