骨太フレンチ好きに将来を嘱望されるカウンタービストロの新星。西荻窪「ビストロＨ（アッシュ）」

単品で好きな料理を好きな時間にオーダー。こんなフレンチを待っていた！

「素材の味をストレートに引き出したシンプルな料理が好きですね。」開口一番、そう語るのは廣瀬康二さん。2025年1月、西荻窪にオープンした「ビストロH（アッシュ）」のオーナーシェフだ。その言葉通り、メニューに並ぶ料理はいずれも骨太。“パテ・ド・カンパーニュ”や“ブイヤベース”などスタンダードなフランスの味がずらりと並ぶ。

“パテ・ド・カンパーニュ”1,250円は、厚さ2.5cmとボリュームたっぷり。豚の肩ロースを始め首肉や腕、鶏のレバーでつくるオーソドックスな一品。

ビストロの名にふさわしく、料理は単品勝負のアラカルト仕様。その日の腹具合に合わせ、メニューをためつすがめつ眺めては、自分なりのコースを組みたてるのも口福のひととき。好きな時間に好きなものを好きなように食べられる自由度の高さは格別だ。昨今の“一斉スタートおまかせコース”にやや疲れ気味の食いしん坊にとっては願ってもない一軒だろう。

元ラガーマンの廣瀬康二シェフ。29歳で一年間渡仏。帰国後は、吉祥寺の人気フレンチ「ビストロハッチ」でシェフを務めた経歴を持つ。

見た目の華やかさより、本能に直結するどストライクな美味しさが廣瀬フレンチの真骨頂。胃袋を直撃する旨味がなんといっても醍醐味だろう。だが、それだけではない。豪快さの中に潜む繊細な味わい、そして後味の軽やかさも魅力の一つだ。例えば“ハチノスの白ワイン煮込み”。

牛の第二胃袋を白ワインで煮込んだこの一品はフランス版モツ煮ともいうべきビストロ料理の定番。おなじみの味だが、一口食べて思わず「えっ？」とひとりごちた。ハチノスの食感が絶妙なのだ。ただ柔らかいだけでなく、柔らかさの中に適度な弾力があり、小気味良い歯応えに頬が緩む。秘訣は煮込み方。聞けば、ハチノスをゆでこぼしてから煮込む際、火にかけっぱなしにはせず、余熱で火を入れるようなイメージで、鍋を火からおろしたりかけたりしているとか。その間、約2時間。こうしたきめ細やかな手間暇が、軽やかな余韻を生み出している。

“ハチノスの白ワイン煮込み”1,250円。通年メニューだが、旬の野菜を加えて季節感を演出。写真は、スナップエンドウやインゲン。

メインの和牛のロティも然り。芯温が54度程度で仕上がるよう時間をかけ、丁寧に火入れした肉塊は、修業先の「北島亭」仕込みの肉焼き技術を駆使した逸品。ロゼ色の断面も美しく、歯ごたえはありつつも肉質は柔らか。噛み締めるほどににじみ出る肉汁に心を奪われる。

“和牛マデラ“4,800円。和牛のイチボをロースト。1皿180～200g。付け合わせはねっとりと甘いさつまいも。

「火入れの技術は、最初の修業先である『北島亭』仕込みです。ここでの一年間が、今の僕のフレンチの骨格を形づくったと言っても過言ではありません。しっかりと基礎を叩き込まれました」と笑顔を浮かべる廣瀬シェフ。その気さくな人柄に惹かれて訪れる常連客も少なくない。ちなみに一皿のボリュームはだいたい2人分。並の食欲の持ち主なら、2人で3～4皿食べればお腹いっぱいになるはずだ。アットホームな雰囲気の中、100種余りが揃うワインは、グラスで950円～と値段も手頃。夜遅めならワインバー使いもOK。行きつけにしたい未来の名店だ。

“バスク風蛸の煮込み”1,450円。活けのタコをよく塩揉みすればこその絶妙な食感が秀逸。バスクの魚のシチュー“マルミタコ”をアレンジしたもの。

フランスワインを中心にスペインからジョージア、日本まで幅広い品揃え。100種余りが揃う。グラスワイン950円～、ボトルワイン4,800円～。

メインの肉料理に使うラギオールナイフ。ずらり並んだ中から好みの色をどうぞ、というサービスも楽しい。

2025年1月11日開店。カウンター7席のほか、6名がけのテーブル席も。5,000円、7,000円など、予算を言えばおまかせコースも組んでくれる。サービス料10％。

森脇 慶子 （ライター）

高校時代、ケーキ屋巡りとケーキづくりにハマってから食べ歩きが習慣となり、初代アンノン族に。大学卒業後、サンケイリビング新聞社で働き始めたものの、早々に辞めて、23歳でフリーとなり、食専門のライターとして今に至る。美味しいものには目がなく、中でも鮎、フカヒレ、蕎麦、スープをこよなく愛している。

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