山芋でふっくらふくらむ「千鳥」｜「岬屋」の今月の和菓子⑤

「薯蕷（じょうよ）饅頭」を知っていますか

薯蕷（じょうよ）は山芋のこと。生地に山芋が入っているから、"薯蕷"饅頭と言うのを知ってはいたが、つくり方は想像したことがなかった。
「山芋をすりおろすところから始めるよ」と主人の渡邊好樹さん。なめらかにすりおろした山芋と、上新粉（うるち米の粉）などを混ぜて生地をつくり、餡を包んで蒸し上げる。

職人は音を聞いて育つ

「山芋は蒸すとふくらむの。つまり、膨らし粉のようなものだね」
「岬屋」では、千葉県佐倉の大和芋を使っている。芋の質によってふくらみ加減が違ってしまうから、産地を指定するようにした。それで生地が安定する。
「佐倉のものはコシがあって水っぽくならない。うちの生地にはこれがベスト。おろし金を使ってすりおろすときめが粗くなるから、すり鉢を使います。でも、ただぐるぐる回すだけではだめなの」

芋はすり鉢に対して90℃に立てる。すりおろす時に使う位置も決まっている。
「すり鉢には櫛目（くしめ）があるでしょう。櫛目は回しながらつけていくんだけど、その最後の部分を使うの。最後は目が真っ直ぐ入るから、芋を均一にすりおろすのにちょうどいい」
確かに、真っ直ぐな櫛目があるが、幅は狭いから、たくさんの芋をすりおろすのは大変そうだが……。
「小さい幅で、細かく、小刻みに手を動かすことが大事なの」
根気よく丁寧にすりおろすと、きめが細かくなり、適度なコシも出てくる。それが、蒸した時のふくらみに影響するという。
「ねちねちと、音が聞こえるくらいの感じで、細かくね。うちの若い子が山芋をすりおろしている音を聞いていて、『音が違うな』と思うときは声をかけるの。音でわかるから。反対に、うちの娘たちなんかは小さい頃から音を聞いているから、『今日は調子が悪いの？』なんて聞いてくることもあったよ」と笑う。職人は、いろいろな音の中で育っている。見て、聞いて、学ぶ仕事だ。

大和芋の水気だけで練っていく

次は、芋と粉と混ぜる作業。新粉（うるち米の粉）、薄力粉、上白糖を合わせてふるいにかけ、サラッとさせたところにすりおろした芋を入れる。
「ふつうは薄力粉を入れないから、うちのつくり方は独特だと思う。いろいろ工夫して、『薄力粉を入れよう』って、初代が始めました」

粉に混ぜるというより、練りこんでいくような感じだ。途中で、大徳寺納豆を投入する。
「納豆の茶色で、鳥の羽根の色あいと模様が表現できるわけ。大徳寺納豆はそのまま食べると塩けが強いけれど、蒸すといいの。大徳寺納豆の香りが生地全体に広がるし、塩けもやわらいで食べやすくなる。だから生地がふくらまないと、納豆が生きないんだよ。ふくらんで、蒸されて、香りも味もちょうどよくなる」

生地ができたら、棒状に延ばし、小さく切り分け、漉し餡を包む。生地に対して、餡玉のほうがずいぶん大きい印象だ。
「生地が厚いと、蒸したときに割れちゃうの。生地はあんこの半分くらいよね」と女将の英子さん。
「いや、このところ少し小さくしているよ。芋がけっこうふくらむから」と主人。

2人の連携プレーで、どんどん餡が包まれ、丸められていく。
「ただ包むだけなら早いわね。包み手やって40年になりますから」と女将さんは笑う。

蒸し上がりを計算して、形づくる

仕上げの成形は、主人の仕事だ。
「丸い饅頭の場合は＜天井は厚く、底は薄く＞なんだけど、形をつくるものは全体を平均的な厚みにして包みます」
丸めたものを千鳥の形にしていくわけだ。饅頭を両手で包み込み、ひょいひょいと動かすと、右手の親指と人差し指の間から、ゆっくり鳥の頭が見えてくる。なでるように絞って首をつくったら、左の手のひらで転がして向きを変え、右手の指でくぼみをつける。右手と左手を行ったり来たりしていくうちに形が変わっていく。最後に指先でつまんでくちばしをひねり出し、トン、と置けば、鳥が羽ばたいたような形。真っ直ぐではなく、少し傾いて立っている。膨らんだ時、頭がせいろに張り付いてしまうから、少し傾斜をつけて置くのだとか。蒸し上がった後までを考えての成形なのだ。

2枚の角せいろに千鳥が行儀よく並んだら、いよいよ蒸し上げる。
「最初に強い蒸気を当てないとふくらまないの。ふくらむきっかけを与えないと、うまく仕上がらない」そう言って、釜の様子を見る。

まずは1枚目のせいろを釜にのせて5分。そのせいろを一度引き抜いて2枚目を釜にのせ、最初のせいろは2枚目の上に素早く重ねる。そうやって、せいろを入れ替えながらしっかりと蒸気を当てる。

蒸しあがりはふっくら。冷めると生地が落ち着いて、羽をはばたかせる愛らしい千鳥の姿になった。
かわいらしい姿に、どこから口に入れたらいいか迷いつつ、頬張ってみると、ふっくらとした皮のところどころで大徳寺納豆の風味と塩けが感じられる。甘い餡との相性もいい。