眺めれば春来る。「菜種きんとん」｜「岬屋」の今月の和菓子⑱

きんとんは、内側と外側の妙である。

和菓子の“きんとん”は一般的に、餡玉の周りにそぼろ状にした餡をつけたもの。内側の餡と、外側の餡に違いを出すのが上菓子屋の仕事だが、今回見せてもらうのは、鮮やかな黄色と緑色の、漉し餡のそぼろをまとわせた「菜種きんとん」。その名の通り、春の野に咲く菜の花の姿を写している。

「きんとんの内側にくるものを、 “芯”と呼ぶの。今日はこれを使います」
主人の渡邊好樹さんは、あわ羊羹 （上南羹）を取り出した。

“あわ”羊羹といっても、主材料は上南粉（もち米を加工し、細かくして炒ったもの）を粟に見立てて黄色く色付けたもので、粟そのものは使われていない。昔は、粟の上南粉でつくっていたのだが、現在はそれ自体がなくなってしまったために、名前だけが残った。
「あわ羊羹をつくっている店も、今は少なくなっただろうね」

あわ羊羹を布巾で包んで、数回もみ込む。もっちりしていて、羊羹というよりは餅菓子のようにも見えてきた。
「もむと、味が変わるんですよ。少し穏やかな甘味になる」

もともと上菓子屋では、きんとんの芯には粒餡を使ってきたという。岬屋でも、冬場は粒餡を芯に使うが、
「春のきんとんには、軽いあわ羊羹が似合う。春夏秋冬、季節ごとのきんとんがあるから、そのつど、芯とそぼろの組み合わせを変えます」
芯と外側のこし餡。質感や甘味が少しずつ違う、内と外の対比が、きんとんの面白さだ。

こし餡でそぼろの準備

次は、外側のそぼろの準備。軽くもんだ白こし餡の上に、水で溶いた色粉を少量のせ、指先でひっかくようにしながら少しずつ中に入れてゆく。数回もみ込むと、全体にむらなく色がなじんだ。

「硬めの餡でないと、うまく色を混ぜられないと思うよ。それで、餡に山芋や水飴を混ぜるところが多いけど、うちは白餡にそのまま色づけできるから、すっきりとした口溶けになるのね」
餡をしっかり炊く技術があってこそ叶う、白こし餡だけのそぼろの所以だ。

黄色と緑色、2色の餡ができたら、先ほどもんだあわ羊羹を小さく丸めておく。これで成形前の準備が整った。

そぼろ降る漉し器

色づけした餡は、一色ずつ、目の粗い漉し器にのせ、しゃもじで下に落としていく。

漉し餡がざるの目を通り、雨が降るようにサーっと落ちていくのが印象的で、それを主人に伝えると、
「しゃもじを真っ直ぐ下ろすんだよ。餡が真下に落ちるから、そぼろに長さが出るの。単純なようだけど、これがなかなか上手くできない」
たしかに、片手でしゃもじの位置を固定させ、もう片方の手をしゃもじにのせて一気に下に押している。しゃもじを引いてこすりつけると、そぼろが細かくなってしまうのだ。

箸使いが表情を決める

ここからは“きんとん箸”の仕事。竹箸を自分の手になじむ太さに削って調整し、さらに先端はできるだけ細く削り上げてある。
「餡に箸の跡をつけちゃだめなんだ。だから細くするの」
濾し器から落ちたそぼろの山を、箸先ですっすっと広げていく。

そぼろの扱いは繊細だ。
まず、緑のそぼろの上で、小さく丸めたあわ羊羹をとんとんと軽くはずませ、底に緑のそぼろをつけた。そのまま、芯を回転させながら側面にもつけていく
「餡をつまんじゃだめなんだよ」

箸は、人差し指が挟めるくらいの間隔を常にキープ。箸先は動かさずに、そぼろをすくうように軽く持ち上げ、羊羹に寄せていく、だけ。
「だから、ずーっとやってると、支えの親指がつっちゃうんだよ（笑）」

仕上げは、黄色のそぼろを上にのせる。下からすくい上げて、そのままポンと置くイメージ。数回すくい上げてのせると、きれいな菜の花が咲いた。

そぼろはふわりふわりと左右に揺れ、自由に広がり、野の風を感じさせる。そぼろ自体に長さが要る、という意味がよくわかった。
「餡のつけ方で表情が変わるでしょう。景色が大事だから」

最後に、経木を敷いた板の上にのせて少し落ち着かせる。餡からわずかに出てくる蜜を、経木が上手く吸ってくれる。
「できるだけ薄いのがいいね。今は機械で削っているものが多いから、薄い経木が手に入りにくくなった。職人が減っているんじゃないかな」
和菓子づくりには、実にいろいろな職人の仕事が関わっている。

そぼろの部分はふわりとやわらか。口の中で、ゆっくり餡が消えていくのと入れ替わりに、あわ羊羹のもちもちして少しざらっとした食感が出てきて、舌にとどまる穏やかな甘味も楽しめる。もち米らしい香ばしい香りもいい。眺めるだけでも、明るく、元気になれる菓子だ。