コク深く爽快な味わいをふと食べにゆける「ボッテガ」｜笑顔あふれるイタリアン②

真面目な愉快

カウンター越しに、キッチンの阿吽の呼吸を眺めながら料理を待つ。上を仰げば、本好き、調べもの好きの笹川シェフの蔵書がずらり。

秋トリュフと黒イチジクのインサラータ2,592円。黒いちじくのコクと、トリュフの“土”の香りに、密かに忍ばせたレモンのコンフィチュールの酸とほろ苦さが見事に調和している。

オナカはいつも気まぐれだ。まだ日の高い時間や深夜。時を選ばず、容赦なく腹は減る。そういう突然の腹ぺこは、田舎から連絡なしに友人が来たときのように、手厚くもてなしたい。しかし、そう都合よく、良き店は開いていない……。と思っていたら、広尾にある「ボッテガ」は違った。開店は夕方5時。ラストオーダーは夜中の0時である。勤勉かつ至便。
「ランチは営業しない代わりに、夜中までしっかりやろうと思いまして」
オーナーシェフの笹川尚平さんは、一見、高僧。近寄り難い。確かにひたむき。雑誌でイタリア料理に出会い、25歳のとき、彼の地へ。帰国後、ずっと名リストランテを指揮した。そして、この店の名は“工房”を意味する。ストイック。だが、話せばすこぶる軽妙。
「以前は大きな店にいたのでお客様と話せず、それは無口なものでした」

メインとして、時折提供するウサギは、トスカーナの黒オリーブと一緒に白ワインで煮込み、パスタのソースにも。卵黄で練った、打ちたてのタリアテッレで歯切れよく。2,808円。

まだ慣れぬカウンター越しに照れながら冗談を言う。真面目で愉快、だ。この二面性が、料理にもあって、重厚なのに後をひく軽妙さがある。たとえば、トリッパ。コク深いのに爽快。手打ちのパスタは、オーダーを受けてから、できる限り打ちたてを出す。そんな“真面目な愉快”はクセになる。だから今日もここを訪れる。もちろん、不意に腹が減ったフリをして。

さまざまなトリッパを食べ歩いたが、理想の味には出会えず。帰国後、ゆで汁を“だし”と考え、油脂と旨味ごと焼き煮込むという調理法に辿り着く。とろける歯ざわり、忍ばせたチーズの二重層に感激。苦手な人にこそ食べてほしい。2,376円。

加藤 ジャンプ （文筆家）

1971年東京生まれ。横浜と東南アジア育ち。一橋大学卒業後、出版社勤務をへてフリー。酒と酒場、肴と酔っ払いを愛し、コの字酒場探検をつづける。著書に「コの字酒場はワンダーランド」（六耀社）などがある。テレビ「二軒目どうする？」(テレビ東京系）のおつまみさんとしても出演。ときどき絵も描く。

この人の記事をもっと見る