【秋田県「雪の茅舎」編集部が注目する個性鮮やかな蔵】八十歳、熱血杜氏の終わりなき挑戦。

高橋藤一、杜氏人生50年の現在地とは

「この仕事にはゴールがないでしょう。これで完成というものがない」
御年80歳。酒造り60年という高橋藤一杜氏に、長く現役で活躍を続ける秘訣のようなものがあるなら、と尋ねた際の回答だ。「酒造りをしていると、今年は何も問題がなかったと思える年は、まずない。次はこうしよう、その次は、と考え続けて対処しているうちに、この歳月が過ぎました」

齋彌酒造店・杜氏の高橋藤一さん。昭和20（1945）年秋田県横手市生まれ。杜氏の里と呼ばれる旧山内（さんない）村出身で、酒造りに従事した祖父、父に続き19歳で蔵に入り、酒造りの道へ。

その“対処”には、年ごとに異なる米の状態にどう向き合うかも含まれる。過去のさまざまなデータを蓄積している高橋杜氏は、近年の温暖化と高温障害による硬い米をどう見ているのだろうか。

返ってきたのは「農家さんが作ってくれた米について、硬いなんて嘆くのは、職人の言葉ではないな」という一言。同席していた齋藤浩太郎蔵元も「そうですね。うちの蔵には、そういうことを口にする人間はいません」と静かな相槌を打って頷いた。齋彌酒造店（さいやしゅぞうてん）と酒米を栽培する20軒ほどの契約農家とは、四半世紀を超える長い信頼関係にある。昨今の米不足の際にも、価格の上がった飯米へ転作をする農家は一軒もなかったそうだ。

原料米の浸漬作業を行なう高橋杜氏。米の水分調整はよりよい麹造りのための初動となる大切な原料処理だ。米の水分量の変化をどう見極め、どこで引き上げるか。長年の経験と知見を重ねてきた杜氏の判断力に委ねられる。米が硬い傾向にある昨今、しっかりと米に水を吸わせることがさらに重要に。

「気候変動は、ここまでくると元にはもう戻らないでしょう。だったらこれが当たり前という前提で取り組まないと前には進めない。日本酒というのは、人の仕事で質が決まる酒ですよ。米の質に責任をなすりつけるわけにはいきません」

杜氏として、酒の質を追求するには、米の質が大事、ということは百も承知の上での発言だ。だが、人の都合ではどうにもならない自然を相手に、どんな年でも酒を醸し続けてきたのが高橋さんの60年間だ。

人気銘柄5種。右から「雪の茅舎」山廃純米1485円、同 純米吟醸1,815円、同 秘伝山廃2,035円、「美酒の設計」純米吟醸2,090円、「聴雪（ちょうせつ）」純米大吟醸8,250円。各720ml。

半世紀前に30歳で杜氏資格をとり、秋田県の最年少杜氏としてこの蔵に入社したのは、1984年。「とにかく質の高い酒を」と希望する当時の蔵元・齋藤銑四郎さんと、「良い吟醸酒を造りたい」という高橋杜氏の熱意とが呼応しての就任だった。

以来、酒造りの最高責任者として、全国新酒鑑評会金賞の24回受賞など輝かしい業績を収め、その高い技術を市販酒に生かして飲み手を魅了し続けてきた。この10年、日本酒の消費量が低迷する状況の中で、この蔵では醸造量を倍以上に伸ばしたという。

2025年には、東京農業大学で開催された「プロフェッショナル・サケ・カレッジ」で「秘伝山廃 純米吟醸」が蔵元、酒販店主など酒のプロたちによる試飲の評価を得て総合1位を獲得した。なめらかな飲み口と清涼感を持つ山廃仕込みの酒は、高橋杜氏の真骨頂。どっしりとした重厚な酒という山廃のイメージを覆した流麗な酒だ。このきれいな酒質が生まれる背景には、清潔ということに徹した蔵の姿勢がある。

「汚れてから掃除するのでは遅い」と高橋杜氏。言葉の通りに蔵のあちこちには、いつでもすぐに掃除に取りかかれるように掃除道具を設置。

日本初のオーガニック認証を得たこの蔵の清潔さは、無理な殺菌によるものではなく、酒を醸す微生物たちが活動しやすい環境として保たれている。消毒は薬剤ではなく熱湯で。連日、掃除に次ぐ掃除の継続だ。

若き日、高橋杜氏は、よりよい酒造りを学ぶよすがにしたいと「浦霞（うらかすみ）」（宮城）故・平野佐五郎杜氏を表敬訪問したことがあった。その際に平野杜氏が発したのも「良い酒を造りたいのであれば、蔵に帰ったら掃除をしなさい」という一言だったそうだ。

高橋杜氏が山廃仕込みに初めて取り組んだのは、90年のこと。その際に、醸造に有用な乳酸菌などの微生物の力を生かすためには、薬剤による殺菌をやめたほうがいいと気づき、麹室のホルマリン殺菌を廃止することに。もう一つ、微生物の環境のために下した大英断は、発酵中のもろみの櫂入れをやめることだった。

その理由は「微生物の活動に人間は介入しないほうがいい」という確信から。「自然界というのはすごく精巧にできていて、人間が無理に手を入れると、そのバランスが崩れてしまうと気づいたんです」
（後編に続く）

「雪の茅舎」を醸す蔵人たちが勢揃い！1列目右から高橋藤一杜氏、齋藤浩太郎蔵元、営業担当の佐藤昭久さん、副杜氏の照井實さん、池田雅之さん。2列目右から高野孝さん、須藤靖司さん、中山凌さん、高橋幹さん。3列目、村上文夫さん。4列目右から三浦広平さん、鈴木雅也さん、川尻竜昭さん。5列目右から小沼寿之さん、木内啓一さん、宮崎柊斗さん。6列目右から齊藤晃祐さん、佐藤幸弘さん、木村賢一さん。

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藤田 千恵子 （ライター）

ふじた・ちえこ　群馬県生まれ。日本酒、発酵食品・調味料、着物の世界を取材執筆するライター。dancyu日本酒特集にも寄稿多数。1980年代中盤に日本酒の業界紙でアルバイトしていたことがきっかけで神亀酒造・小川原良征氏と出会い、以後三十余年の親交を続ける。小川原氏の最晩年には、氏からの依頼で病床に通い、純米酒造りへの思い、提言を聞き取り記録した。

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