シルバーに輝く魚は生干しが旨い？｜怪魚の食卓㊻

干して旨味を凝縮「カガミダイ」

体表が銀白色に光り輝き、体つきが板のように平たくて丸っこい。まるで手鏡のようだからカガミダイという。銀白色の皮は疑似餌用として用いられるほどの光沢を持ち、強靱さも備えている。目の上の部分、人間でいえばおでこの部分が凹んでいるところがユニークだ。

本州以南の太平洋暖海域の砂低域に生息する。底引き網などで漁獲されるが、絶対量が少ないから市場で取引されることはめったにない。ときたま水揚量がまとまると、加工業者に買われて練り製品にされてしまうくらいだ。漁師たちは網の中に2～3尾を見つけても、たいていの場合、ポイと漁港の片隅に捨て置いてしまう。ところがいつの間にかなくなっている。浜の人たちはカガミダイが旨い魚と知っていて、自家用として持ち去るのだ。そして酒の肴用として、カガミダイの生干しをことのほか好む。

漁師流のさばき方はどの魚でも大胆だが、カガミダイの場合は極端だ。腹を開いて内蔵を取り出すなんて面倒なことはしない。腹部を含めた頭部を中骨ごと切り取ってしまうのだ。各ヒレ部分も根元深く切り取る。残ったのはいびつな四角形。この切り身を少しだけ干してから焼く。浜の人たちはこれを時に「ちょっぴり干し」と呼ぶ。

焼き上がったちょっぴり干しは銀白色に輝き、とても荷捌き場に捨て置かれた魚とは思えないほどの高級感を放っている。味わいも高級魚並みである。銀白色の皮は焼かれることでやわらかさを増して歯にまとわりつき、さらに舌の上で弾む。そして皮と、皮と身のあいだの脂に含まれる複雑かつ重厚なうま味がゆっくりと広がってくるのだ。白身をつまめば締まり具合はしっかり、舌ざわりはしっとり。塩をふっていないから、カガミダイが本来持つわずかな塩味と、ほんのり感じる天然の甘さとのバランスがとてもよい。どこかの漁港の食堂でこのメニューを見かけたら、ぜひ注文して欲しい。