カワハギより旨い？｜怪魚の食卓71

ゆるーい顔が愛らしい「ウスバハギ」

ウスバハギを見るとつい笑ってしまう。動物のカピバラがゆるーい表情で人気だが、それにどこか似ている。見ている人をホッコリさせてくれる顔なのだ。カワハギ科の魚だからカワハギに似ていなくもないが、それよりも体が前後に細長くのびている。顔も長い。それならウマヅラハギではないかと思う方も多いだろうが、それとは別種でさらに顔が長いのだ。口が小さくておちょぼ口。背ビレは角のようにのびていてウマヅラハギのものよりも細くて折れやすい。また口の下方がなぜか凸型になっていて、これはウマヅラハギには見られない。

体が著しく扁平だから漢字で書くと「薄葉剥」になる。全長75cmに達し、カワハギ科のなかでは大型種になる。皮は厚く紙やすりのようにザラザラしている。体色は淡い灰色から褐色。国内では北海道以南に生息するが、沖縄など南日本に多く見られる。ウスバハギ狙いの漁はなくて定置網漁や釣りで混獲される。遊漁でマダイやイサキを狙っていると外道として釣れてくるが、おちょぼ口を使ってのエサ取りがうまく、釣り人には嫌われ者になっている。

人によってはウスバハギの刺身はカワハギよりうまいと評価する。透明感のある白身はよく締まりあっさりしているのにうま味が強い。鍋や味噌汁、煮つけ、唐揚げ、干物にも向く。新鮮であれば肝もうまい。カワハギの肝の風味よりはやや劣るかもしれないが、脂肪が多くて甘みがある。それに体が大きいからそれだけ肝も大きい。料理に使わない手はない。

うまい魚だがわずかに独特な匂いがあり、これを気にする人に味噌煮をすすめる。肝を溶いた濃いめの味噌で煮ると、魚の匂いが肝味噌の匂いと渾然と入り交じって艶麗な香りとして立ちのぼってくる。しこしことした歯触りは鶏肉ささみの食感に似て食べ心地がよい。淡泊な白身が肝味噌と合わさることで玄妙なうま味を生みだしてくる。

ウスバハギの身は夏に美味で、肝は秋から冬が大きくてうまい。この魚は群れで行動するから定置網漁でまとまった量が水揚げされることがあり、そんな日の産地の店では手に入れやすい価格で並ぶ。こんなチャンスに出会ったら見逃す手はない。