寿司ダネになると豹変する魚｜市場旬ばなし⑩

握る寿司屋は減ってきたけれど、光物で御職を張るのは春子だった

春だ。春子です。アッ、ハルコじゃなく、カスゴと読んでください。

東京の古い方言で、末っ子はカスッコといった。味噌ッカスのカス、そんなニュアンスで。河岸では、カスッコ転じて、お子様時代のマダイやチダイのことをカスゴという。ま、口の悪い連中ぞろいですからね。そのカスゴに春子の字を当てるのは、決してぶっ飛んだことじゃなく、大奥で権勢をふるった春日局の春日は、カスガ。味噌ッカスも、春子という字にすれば、きらめく春風の雰囲気。当て字を考えたひと、リッパです。

マダイとチダイ。よく似ているが、マダイは尾が黒く縁取られているのに対し、チダイは透明。さらにチダイは、エラぶたの縁が血のように赤い。そこらが見分けるポイントだ。

カスゴとなると、体長15cmくらいまでだろうか。煮る、焼くには小さすぎるし、味も頼りない。しかし、寿司ダネになると豹変する。「光物で、御職を張るのは、カスゴでね」と、教えてくれたのは、戦前に寿司の道に入った方だった。御職とは花魁（おいらん）のトップのこと。カスゴは、コハダ、キス、アジなどあまたの光物の頂点にたつ寿司ダネだと。だから、仕事もていねいだった。
「昔は、ウロコを引くんでも、皮目の艶が失われないように、大根の輪切りの角を利用してやったもんです」

握った寿司は、桜色の皮目も愛らしく、滋味、という言葉がぴったりの味わい。春の柔らかな日差しのようで、カスゴが出てくると、つい頬がゆるむ。

でも、今、カスゴは、やや忘れ去られた感があるようだ。難儀な小骨を抜く作業、塩と酢で締めたり、昆布で締めたりの仕事に手がかかる。それを評価するお客が減ったようだし、握るほうだって張り合いがないだろう。私も、仲卸の店頭でカスゴを売るのには苦労した覚えがある。それもあってか、私は、カスゴに肩入れすること大。カスゴを出してくれる寿司屋は、それだけでいい店、たいした店だと思ってしまう。春です。カスゴの寿司、食べましたか？

福地 享子 （豊洲市場銀鱗会事務局長）

豊洲市場の文化団体、銀鱗会の事務局長。豊洲市場内の資料室「銀鱗文庫」のお留守番役。築地市場時代の雰囲気を残した銀鱗文庫は、ミニギャラリーも併設。見るのが楽しい資料室となっている。

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