dancyu食堂に限定メニュー登場！dancyu最新号をリアルで食べる「夏野菜酢豚定食」

“夏野菜酢豚定食”がはじまります！

太陽をたっぷり浴びて育った夏野菜がおいしい季節。そんな旬のみずみずしい味わいを引き立てる調味料のひとつが“酢”だ。本誌夏号の“酢を制するものは野菜料理を制す”特集では、プロの料理人によるさまざまな酢の使いこなし術をお伝えしているが、「dancyu食堂」でも“夏野菜×酢”の魅力を味わっていただくことに。そこでお届けする特別メニューが“5種の夏野菜酢豚定食”だ。

この“5種の夏野菜酢豚”は和風仕立て。ボリュームがあるのにさっぱりと食べられる、夏にぴったりの一品だ。

まずは写真で、夏野菜のつややかな彩りを味わっていただきたい。今回の酢豚に選んだ野菜は、ナス、ゴーヤー、パプリカ、玉ねぎ、ミニトマトの5種。ゴロゴロと食べごたえのある大きさにカットして、野菜そのものの濃い味わいをいかしている。さらに、厚切りの豚肩ロース肉をカリッと揚げて合わせているので、食べごえたえも十分。

酢豚と言えば中華のイメージだが、この酢豚はあっさりとした“和風甘酢あん”をからめているのもポイントだ。和食のだしをベースにしたおだやかな酸味の甘酢あんは、野菜と豚肉の引き立て役。ナスはトロッ、ゴーヤーやパプリカはシャクッ、豚肉はカリッ……と、それぞれの食感も実に楽しい。

一皿で食べられる野菜はたっぷり150g（写真は2人分）。

豚肩ロースは醤油と味醂で下味をつけ、小麦粉と米粉を合わせた衣をまとわせてからカリッと揚げる。

2種の酢の合わせ技が光る“和風甘酢あん”

さて、これから蒸し暑くなる季節を意識して考えられたこの“和風甘酢あん”。ぜひ注目していただきたいのが、料理長の佐藤正光さん流の酢の使いこなし術！

「今回の甘酢あんのベースにしたのは、dancyu食堂の味噌汁にも使っている鯖節と鰯節の合わせだしです。そこへ、まろやかな旨味とやさしい酸味のリンゴ酢を使ったら、だしの旨味とよく合う甘酢あんになったのですが、夏なのでキリッとした酸味もほしい。そこで、酸の強い穀物酢も加えて、味を引き締めることにしました」

夏野菜はそれぞれの個性をいかすために下調理してから和風甘酢あんをからめる。ナスとゴーヤーは素揚げし、パプリカは軽く蒸して甘味を引き出しておく。

佐藤さんが模索した末にたどりついたのが、酢の合わせ技！意外な使い方だが、個性の異なる2種を組み合わせれば、料理との相性のいい味わいを生みだせるというわけなのだ。これは家庭でも取り入れたいテクニック。ぜひ、実際にこの酢豚を食べて、おだやかな酸味ながらキレのある和風甘酢あんのおいしさと、野菜との相性のよさを味わってみてほしい。

5種の夏野菜酢豚定食1,780円。ひじきの煮物、キャベツときゅうりの酢の物、生ふりかけ、あおさとねぎの味噌汁と一緒に召し上がれ！

そして、「だしをベースにしている和風甘酢あんなので、ご飯によく合うんですよ」とも、佐藤さん。中華の酢豚よりもさっぱりしていて、満足感はしっかりあるのに食べたあとも軽やか。なかなか他の店ではお目にかかれない味なのだ。

不安定な気候に振り回されやすい昨今。野菜と豚肉をバランスよく食べられるので、体調を整えたいときにもぴったり。夏の「dancyu食堂」へぜひ、お越しください！

大沼 聡子 （編集者・ライター）

家庭科教師だった母親の影響で、小学生の頃から料理雑誌を愛読。現在はレシピ本の企画・編集のほか、食まわりの記事を雑誌・ウェブ等で執筆している。趣味は世界各国の料理をつくること、食べ歩くこと。

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