酒ジャーナリストが愛した焼鳥と日本酒の名店が移転してパワーアップ！五反田「やきとり　糸」

惜しまれつつ閉店した名店の味が、五反田で味わえる！

高田馬場に「鳥でん」という知る人ぞ知る名店があった。庶民的なしつらえながら、店主は日本酒愛にあふれ、焼鳥の味は抜群で、値段はリーズナブル。筆者は酒好き仲間と足しげく通い、めくるめく悦楽を堪能していたのだが、残念ながら2023年春に惜しまれながら閉店した。寂しく思っていたところ、店主・小堀裕平さんが五反田で新たに店を開いたとの朗報が！

地下を降りて店に足を踏み入れると照明を落としたモダンな空間が広がり、カウンター席には、2台の焼き台が設えられている。個室もあって、広さは前の店の3倍以上ありそうだ。

照明を落としたカウンター11席。備長炭を使った焼き台が2台備わる。

まずは「やきとり糸の基本」という、おまかせの串5本、季節の小鉢4品、旬野菜の炭火焼1品で4,290円のコースを注文してみる。

初めに、季節の小鉢のうちの2品として、冷製ポタージュスープと本日のポテサラが登場。「誰もが楽しめる料理を出すように心がけています」と小堀さん。空腹時に、胃に優しい汁ものからのスタートは高ポイントだ。具だくさんのポテトサラダをつまみながら、ビールをぐいっと一杯。飲むぞ！食べるぞ！とスイッチが入る。

コースの初めに登場する季節の汁物（右）。この日は、春キャベツと新玉ねぎの冷製ポタージュ。鶏ガラの出汁と野菜くずの出汁、豆乳でつくる身体に優しいスープ。内容日替わりの本日のポテサラ（左）は、新じゃが、雲仙ハム、ケール、パセリ、新玉ねぎ入りで、風味豊か。

まずは栃木シャモのささみを、十四代の本生で！

「日本酒どうします？香りのある軽めのモダンタイプからいきましょうか」と小堀さん。出てきたのは、「十四代」あらばしり　上諸白　本生（純米大吟醸）。酒が注がれると、すかさず、栃木シャモのささみがすっと置かれる。焼鳥のスタートは、あっさりとしたササミか胸肉を塩で焼いてワサビを添える串を定番にしているという。上品な味わいのなかに、シャモならではの噛み応えも楽しめる。噛むごとに広がる肉汁の甘みと山葵の香りが、風味豊かな「十四代」とよく合う。

肉を食べた後に、ふわりと香ばしさが。「実は仕上げに、特製の醤油ダレを側面だけにさっと塗って香ばしさを出し、単調にならないようにしています」と小堀さん。肉の持ち味を生かす繊細な仕事が光る。

コースの1本目は、上品な味わいで噛み応えもほどよい栃木シャモのササミ。白い肉に、緑のわさびが4つと、茶色いおろし生姜がのっている。肉のサイズはこぶりで、見た目も可愛らしい。

2本目は、大山鶏の肩肉をタレで。酒、油少々、塩を振って、タレに3回つけて焼き上げる。大きさを揃えず、ランダムな方向に刺し、ねぎも挟むことで、食感の違いも堪能できるよう工夫されている。

ほどよく脂がのり肉の味も楽しめる肩肉は、「多くの人がイメージする“ザ・焼鳥”のイメージ“だと思う」と小堀さん。

扱う鳥肉は、大山鶏、信玄鶏の銘柄鶏2種と、地鶏として甲州地鶏、栃木シャモ、庄内鴨の合計5種を日替わりで用意し、取り交ぜて提供。大山鶏と庄内鴨だけだった高田馬場の店に比べて、肉のバラエティは豊富になり、腹の皮や、そりくら（腿のつけね）といった希少部位も扱うようになった。女性客が増えたことから、肉のサイズは2割ほど小さくして、いろいろな種類を味わってもらえるようにしているという。焼鳥の店としてバージョンアップしたことを実感する。

左から、串打ちした手羽、喉ホルモン、肩。

3本目に登場した信玄鶏のレバーは、タレにつけながら焼き上げている。肉の大きさをあえて不揃いにして、隙間を少しあけて串に打つことで、食べたときに食感の違いを楽しめるようにしているという。もつ焼き店の職人に憧れて料理の道に入った小堀さん。串打ちに対する探求心は強く、深い。

信玄鶏のレバー、辛子つき。ふんわりと仕上げるため酒を塗り、甘辛のタレに漬けながら焼き上げている。

4本目は甲州地鶏の手羽。酒と胡椒を少しふって焼いている。脂たっぷり、味も凝縮していて、食べ応え十分だ。

5本目は食道、気管、甲状腺などの喉ホルモンに、ネギとササミ肉の切れ端なども挟んで、酒と醤油ダレで香ばしく焼き上げた「ナンジャコリャ」。もつ焼き店で働いていた時のオヤツをアレンジ。コリコリの食道と気管、プニプニの甲状腺、シャキシャキのネギが楽しい。

脂ののった甲州地鶏の手羽は、スパッと切れ味のいい「宝剣」で！

4本目に甲州地鶏の手羽の塩焼きが出たところで、「お酒は辛口の名品、宝剣にしましょうか」と小堀さん。脂ののった地鶏に、スパッと切れ味のいい「宝剣」純米酒　超辛口。うーん、たまりません。

日本酒は「会津娘」「長珍」「若波」「松の司」などの定番と季節替わりで20種ほど。左から「十四代」あらばしり 上諸白 本生（純米大吟醸）1,550円、「飛露喜」特別純米935円、「宝剣」純米酒　超辛口880円、「会津娘」純米酒880円、「長珍」しんぶんし　阿波山田　純米無濾過生990円。各120ml。品ぞろえは入荷次第。本格焼酎（麦、芋、米）、泡盛各種。

