【欲しい、京都に行きつけ】ねっとり感この上ない"練りごま"は有名料亭や割烹からも愛される『祇園むら田』～料理家ウー・ウェンさんの紹介

京都の料理屋を支え続けてきた、和食材の“素材感”に唸る！

大正9（1920）年に創業した「祇園 むら田」。和食材を卸店として商いを続け、名料亭や割烹をはじめとした料理店の味を支えてきた。

四代目社長・村田賢俊さん曰く「小売りを始めたのは30年ほど前です。取引先の料理人さんに、口コミで広めていただきました。大切にしているのは品質です」。

日々、品質の向上に余念がない村田さん。「本当によいものだけをお届けしたい」と微笑む。

なかでも胡麻が名物で「白と黒の胡麻は、私の料理に欠かせません！」とウーさん。「とても香り高く、素材の味が強いのです。それでいて手頃なんですよ」。

「練り白ごま」は大（900g）中（480g）小（240g）あり。写真は、240g1,026円。「香りも味わいも、コストパフォーマンスも素晴らしいんです」とウーさんを魅了する。

ウーさんが「白」と言う“煎り白ごま”は、乾燥させた胡麻の表皮を取り煎り上げる。また、ねっとり感この上ない“練りごま”は、驚くほど芳しくて濃厚。「この練りごまは、和え麺のソースにしたり、小麦粉に練り込み花巻きにしたり。わが家のさまざまな料理に大活躍しています」。

さらに、ウーさんが手放せないという一品が「錦糸のり」だという。「針のように裁断した錦糸のりが、瓶の中にこれでもか！というくらい詰まっていて驚きますよ。蓋を開けた瞬間に溢れ出ることもありますから、ボウルを受け皿にしてください」。

左から錦糸のり30g1,566円。煎り白ごま450g2,538円。練り白ごま240g1,026円。

ごま製品は115gからサイズ違いで複数を用意。ギフトセットもあり、贈答にもおすすめ。

厳選した国産海苔を使っているため、ごく少量でも海苔の風味を楽しむことができる。「素麺のトッピングとして。お弁当にも重宝します」。

「京都景観賞」を受賞した、趣のある京町家のなかへ。「オンラインでも購入できますが、ここへ足を運ぶことに価値があるんです」とウーさん。

教える人

料理家　ウー・ウェンさん

北京生まれ。1990年に来日。料理研究家としてクッキングサロンを主宰しながら、シンプルで体にやさしい中国家庭料理のレシピを雑誌や書籍、テレビなどで幅広く発信している。家庭では二人の子供をもつ母。最新刊は『最小限の材料でおいしく作る９つのこつ』（大和書房）。

dancyu2025年夏号

A4変型判（160頁）
2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

この雑誌を購入する

船井 香緒里 （フードライター）

福井県小浜市出身、大阪在住。塗箸製造メーカー2代目の父と、老舗鯖専門店が実家の母を両親に持つ、酒と酒場をこよなく愛するヘベレケ・ライター。料理専門誌やカルチャー誌、ウェブなどの編集・執筆を行う。食の取り寄せサイトや飲食店舗などのキュレーションを手がけるなど、食を軸としながら縦横無尽に展開。暴飲暴食を日課とし、ジョギングとロードバイクにて健康維持。「Kaorin@フードライターのヘベレケ日記」で日々の食ネタ発信中。

この人の記事をもっと見る