【ついに新店が！立ち食い蕎麦店が1軒もなかった高田馬場】採算が超心配！「塩そば」に使う高級塩はなんと1㎏5000円！

立ち食い蕎麦好きの気になる新店を調査！

学生街としても知られる高田馬場。昼夜問わず賑わう町ながら、意外にも立ち食い蕎麦屋が少ない。個人経営の店でいえば、長く愛された駅前の「吉田屋」が2022年7月末に閉店して以来ゼロという状況が続いていました。そんな中、2024年9月に開店したのが「立ち喰いそばうどん 松石」。オープン2年目を迎えたばかりの店ですが、立ち食い蕎麦好きのハートを早くも鷲掴みにしているのです。
「立ち食い蕎麦はつゆの美味しい店が好みです」という倶楽部メンバー「旅するお菓子やさん」と一緒に高田馬場までやってきました。

麺やつゆ、トッピングの組み合わせだけでも店の数だけ個性がある。同じく、蕎麦好きの数だけ味の好みや理想の一杯もさまざまだ。

東京メトロ「高田馬場駅」5番出口、地上へ向かう階段の途中。駅に直結する雑居ビルの地下1階に、その「松石」はあります。紺色の暖簾をくぐると、目に飛び込んでくるのは壁に貼られた品書きと説明書きの数々。

じっくり眺めてみましょう。かけ蕎麦は醤油味と塩味のつゆが選べ、ざる蕎麦、冷やし蕎麦も揃えている。麺は田舎・粗挽き・黒・白の4種類に、きしめんとうどんも用意。天ぷらはかき揚げ、げそ天、紅生姜天などの定番はもちろん、日替わりの天ぷらも選べて、さらには肉そば、スタミナそば、カレーそば、納豆そば……と、いやはや選択肢があまりにも多い！

「見たところ、店員さん1人でそばをつくっていますよね。これだけのメニュー数を提供しているのが信じられない！」と、旅するお菓子やさんは券売機を前にたじろぎつつも、まずは一番人気だという肉玉そばを注文。

壁をうめつくすほどに掲げられている「松石」のお品書き。季節限定メニューを含めると常に15種類以上は用意されている。

蕎麦だけでなく、とうもろこしの天ぷらなどトッピングの揚げ物も豊富。ラインナップは日によって変更あり。

なぜこれほどに、つゆが澄んでいるのか

カウンターから素早く出てきた肉玉そばは、厚めにスライスされたたっぷりの豚バラ肉に、生卵、揚げ玉、ほうれん草、わかめ、ねぎが丼を覆い尽くすほどにのっている。具をかき分けながら箸を入れると、ようやく麺が見えてきました。

肉玉そばに合わせる麺は“粗挽き蕎麦”。ややざらっとした舌触りでむっちりした噛みごたえの二八蕎麦です。そこにに絡むかけつゆはちょっと甘さがあって、だしの香りが豊かに感じられます。「味も色も濃すぎず程よくて、肉の脂の旨味も加わって美味しい！」（旅するお菓子やさん）

旅するお菓子やさん●誰かの笑顔へ旅立つお菓子を作るお菓子や。15年前の関西バール巡り旅をきっかけに、出汁の魅力に遅ればせながら開花。一つの器の中で出汁、穀物、野菜、調味料、技術の個性を存分に味わえる立ち食い蕎麦に、深掘りの沼へ浸かり中。

「肉玉そば」680円。豚肉は醤油や味醂などを加えてさっと煮たものをのせている。辣油で味変するのもお薦め。

「うちでは“松汁”って呼んでるんですけど、鰹節、鯖節、昆布、椎茸などでひいただしを、すべてのつゆのベースにしています。いま味わってもらった醤油系のつゆですが、実は鹿児島の甘口醤油だけを加えてつくったものなんです」と語るのは、店主の石田正徳さん。なんと「松石」のかけつゆには、かえしを使っていない！味醂や砂糖は一切使わずとも、甘味やコクのある醤油のみを使うからこそフレッシュな香ばしさが感じられるのが特徴。このつゆを味わうだけでも、ここに来る価値がある！のですが、まだまだ他にも食べたいメニューがたくさん！

店主の石田正徳さん。居酒屋の調理担当などを経て「松石」を立ち上げる。以前、配送業をしていた時にはスマホに立ち食い蕎麦MAPを作成し、仕事の合間を縫って立ち食い蕎麦屋巡りをしていたとか。

続いて塩そばを注文。鶏肉と三つ葉だけがのったシンプルなルックスに惹かれます。「透き通ったつゆが美しい！だしの風味がダイレクトに感じられて、塩気はわりとしっかりあるけど丸みのある味ですね。喉越しのいい“白蕎麦”と相性抜群です」（旅するお菓子やさん）

「この塩そばのつゆは、さっきの“松汁”に1kg＝5,000円する沖縄の塩を贅沢に使ってます。だしの澄んだ旨さを引き出すには、やっぱりこの塩じゃないと」（石田さん）

つゆが主役の「塩そば」680円。だしで炊いた鶏肉はジューシーな味わい。三つ葉の香りが清らかなつゆの味を引き立てる。

もともと都内や近郊の立ち食い蕎麦屋を食べ歩いていたという店主の石田正徳さんですが、「うまい店はあちこちにあるけれど、自分が好きっていう店は少なくて。だったら自分が食べたいそばをつくってみよう」と思い立ったのが、この店をはじめるきっかけなのだそう。

ただ蕎麦屋で働いた経験はなかったため、自己流で試行錯誤しながら辿り着いたのがこのつゆ。「蕎麦屋の基礎がないからこそ、それに囚われず、思いついたことを自由にやれるのかも。もちろん失敗も多いですけどね」と石田さんは、笑って話す。

リーズナブルな価格で提供してるのに、ちょっと原材料費かかりすぎじゃないですか？と、要らぬ心配をしてしまいそうになりますが。それも、石田さんが思い描く立ち食い蕎麦の理想像があってこそのもの。次回後編では、セオリーに囚われない驚きの蕎麦メニューをさらに紹介していきます。