鍋を壊すほど旨い｜怪魚の食卓㊷

厳つさも旨さもナンバーワンの「トゲカジカ」

姿形が厳ついカジカ類のなかでも、厳めしさと迫力に関してトゲカジカは群を抜いている。頭が大きくて胴は太いが尾部はほっそりというアンバランスさ。えらぶたには4本の棘（きょく）があり、最上部の棘が後方へ突き出ている。それがトゲカジカの名の所以だ。全体的に黄色味のある褐色で、そこに浮かび上がった暗褐色の横帯が少々気色悪い。全長30～50cmのサイズが多いが、大きいものは70cmになり、10kgにも及ぶ。

カジカ類は漁獲量が少なく、多くが産地で消費される。トゲカジカも例外ではない。主産地は北海道で、単にカジカといえばトゲカジカをさし、「鍋壊し」と呼ぶことが多い。鍋料理にすると旨く、箸で鍋底までつついて鍋を壊してしまうほどだからだ。トゲカジカで作る鍋は「カジカ汁」と呼ばれ、石狩鍋や三平汁とともに北海道の代表的な鍋料理として知られる。

産地の「カジカ汁」には肝や胃袋までも利用する。鍋が煮立ってくると馥郁たる香りが立ち上り、これが北海道の人たちを夢中にさせる。味噌ベースの汁をすすれば豊潤かつ複雑な味わいが広がり、骨やヒレをしゅぱしゅぱとしゃぶれば、つかまえどころのない食感のあとに不思議な旨味が溢れてくる。滋味がしみこんだジャガイモなどの根菜類も旨いし、肝を口に含んだものなら、それはもう、官能的な味わいだ。この恍惚感では、確かに鍋を壊してしまうかもしれない。