奥深い鰹節の世界｜市場旬ばなし⑮

今朝も真っ白な蒸気が上がっている。戦前からの佇まいを残す削り節専門店

小さな煙突からたちのぼる蒸気が、朝の空に溶けこんでいく。店頭には、削り節が昔ながらの木箱にあふれんばかり。築地市場の海幸橋入口にある鰹節、というか削り節専門店の「松村」にひさしぶりにお邪魔した。

削り節は、荒節という黴付けする前の鰹節を使う。まずは水洗いし、ほどほどに柔らかくするために蒸す。朝の4時ごろから煙突がはきだす蒸気はこのときのものであり、店が景気よく回っている目印でもある。蒸して冷めたら、削り器にかける。花びらのように削り節が舞い落ちる。不格好な茶色の木切れみたいな荒節の姿を思えば、花のひとひらに変わる瞬間は、まるで手品だ。別名「花鰹」とは、よくも名付けたものだ。とまあ、感心しているのは私だけで、なにせ繁忙期で1日1t、そうでない日でも300kgの削り節をつくるのだから、店内はただもう慌ただしい。

削りたてのフワフワは、そのまま店頭に直行だ。店の前、メインにならんだ四つのフワフワは微妙に値段が違う。このさい、ミエ張って高いものを、と考えがちだが、そこは奥の深さというか、値段はあまり左右しない。特上品は鰹だけ、ちょっと安めは宗太鰹が混ぜてある。上品なお吸い物には特上の鰹だろうけど、煮物用にこくのある味を求めるなら宗太鰹のミックスがおすすめ。あくまで使い道による。

そのほか、鰯節に鯖節の削り節、店頭には出してないけど、黴付けした本枯れ節の削り鰹、ちょっと変わったところで、めじ鮪や本枯れ節の粉節もある。粉節なんて、削り節のカスじゃない？と、バカにしてたけど、ちゃんとそれ用につくったものだ。社長の松村茂さんの「飯に、ちょっと醤油たらして混ぜて。これ、酒の締めに最高」という言葉につられて買ってみた。このところ私のお弁当は、醤油たらりの粉節を混ぜたおにぎりがずっと続いている。これがまたおいしいの。

福地 享子 （豊洲市場銀鱗会事務局長）

豊洲市場の文化団体、銀鱗会の事務局長。豊洲市場内の資料室「銀鱗文庫」のお留守番役。築地市場時代の雰囲気を残した銀鱗文庫は、ミニギャラリーも併設。見るのが楽しい資料室となっている。

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