芳醇なトリュフと半熟卵の協演に"多重奏で、濃密"なビールが華を添える

おいしい、という“原点”を追求する素直な想い

東京・六本木「ラ・ブリアンツァ」のスペシャリテであるトリュフのグラタンは、オーナーシェフの奥野義幸さんが2001年に独立開店したときから変わらないメニュー。半熟卵とパルミジャーノレッジャーノがよくからんだ濃厚な味わいが人気の理由だが、客席で豪快にトリュフを削るパフォーマンスも話題を呼んだ。今ではそう珍しくないスタイルだが、当時の日本のレストランでは、ほとんど見ない光景だったという。

トリュフのグラタン ピエモンテ風（手前）。「ラ・ブリアンツァ」オープン当時から提供しているスペシャリテ。トリュフをたっぷりかけたピエモンテ風のグラタンで、とろりとした半熟卵と濃厚なベシャメルソース、チーズにトリュフの香りが心地よく溶け合う。奧はジェノベーゼのパスタ。

「ラ・ブリアンツァ」オーナーシェフ／奥野義幸さん
1972年、和歌山県生まれ。米国の大学を卒業後、不動産業界を経て飲食業界へ。28歳で渡伊、8つの州の星付きレストランで研鑽を積み、イタリア全土で修業後帰国。2001年に「リストランテ ラ・ブリアンツァ」を開店し、オーナーシェフとしてのキャリアをスタート。

「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」シェフ・パティシエ／青木定治さん
1968年、愛知県生まれ。青山「シャンドン」を経て、91年に渡仏。数々の名店で研鑽を積み、2001年、パリに「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を開店。05年、東京・丸の内に日本初のブティックを出店。現在、フランス、日本に複数の店舗を展開。

醸造家の情熱にも通じる、おいしさを追求する2人の信念

同じく2000年代前半から第一線で活躍しているのが、「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」シェフ・パティシエの青木定治さんだ。パリを拠点とする彼は、「日本でつくると味がブレる」という理由で、ショコラやマカロンはすべてパリで製造したものを輸入して日本で販売している。そんな真摯な態度がブランドを成長させ、いまやフランス、日本に店舗を持つ経営者となった。

そんな2人が20年以上のキャリアを経て至ったのが、「こだわりよりも変化が大事。変化を進化と捉える」という境地だ。奥野さんはこう話す。

「大きく変わったのは『おいしい』に対する考え方です。当初はイタリア原理主義的な料理にこだわっていました。しかし、食に詳しい著述家やお店のスタッフたちと関わるうちに視野が広がった。実家が日本料理屋であることや、アメリカで留学した経験を反映させながら伸びやかに料理ができるようになりました」

奥野さんがイタリアで最初に修業したリグーリア州西部の伝統にちなんだ平打ちパスタのジェノベーゼ（手前）。バジルペーストを合わせた一皿。バジルのフレッシュな風味とバジルペーストの濃厚な味わいが、マスターズドリームともマッチ。奧はトリュフのグラタン ピエモンテ風。

本場の味を学び、基礎が血となり肉となったときに見えてくる自分の理想の味。それは、サントリーの醸造家たちが胸に抱いたものとどこか似ている。ビール醸造界の世界的な権威であるドイツのミュンヘン工科大学への派遣留学を経験した歴代の醸造家たちが「うまさだけを追求し、飲む人の心を震わせるビールをつくりたい」という情熱に突き動かされてつくったもの、それがマスターズドリームだ。「ラ・ブリアンツァ」では、オープン当初からこのビールを採用してきた。「マスターズドリームは、軸を変えずにおいしさをとことん追求している。常にうまさが進化していますよね。どんな料理にも合うバランスの良さが素晴らしい」と、奥野さんはその真価を認める。

トリュフのグラタンとの相性も完璧だ。青木さんも「クリーミーな料理に合わせると、マスターズドリームの芳ばしさと柔らかな苦味が引き立って、一段とおいしく感じる。単品で飲んでも満たされる深いコクも兼ね備えていますね。これから、日本滞在中にはここにマスターズドリームを飲みに来ようかな」と、笑いながらその味わいを絶賛した。

うまさを追い求めて実現した醸造家の夢。名店が選んだ、マスターズドリーム

ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム

醸造家が「心が震えるほどうまいビールを」という情熱のもと、素材や製法を徹底的に追究し、“多重奏で、濃密”な味わいを実現。名店と言われる数々の飲食店でも好評を博しているマスターズドリームは、醸造家の夢のビール。“名店が選んだビール”をご家庭でも愉しんでいただきたいとの思いから3月28日より、缶で新発売中。

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【PRESIDENT×dancyu合同企画】

理想を追求するプロの夢､その先にある揺るぎなき共通項

本場の味を追求してきた青木さんと奥野さんが「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」に惹かれてやまないその理由とは――。

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ストップ！20歳未満飲酒・飲酒運転

la Brianza　(ラ・ブリアンツァ)

2016年に奥野義幸さん率いるブリアンツァグループの本店としてオープン。各地の市場から直送される魚介や契約農家の野菜を使い、奥野さんがイタリア全土で学んできた郷土料理を提供。地中海を航行するクルーズ船をイメージした、青と白を貴重とする爽やかな内装も魅力。
【住所】東京都港区六本木6‐12‐3 六本木ヒルズけやき坂通り 六本木ヒルズレジデンスC棟3階
【電話】03‐6804‐5719