小堀さんは、日本ソムリエ協会が2017年に創設した日本酒と本格焼酎・泡盛の資格「SAKE　DIPLOMA（酒ディプロマ）」の持ち主だ。酒に関する知識はもちろん、相性のいい料理や提供温度についても身に着けている。日本酒はバラエティを考慮してタイプの異なる20種類ほどを揃えているので、好きな銘柄を言えば近いタイプを見繕ってくれる。ワインやシャンパーニュも厳選して揃えているので、好みを伝えて、あとはお任せにすれば、未知の口福を堪能できるはずだ。

5升（4500ml）入りの泡盛「泡波」を持つ店主で料理長の小堀裕平さん。40歳。焼肉店、もつ焼き店、焼鳥店などで修業を積み、母方の従伯父が赤坂で営む割烹料理店で働いた後、2015年に高田馬場で10席の焼鳥店「鳥でん」を開店。常連客だった山田楊明さんにスカウトされ、2024年12月「やきとり　糸」開業。

しみじみ旨い、呑兵衛泣かせの酒肴の数々

高田馬場の店の真骨頂は気の利いたつまみの数々だった。「テキトーに出してね」と、お任せにすると、飲んでいる酒や腹具合を見て、阿吽の呼吸で出してくれたものだ。新店で「何かつまみください」とリクエストしてみると、メニューにある「本日のおすすめ」7品から選んでくれたのは、前の店でお馴染みの“いかにんじん”。会津の郷土料理をアレンジしたオリジナルで、にんじんと切干大根のシャキシャキ感と、昆布の旨味や甘味が一体になった呑兵衛泣かせの酒肴だ。「お酒は、これに決まりですよね」と、にんまりしながら注いでくれたのが会津若松の「会津娘」純米酒。文句なしの組み合わせだ。

お次は、これも前の店で人気があったゴーヤ佃煮。甘めで、シラスも入っていて、ゴーヤの青臭さが苦手な人にも好まれる味。小堀さんが合わせた日本酒は、香ばしさが魅力の「長珍」。完璧な提供の仕方に、小堀さんの店に来たぞ！という充実感に満たされた。

会津若松いかにんじん660円。にんじんのせん切りと切干大根、昆布とイカの入った松前漬けを酒と醤油、味醂で炊いたつまみだ。合わせたのは、会津若松で米の栽培から手掛ける蔵元の酒「会津娘」純米酒。

左奥は、ゴーヤを甘辛く炊いて、シラスと鰹鰤を加え、赤酒をひと振りした「鳥でん」からの人気つまみ、ゴーヤ佃煮550円。右手前は自家製レバーパテ440円。鶏レバーを、鶏ガラスープ、生姜、にんにくで煮てからクリームチーズと合わせ、炭火で香ばしく焼いたバケットにのせたもの。合わせた日本酒は、濃厚な味と香ばしさが魅力の「長珍」しんぶんし。

コースの後半に登場する季節の小鉢の3品目と4品目。左は、鬼おろしと金おろしを使った水分がほどよい大根おろし。右は、40年ものの糠床で漬けた、味わい深い胡瓜と大根、人参と大根の古漬け。

客席から見える場所に、酒専用の大型冷蔵庫が置かれるようになったのも嬉しい進化だ。「鳥でん」では、日本酒好きだとわかると、奥の冷蔵庫から魅力的な逸品を取り出して、ずらりとカウンターに並べてくれたものだ。一方、客には酒の品揃えが見えないので、よほどの酒好きでない限り注文するきっかけがない。そんな声があったことを思い出していたら、「糸」では日本酒ビギナーらしき男性客が、冷蔵庫を指さしながら質問し、小堀さんが目じりを下げながら丁寧に説明している姿を目撃した。日本酒ファンにとっては選びやすく、ビギナーにとっても敷居が低い店に生まれ変わったのだ。

日本酒好きのほか、居酒屋店主、イタリアンのシェフなど食のプロたちも偏愛した店「鳥でん」。小堀さんは、うるさ型の客のリクエストに応えてメニューを開発し、日本酒の蔵元に直接酒の説明を求めるなど、攻めの姿勢を貫いてきた。猛勉強してSAKE　DIPLOMAの資格を取得し、料理も酒も年々充実度を深めた。根底にあるのは、客を喜ばせたいという強い思いだろう。今後も挑戦を重ね、来店客に幸せな時間を提供してくれるに違いない。

2024年12月開店。「やきとり　糸」は、カウンター11席、個室4人～8人。焼き鳥コース4,290円、6,490円のほか、単品として旬野菜の焼き物、料理各種。コースにお酒4杯が付くお得なセットもある。

こちらはオーナーの山田楊明さんが仕切る6席の秘密個室「裏糸」。店がラストオーダーになる22時頃から希望の時刻まで（！）営業。チャージ1,000円、酒類800円～。松阪牛やトントロの炭火焼き、カレーライスなど楽しめる。紹介制だが、一度「糸」に来店すれば利用可能。

山同 敦子 （酒ノンフィクション作家）

東京生まれ、大阪育ち。出版社勤務時代に見学した酒蔵の光景に魅せられ、フリーランスの著述家に。土地に根付いた酒をテーマに、日本酒や本格焼酎、ワイナリーなどの取材を続ける。dancyuには1995年から執筆し、日本酒特集では寄稿多数。「十四代」には94年に出会って惚れ込み、これまで8回訪問し、ドキュメントを『愛と情熱の日本酒――魂をゆさぶる造り酒屋たち』（ダイヤモンド社）、『日本酒ドラマチック　進化と熱狂の時代（講談社）』などに収録。

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