煮つけが抜群に旨い！｜怪魚の食卓㊹

泡で煮る「イズカサゴ」

ひと口にカサゴといってもいくつかの種類があって、それぞれに見かけも味も異なる。もっとも一般的な「カサゴ」のほか、「ユメカサゴ」「オニカサゴ」「フサカサゴ」そして今回ご紹介する「イズカサゴ」など、いずれも全体が赤くて頭部がゴツゴツしているのは共通なのだが、顔つきはそれぞれ異なる。イズカサゴの大きな特徴は口の両端をグイと下げて、何かを踏ん張っているような顔つきなことだ。まるで落語に出てくるような、にくったらしくて口うるさい横丁のご隠居さんを思わせる。そして顔全体がほかのカサゴより丸っこい。

全長40cmに達する。胸ビレや背ビレ、尾ビレに濃く赤色の斑点が散らばっていて、それがほかのカサゴ類と見分けがつくポイントだ。房総半島以南に棲息し、伊豆半島周辺で比較的多く漁獲されることから、イズカサゴの名がついた。釣り人たちはイズカサゴをオニカサゴと呼んだりするが、オニカサゴは別種にあってこちらも負けず劣らず迫力満点な姿形である。

カサゴはいずれも美味だが、煮つけに限っていえばイズカサゴに尽きる。漁師流は煮汁を煮たたせたところにイズカサゴを入れ、蓋をしてそのまま強火で煮る。吹きこぼれそうになったら蓋をとって泡をしずめる。これを繰り返す。漁師たちは「泡で煮る」と表現する。少なめの煮汁で濃いめに味つけられ、この豪快な煮つけがうまい。皮と、皮と身の間の脂までしっかりと味がしみ通り、上品な味わいの白身と見事にマッチする。脂は濃いがしつこくなく、白身は淡白なのに奥行きのある甘さがある。

食べ終わったら煮汁と骨に熱湯をかけ、スープとしてすすって欲しい。どれほどの魚好きたちも、滋味なる締めの味わいにまいってしまうに違いない。