市場旬ばなし
市場のシンデレラストーリー|市場旬ばなし㉛

市場のシンデレラストーリー|市場旬ばなし㉛

市場にも、夢のようなシンデレラストーリーがあるという。豊洲市場の文化団体「銀鱗会」の事務局長である福地享子さんが、2018年11月までdancyu本誌で執筆していた「築地旬ばなし」の転載です。

大衆食堂の天ぷらが生食のスターに大変身。“トンガラシ海老”のシンデレラストーリー

人間と同じで、魚の世界にもシンデレラストーリーがある。なにやらドンクサイ女の子が、魔法の杖のひとふりでアイドルになっちゃった、みたいなお話が。たとえばですね、お地味な地魚に過ぎなかったシタビラメやマトウダイは、ソールだサン・ピエールだなんて呼ばれ、フレンチの魚メニューのセンターだ。アカザエビはイタリアンご用達となり、ちっとやそっとじゃ手の出ない超高級エビに。

そして、旬を迎えた国産のアマエビも。殻をむいて口にふくめばヒンヤリトロリ、甘くって。生で食べるエビの醍醐味ここにあり、のアマエビよ、オマエもそうだったのだ……。

先日、銀鱗文庫の図書を整理していたら、築地市場のエビの組合が昭和34(1959)年に発行した『海老の知識』という小冊子が出てきた。ここに衝撃の事実がのっていた。「トンガラシ海老(アマエビ)」として。利用法は「惣菜用天ぷら」とそっけない。刺身は、寿司は、とつっこみたくなるが、言及なし。こういう時、築地は便利。このくらいの時代の生き証人ならちゃんといる。まさしくその通りであったという。唐辛子みたいに真っ赤だからトンガラシ。トロリとした食感から推測できるように水分が多く、天ぷらにすると縮んでしまう。そこで、ま、大衆食堂の天ぷら程度なら、という使われ方だったという。そして十数年を経て、生食がいけるという産地情報が伝わり、人気のエビに成長したのだった。

とまあ、私、魚たちの過去をあばくのが趣味である。人間界と同じく水産界も、いつもシンデレラを待っている。新しい価値観という脚光を浴び、スターに育つ魚たちを。だから過去を学んでいる、というほど、私、りっぱじゃなく、ミステリー的なおもしろみがあるからだ。それでいて魚たちのストーリーには、人間と違って、その後によくある転落の人生がない。安心してミステリー遊びができるんだもん。

旬事情
実は流通しているアマエビの大半はアラスカやロシアからの輸入物。国産物は北海道が主産地だが、生産量は少ない。よって高い。でも、味は輸入物とは格段の差がある。

文:福地享子 写真:平野太呂

※この記事はdancyu2014年11月号に掲載したものです。

福地 享子

福地 享子 (豊洲市場銀鱗会事務局長)

豊洲市場の文化団体、銀鱗会の事務局長。豊洲市場内の資料室「銀鱗文庫」のお留守番役。築地市場時代の雰囲気を残した銀鱗文庫は、ミニギャラリーも併設。見るのが楽しい資料室となっている。