東京・銀座「はっこく」名物"突先"の手巻きと響き合う、比類なきビール

マスターズドリームにも通じる二人の妥協なき表現スタンス

「はっこく」は、東京の一等地・銀座に店を構え、多くの鮨通からも愛される名店だ。なんと言っても特徴的なのは、コースにつまみは一切なく、握りのみ25貫が提供されること。ほかにはない独自のスタイルを貫くこの店で最初に出されるのが、看板とも言われる名物の“突先”だ。一本のマグロからわずかしか取れないという頭の付け根部分と赤酢のシャリの海苔巻きである。突先とは、よく動く場所だから筋が多いが、旨味や香りが凝縮された部位と言われている。そんな突先への想いを大将の佐藤博之さんは語ってくれた。

豊洲市場で一番とも言われるマグロ専門仲卸「やま幸」から、「はっこく」のシャリに合わせて選んだ極上のマグロを仕入れる。コース中盤で大トロ、中トロ、赤身を提供。マグロの繊細でなめらかな脂と、コクのある酸味が特徴の赤酢のシャリが見事に調和する。

「マグロを極めたいと思いながら鮨を握り続けてきた自分にとって、突先は自分が表現したいことが詰まっている部位です。だからこそ名刺代わりとして最初に出したい。何より、最初のお腹が空いているときに、一番おいしいものを食べていただきたいんです」

そんな佐藤さんの鮨にぴたりと合うのが、醸造家の飽くなき挑戦から誕生したマスターズドリームだ。選んだ理由を聞いてみると「うまみと苦味のバランスがとれているので、自分が出す個性の強いシャリと調和すると思ったんです。初めて自分の鮨に合うビールに出会えた気がしましたね」と語ってくれた。

愛知ドビー 代表取締役社長／土方邦裕さん
1974年、愛知県生まれ。大学卒業後、豊田通商で為替ディーリングに携わる。2001年、祖父が創業した愛知ドビーに入社。会社再建に尽力し、08年より現職。06年から弟の智晴氏（現・副社長）とともに「バーミキュラ」の開発に取り組み、10年に発売。大ヒット商品に育て上げた。

「はっこく」店主／佐藤博之さん
1978年、東京都生まれ。グローバルダイニングでウェイターや店長を経験しながらサービスのプロを目指す。実家が鮨店だったこともあり、25歳で鮨職人の道へ。都内の鮨店で修業後、銀座「鮨とかみ」で大将を務め、マグロを極める。2018年に独立。「はっこく」を開店。

土方邦裕社長も「うまい」と絶賛！マスターズドリームと稀少マグロの絶妙な相性

佐藤さんと親交の深い、愛知ドビー代表取締役社長の土方邦裕さんも、彼の言葉に耳を傾けながら「私が『はっこく』を訪れるときは、必ずマスターズドリームを頼みます。突先との組み合わせは、何度味わっても飽きないですね」と、その相性を絶賛する。

鮨職人と経営者。一見、接点がないように思える二人だが、佐藤さんが愛知ドビーの代表作であるバーミキュラライスポットでシャリを炊き始めたことをきっかけに交流は始まった。
「銀座の名店でバーミキュラを使っていただけていることが、本当にうれしい」と、土方さんは笑顔を見せる。バーミキュラは「世界最高のレベルに達するまで世に出さない」と開発に長い時間をかけた製品。ものづくりに携わる人間の夢が詰まった、日本が誇る調理器具である。最後、土方さんはこう語った。
「マスターズドリームは“心が震えるほどにうまいビールをつくる”という醸造家の夢と情熱と信念の結晶として生まれたビールだと聞いたとき、何か自分のものづくりの価値観に似たものを感じました。そんな理由もあって、佐藤さんの“突先”を食べるときに、必ず飲みたくなるんです」
一流の二人が紡ぐ深遠なる時間には、マスターズドリームがよく似合う。

うまさを追い求めて実現した醸造家の夢。名店が選んだ、マスターズドリーム

ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム

醸造家が「心が震えるほどうまいビールを」という情熱のもと、素材や製法を徹底的に追究し、“多重奏で、濃密”な味わいを実現。名店と言われる数々の飲食店でも好評を博しているマスターズドリームは、醸造家の夢のビール。“名店が選んだビール”をご家庭でも楽しんでいただきたいとの思いから3月28日より、缶で新発売中。

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【PRESIDENT×dancyu合同企画】

最高を目指して試行錯誤の連続。2人の匠が共感した初見の一手

土方さんと佐藤さんに共通する、一流の“経営哲学”やものづくりへの“想い”を深堀り！

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ストップ！20歳未満飲酒・飲酒運転

はっこく

銀座「鮨 とかみ」をミシュラン一つ星に導いた佐藤博之さんが独立して2018年に開業。つまみを出さず、握りのみ25貫という新しいスタイルで勝負。コースの初めに提供する一本のマグロからごくわずかしか取れない頭の付け根の部分と赤酢のシャリを有明産海苔で巻いた“突先”の手巻きが名物。
【住所】東京都中央区銀座6‐7‐6 ラペビル3階
【電話番号】03‐6280‐6555