名前にワニがつく絶品の怪魚とは？｜怪魚の食卓98

どう調理しても絶品！「ワニゴチ」

コチ科の魚はイネゴチやオニゴチなどどれも怪しい姿形をしているが、ワニゴチこそコチ界の怪魚チャンピオンだ。名前の通り、ワニに似ている。全体は縦に平たいのに長くのびた（口先）だけが横に平たくて口が大きい。頭部は大きくて表面がごつごつしている。全体に黒褐色で太い暗色の横帯があり、胸ビレに黒褐色の斑点がある。これがワニ並みに大きければド迫力だが、こちらは大きくても全長60㎝。国内では若狭湾と相模湾以南から東シナ海までの浅い砂泥地に生息する。大きな口をパクリと開けて小魚や甲殻類を捕食する。なお、姿形がよく似たイネゴチもワニゴチと呼ばれることが多い。

頭部が大きくて身が少ない。ウロコが貼り付いていて取りにくい。おまけに名に“ワニ”とついているものだから客受けしない。料理人泣かせの魚である。だが、料理になると絶品だ。どんな料理でも繊維質の白身はよく締まって歯ざわりがよく、品のいい旨味はとてもあの風貌から想像できない。

頭部を煮つけにすれば、骨の間から取り出す身が淡泊ながら底深い旨味を持ち、誰もがおいしさに感嘆するだろう。この煮つけを冷蔵庫にひと晩保存すれば煮こごりができあがり、抜群にうまい酒の肴になる。刺身などを造ったあとのアラはぜひ汁ものや鍋ものに利用したい。極上のだしを堪能できる。から揚げや天ぷらもほくほくしていて実にうまい。カルパッチョでは白身の上品な旨味がドレッシングの効果により一段と際立ってくる。もちもちした歯ごたえとともにしっとりした甘みが広がり、のどを通り過ぎたあとのさっぱり感にも好感が持てる。

ワニゴチは底引き網や刺し網漁で漁獲されるが、まとまった量が水揚げされることはなく、広く流通していない。産地の店先で見つけたらぜひ手に入れたい。