日本酒ビギナーのための酒米講座【後編】～酒米はどのようにしてつくられるのか？

より旨い酒を求めて、酒米は品種改良されてきた！

日本酒ビギナーのための酒米講座【前編】では、作付け面積第1位～4位の代表品種を紹介した。だが酒米と一言でいっても、現在栽培されているものだけでも100種類以上。そして今なお品種改良の取り組みが進められている。

品種改良は特定の性質を強くもっている有望な株の選別や品種の掛け合わせをする人工交配、放射線（ガンマ線）照射による人為的な突然変異などで新たな特徴をつくり、それをさらに選別しながら品種を固定していく作業。ざっと10年以上はかかる先の長い取り組みなのだ。

そうした米の由来や系譜に思いを馳せるのも、酒のロマンといえるだろう。知らない米の名前を見つけたらネットで調べてみよう。蔵元や酒販店のウェブサイトでも詳しい解説をしているところがある。

山田穂：やまだぼ、短稈渡船：たんかんわたりぶね――山田錦の母と父

右から短稈渡船（渡船2号）、山田錦、山田穂。山田錦がちょうど中間の長さであることがわかるだろうか？試しに測ってみたところ、根を除いた茎から稲穂の先まで、それぞれ115㎝、125㎝、150㎝であった。（稲穂提供：平孝酒造）

酒米の優等生、山田錦の親にあたる品種が、山田穂（母）と短稈渡船（父／渡船2号ともいう）だ。上の写真を見るとわかるが山田穂は背が高く米粒も大きいため台風などで倒れやすい。それに背丈の短い短稈渡船を掛け合わせ、倒れにくい性質をもたせようと開発されたのが山田錦というわけだ。米の背丈だけを比べてみても人工交配による品種改良の狙いがわかりやすい。

愛山：あいやま――山田錦がおばあちゃん、雄町がおじいちゃん

ルーツは兵庫県とされ、日本酒ビギナーのための酒米講座【前編】で西日本を代表する酒米として紹介した山田錦と雄町を祖父母にもち、民間で育種されてきた品種。山田錦よりも粒が大きく、倒れにくい性質も獲得した優良品種で、近年、普及してきた人気の酒米。心白の大きさから“酒米のダイヤモンド”の異名も。