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五島列島の活きたアオリイカでつくる"究極のスルメ"
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五島列島の活きたアオリイカでつくる"究極のスルメ"

五島列島近海のアオリイカは、スルメイカやケンサキイカとは、アミノ酸の組成が違うため、苦味やスルメ臭のない、ピュアで甘い味に仕上がる。

DNAが違う!鮮度が違う!アミノ酸の構成も違う!

江戸時代に著された本草綱目啓蒙で、五島列島のアオリイカのスルメが絶賛されている。

肥前ノ五島ヨリイヅルモノハ形大ニシテ上品トス。五島スルメト云。コレハアヲリ烏賊ヲ用ユト云。形円ニシテ肉アツク味佳ナリ

これだけの賛辞を贈られるスルメは他にはないだろう。

スルメ

日本沿岸に広く分布するアオリイカはシロイカ型。五島列島はアカイカ型。

シロイカ型は雄が最大3kg、雌は最大で1.5kg程度。アカイカ型は雄も雌も大型化し、最大で5kgにもなる。
アオリイカの一生は1年だから、産卵近くなるほど大型だが、卵や白子に栄養が使われる為、身の質は子イカの方がずっと良い。五島列島のアオリイカだから、子イカでも立派なスルメを作ることができる。何故ならDNAが違うからだ。

吸盤が指や手にまとわりつく、活きたイカで仕込む。

活きているアオリイカをさばいてスルメを仕込む。一枚一枚を職人技でスルメに仕上げる。原則、天日干しだが、天候が良くない時は冷風乾燥機を併用し、最高の鮮度のまま、透明感のある、美しく白いスルメに生まれ変わる。

天日干し
冷風乾燥機

大きいイカほどうまい!アオリイカはアミノ酸の組成が他とは大きく違う。

アオリイカは1年で大きく成長するが、基本的に生きた甲殻類や魚しか食べない。つまり、アオリイカ自身が最高の鮮度の食事を摂り、かつ、うまみが強いものを食べている。アオリイカが大きいこと、即ち、競争に勝ち、上質な餌を食べてきた証だ。
遊離アミノ酸の組成をケンサキイカやスルメイカと比べると、アオリイカは大きく違う。特に苦味系のアミノ酸がほとんど含まれていない上に、グルタミン酸のような濃厚なうまみも少ない。雑味とスルメ臭がほとんどしないのは、鮮度抜群なだけでなく、そもそものアオリイカと他のイカは違うのである。アオリイカのスルメの60%はたんぱく質。生きている時の20%〜25%の重量に凝縮したアミノ酸の塊は、唯一無二のスルメだ。

アオリイカ
山戸海産 イカの王様アオリイカ「水いかのスルメ 」冷凍
長崎五島の海産物が専門の山戸海産。創業より水イカのするめ加工を行っている。
水イカ(アオリイカ)は、その日揚がった活きの良いものしか使わない。
贅沢にもアオリイカで作った「いか徳利」もおすすめ。

大サイズの小型 2枚計 330g 5,346円
中サイズの小型 2枚計 160g 2,419円

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文:(株)食文化 萩原章史

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