ブリの旬は冬だけじゃない！ 夏でも美味な「完全養殖 黒瀬ぶり」を堪能

養殖ブリの最高峰、「完全養殖 黒瀬ぶり」を知っていますか？

宮崎県の志布志湾などで育つ黒瀬ぶり。黒潮の海流を受けて育つので身が引き締まる。

宮崎県の志布志湾などで、ニッスイグループの黒瀬水産株式会社が養殖する「完全養殖 黒瀬ぶり」をご存じだろうか。完全養殖とは、養殖魚が産んだ卵を稚魚～成魚へと成長させ、さらに産卵させるという一連のサイクルを、すべて人の管理下で行う養殖方法。この一連のサイクルの中で生産される稚魚のことを「人工種苗」と呼び、2022年度から出荷の全量が「人工種苗」となり、天然の稚魚を捕獲しない養殖を確立した。

一般的にブリの旬は冬だが、この黒瀬ぶりはなんと年間を通じて旬のおいしさが味わえる！これは日々変化する日光や水温を人工的に制御することで、ブリの「人工種苗」を年間を通して計画的に生産する「成熟制御技術」の賜物だ。これにより、脂ののったブリが冬だけではなく、春も夏も育成できるようになった。ブリは、老若男女に人気の魚。四季を問わず安定的においしいブリが供給されることは、消費者にとってありがたいことである。

水揚げされた黒瀬ぶりは、船上で活じめされ、1尾1尾丁寧にフィレーやロインに加工される。

また、個体差をなくし、安定したおいしさを維持するために様々な試みが行われている。「DNAによる親判定を行い、ブリ家系図をつくって優良な形質を次世代に引き継ぐ『選抜育種』を行っています。優良なブリを次世代の親にすることで、世代ごとに品質を向上させています」とニッスイのコーポレートコミュニケーション部 コーポレートコミュニケーション課の庄島陽子さんは語る。

出荷の数カ月前からトウガラシを配合した餌を与えているのも大きな特徴。トウガラシの辛味成分「カプサイシン」の効果により、過剰な霜降りにならず、さっぱりとした脂と旨味を凝縮した肉質に育つ。さらに血合いの色が変色しづらいので、刺身は鮮やかな見た目で美しい。ほどよい脂と歯ごたえ、そしてあふれる旨味。養殖ブリの最高峰の冠にふさわしい、「見ても、食べても、おいしいブリ」なのである。

さらりとした脂ときゅっと締まった身。どんな調理でも旨い！

優良なブリを次世代の親にする「選抜育種」が行われている黒瀬ぶり。どれを食べてもおいしさが安定している。

ほどよい脂ののりの黒瀬ぶりは、どんな調理法でも、その旨味が存分に味わえる。「dancyu食堂」料理長の松浦寛大さんに、黒瀬ぶりの魅力を聞いた。

「品質が安定しているので、部位による脂ののりを加味しながら、それぞれの部位に最適な調理法を用いれば、家庭でもおいしく味わえます。臭みがなく、上質な脂と旨味が特徴の黒瀬ぶりは、どんな料理にもできる万能食材です！」と、黒瀬ぶりを絶賛する。

「通常、ブリは秋ごろから北太平洋やオホーツク海など北から南下して11月ころから2月にかけて日本沖合で脂ののったブリが漁獲されます。この頃はもちろんおいしいブリが食べられるのですが、ニッスイさんの技術により春・夏も遜色のない良質な脂が特徴のブリが安定して家庭の食卓に並ぶ。これはとても大きなことだと思っています」

今回、「dancyu食堂」で出す黒瀬ぶりの料理開発の際、調理の上で工夫した点も聞いてみた。

「黒瀬ぶりの魅力を最大限にお伝えする調理法は何か、また季節感を加味した定食にするにはどうするか悩みました。ブリ自体のおいしさを生かすように、やりすぎないこと、また腹側、背側の脂ののりが違うため、それぞれに合った調理法を考えました。皮に近い身の赤い部分がとても色鮮やかなのでそこが変色しないように手早い調理、提供まで計算しています」

ブリのおいしさが存分に味わえる「黒瀬ぶり定食」を実食！

「dancyu食堂」の「黒瀬ぶり定食」にはブリカツ、ブリとごぼうの煮つけ、ブリの刺身に加えて、小鉢、漬物、ご飯、味噌汁がつく。

「黒瀬ぶり定食」で、まず目を引くのはからりと揚がったブリカツだ。脂がのった黒瀬ぶりの腹側の身を、きめ細かいパン粉で包んで米油で揚げたカツは、サクッとした歯切れのよさの後にブリの脂がジュワッと口の中に溶け出る濃厚なおいしさ。「ブリをカツにするのは、上質な脂をもつ黒瀬ぶりだからこそできる調理法です」と松浦さん。ソースもいいが、旬の新生姜を用いた自家製のガリを添えたタルタルソースをつけると、爽やかな香りが広がり、ブリの味がいっそう引き立つ。「夏のブリ料理」にふさわしい一品となっている。

お次は、刺身を。鮮やかな血合いが美しい。透明感のある身は、ぷりっと弾力のあるほどよい歯ごたえが魅力。噛んでいくうちに口の中で脂がさらりと溶けて、旨味の余韻が後を引く。脂がのっているのに脂っこくない！これまでの養殖ブリのイメージが覆る一皿だ。背身と腹身の双方が盛り合わされているので、味わいの違いも楽しんでほしい。腹身は脂ののりが十分に感じられるので、すだちなどの柑橘類とも相性よし。背身はすっきりとした旨味をわさび醤油で。

最後に、煮つけを。定番の大根ではなく、初夏に旬を迎える新ごぼうと一緒に煮つけてある。「新ごぼうは、あくも少なく煮あがるのが早いので、ブリの背身と15分ほどさっと煮ます」と松浦さん。ブリの味わいを消さないように控えめな味つけにして身が固くならないようにさっと煮てあるので、黒瀬ぶりの旨味が際立っている。すだちの香りが爽やかな初夏の煮つけだ。

ブリの旨味が出ただしを身にからめると、ご飯がどんどん進む。小鉢などをつまんでまたブリカツに戻り、残しておいた刺身をほおばる。ブリの魅力がつまった定食、これを夏に食べるという贅沢。期間内はこの「黒瀬ぶり定食」が1日限定20食、1,680円で提供される。またこの期間、ほかの定食を頼んでも1日限定100食で黒瀬ぶりの刺身がついてくる！ぜひこの機会に足を運んで、夏のブリを体験してほしい。

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