希少部位の"かしらにく"を堪能できる！「完全養殖 黒瀬ぶり」を味わい尽くす夏の定食が登場

「黒瀬ぶり」の“かしらにく”ってどんな部位？

dancyu食堂の期間限定メニューとしてこれまでにも登場し、多彩な味わいで好評を博してきた養殖ブリの最高峰「完全養殖 黒瀬ぶり」。宮崎県の志布志湾などでニッスイグループの黒瀬水産株式会社が育てるこのブリは、「親魚のブリが産んだ卵を稚魚から成魚へ育て、さらに産卵させる」という一連のサイクルをすべて人の管理下で行なう「完全養殖」によって生まれる魚だ。

また、ブリの旬は一般に冬だと認識されているが、黒瀬ぶりは特別だ。ニッスイの養殖技術で四季を通じて計画的に出荷することができるため、「年間を通して適度な脂のりがあって、旬のおいしさが味わえる」とプロの料理人も太鼓判を押す。季節を問わずベストな味わいゆえ、夏でも真価を発揮できるというわけなのだ。

そこで今回は、夏の黒瀬ぶりのおいしさを味わってもらうべく、dancyu食堂に再び「完全養殖 黒瀬ぶり定食」が期間限定で登場することに！残暑厳しいこの季節に食べたくなるブリ料理尽くしというだけでなく、めったにお目にかかれないブリの希少部位を使った一品も味わえる。その部位というのが、ブリの頭からとれる“かしらにく”だ。

“かしらにく”があるのはブリの頭部分。一尾からたったの2本しかとれない。

これが一尾からとれる量。2本を合わせても40g程度だ。

“かしらにく”といえばマグロの希少部位で有名だが、実はブリにも存在する。脂のりがよく濃厚な旨味があるが、そのおいしさはあまり知られていない。マグロに比べて魚体が小さいため、5kg前後の黒瀬ぶり一尾からとれる“かしらにく”はわずか40g程度と、“超”がつく希少部位。取り出す手間がかかるため、これまでは頭ごと畜産用飼料などに利用されてきたが、食べられる機会はほとんどなかったという。

それでも、「せっかくの黒瀬ぶりの希少部位をなんとか皆さんに食べてもらいたいと、商品化を検討しています」と情熱を傾けてきたのは、ニッスイ コーポレートコミュニケーション部の飯田哲哉さんだ。高い技術を要する作業は機械化することが難しいため、どうにかして“かしらにく”を効率的に取り出せないものか、試行錯誤をしているとのこと。

「『限りある水産資源を有効活用し、価値を最大化する』。これが私たちの想いです。フードロスの削減になるのはもちろんですが、“かしらにく”は本当においしいので、ぜひdancyu食堂で皆さんに味わっていただきたいですね！」と飯田さん。その熱い想いを受け止めた定食メニューとは……!?

今回の「完全養殖 黒瀬ぶり定食」は驚きの連続！

夏らしさあふれる「完全養殖 黒瀬ぶり定食」2,380円。今回のブリ料理3品は、かしらにくの油淋鶏風、湯締めブリの刺身、ブリそぼろ。小鉢と漬物、ご飯、味噌汁付き。

今回の定食のメインとなるのは、黒瀬ぶりの希少部位を使った“ブリかしらにくの油淋鶏風”だ。ブリの“かしらにく”を初めて味わった料理長の佐藤正光さんも、「弾力があるのに柔らかく、身の部分よりも旨味が濃い。しかも、魚なのに肉のような味わいもあって、魅力的な部位ですよね」と絶賛。

その味わいを生かすために、片栗粉と米粉をふってカラッと揚げて、素揚げしたなすと合わせ、長ねぎと生姜の香りを効かせた甘酸っぱい香味ソースをからませる仕立てに。いざ味わってみると、“かしらにく”には、ソースのしっかりした味に負けない濃厚な旨味があり、ブリにこんな旨い部位があったのかといううれしい驚きに包まれた。

この一皿に黒瀬ぶり1.5尾分の“かしらにく”が！夏らしい酢を効かせたソースが食欲をかき立てる。

2品目は一見すると普通の刺身のようだが、さにあらず！サクのまま90℃の湯にくぐらせて氷水に取り、締めてから切り出した“湯締めブリの刺身”だ。大根おろしと生七味を添えてすだちをひと搾りし、巻いて口に運べば至福の味！「湯締めにすることで味わいが引き締まって、よりきれいな脂のおいしさを感じていただけると思います」と佐藤さん。

脂のりの良さを感じながらも、湯締め効果でさっぱりとしたおいしさ。大根おろしと生七味、すだちがさらに味を引き立てる。

そして、さらに驚いたのがこの“ブリそぼろ”。ブリの骨に付いていた中落ち部分や、刺身を切り出した端の部分などをオーブンで香ばしく焼いてからほぐし、人参、玉ねぎ、椎茸のみじん切りと合わせて炒り、醤油と酒、砂糖で味つけ。隠し味にナンプラー少々を加えて仕上げた、最高のご飯の友だ。血合いの部分がしっかり入っているのに、臭みがないどころか、黒瀬ぶりを凝縮したような旨味の濃さ。これはもう、ご飯が足りなくなることを覚悟していただきたい！

素朴な見た目ながら味の存在感は抜群、血合いのきれいな旨味に感動。酒のアテとしても最高。

夏の「黒瀬ぶり」をぜひ刺身で味わって！

さて、ここでうれしいお知らせがある。この「完全養殖 黒瀬ぶり定食」の提供期間中に限り、ほかの定食を注文した方も黒瀬ぶりを味わえるチャンスが！毎日先着100名に“黒瀬ぶりの刺身（3切れ）”を特別に提供する。

フェアメニューを注文される方以外を対象に、特別提供する”黒瀬ぶりの刺身”。夏のブリとは思えないきめの細かい脂のり！

透明感のある艶やかな身は程よい歯ごたえで、脂がスッと溶けていく。鮮度の証ともいえる血合いの鮮やかな美しさも、黒瀬ぶりならでは。これまでの養殖ブリのイメージを覆す味わいを、ぜひこの機会にお試しあれ！

黒瀬ぶりのおいしさを堪能できる「完全養殖 黒瀬ぶり定食」は、8月26日(火)～9月8日(月)の期間限定。ぜひ、東京駅八重洲北口からすぐのdancyu食堂へお越しください！

「黒瀬ぶり」の皮を利用したフィッシュレザーの新たな可能性

漁獲した天然の稚魚を使用しない、サステナブルな養殖として注目を集める「完全養殖 黒瀬ぶり」。食用として利用される部分以外にも、加工過程で出る骨や尾、皮などがある。これまでは、肥料や畜産飼料として活用されてきたが、限りある水産資源の価値を高めて、もっと有効活用できないだろうか――。そう考えたニッスイが開発したのが、黒瀬ぶりの皮をなめしてつくるフィッシュレザー「namino leather（ナミノ・レザー）」だ。今春より、サステナビリティへの関心が高い欧米や国内のアパレルメーカーなどに向けてテスト販売を開始している。

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株式会社ニッスイは、食品事業、水産事業、ファインケミカル事業、物流事業を主な柱として事業を展開している食品メーカーです。
人々により良い食をお届けしたいという志のもと、新しい“食”の創造を通じて、健やかな生活とサステナブルな未来の実現に貢献しています。

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