まろやかな酸味と旨味が広がる発酵トマト鍋！「茶馬燕」｜発酵料理がうまい店②

熟れた酸味に目が覚める！

万願寺の水豆豉（スイドゥチィ）炒め。自家製の貴州納豆（水豆豉）は、日本の納豆よりも香りが弱く、ほのかに甘い。万願寺唐辛子の味の奥行きと丸みを引き出す。1,250円。

有頭エビの泡菜（パオツァイ）炒め。人参、白菜、きゅうり、セロリの漬物（泡菜）の酸味と食感、豚挽き肉の旨味、海老の甘味が抱き合い、ご飯が恋しくなる！2,050円。

トマトが旨味を広げながら、一筋縄ではいかぬ熟れた酸味を滲ませ、目を覚まさせる。そこへ貴州特産の木姜油（ムージャンユ）が、レモンに似た爽やかな香りを放ち、ナマズはぬるんと口に滑り込んで、品のある甘さを広げていく。
危険な鍋である。厨房で数日間発酵させたトマトは酸味が熟れて複雑さを増し、たくましくなって野菜やナマズの味を妖艶にする。食べるほどに、抜け出せなくなる。今までのトマト鍋にはない怪しさに、虜となる。

酸湯魚（サンタンユ）。発酵トマト水に、茨城産ナマズ、しっかりした歯ごたえの青菜・油麦菜（ユーマイツァイ）、白菜、きのこ類が入る。腐乳や唐辛子の自家製調味料を好みで加えれば、より深い味に変化する。2,450円。

猛毒豆腐。発酵フグ卵巣の熟れた旨味が辛さの奥からじんわり伝わり、豆腐の甘味を際立てる。最後に香るほのかな発酵香がクセになる。1,850円。

中村秀行シェフは、酸湯魚の故郷・貴州や少数民族の発酵料理を駆使する。彼の仕込む自家発酵の味わいは、「発酵」と聞いて想像しがちなクセのあるにおいや、舌を突く酸味といった強烈な個性とは、一線を画す。

中村秀行シェフ。18歳で中華の道へ入り、25歳で韓国～中国各地～タイなどを陸路で巡る半年間の旅を経験。出会ったレシピに自分なりの解釈を織り込み、数々の食材を自家発酵中！実家は埼玉の焼鳥屋。

むろんどの皿も、個性は強い。だがこの鍋も、強烈な酸味を感じさせながら、淡いナマズの滋味を伝えてくる。乳酸発酵させた白菜は海老の甘味を膨らませ、貴州納豆の淡い納豆臭と大豆の甘さは万願寺唐辛子の風味を鮮やかにし、フグ卵巣の凛々しい塩気は豆腐の優しさを引き立てる。そうして気づく。発酵によって丸く、かつ深みを増した酸味と旨味という個性は、ともに調理されることによって寛容力となり、食材をより生かすのだということを。

2009年開店。紹介の料理が入るコース7,000円は3日前までに連絡を。夜は席料350円。要予約。