もっとも美しいフカとは？｜怪魚の食卓⑰

高級食材になる美しいサメ「ヨシキリザメ」

地球上には500種類ものサメがいるそうだ。そのなかでヨシキリザメはもっとも美しいといわれている。すっとした細長い紡錘形で、尾びれと胸びれが長くのびる。海のなかでは鮮やかな青色を放つので、英語ではブルーシャークと呼ばれる。そう、姿形は美怪魚なのだ。ただヨシキリザメは狂暴である。なのに人間は釣り針にかかったこのサメを果敢に捕まえ、食用にしてきた。それも、身はちくわやはんぺんなどのすり身に、そしてある部分は我々もよく知っているあの高級食材に加工して、だ。

その高級食材を「フカヒレ」という。フカとはサメのことで、フカヒレとはサメのヒレを乾燥させたものである。実はさまざまなサメがフカヒレにされるのだが、その多くがヨシキリザメのものだ。本連載の10回目でご紹介したネズミザメと同様、マグロの延縄漁で混獲されて、たいていは宮城県・気仙沼市に水揚げされる。

フカヒレが高級なのには理由がある。ひれが1尾から少量しかとれないこともあるが、乾燥フカヒレにするまでに多くの時間と労力を要するからである。まず背びれや胸びれ、尾びれ、腹びれ、尻びれを塩漬けにして、その後、余分の塩を除いてから天日で干す。その時間が半端でなく、気温の低い11～4月の間の70～90日間をかけるという。さらに2度蒸してから皮や骨、肉をとり除いて軟骨だけにする。それを再び乾燥機で乾燥させて、やっと市販されている乾燥フカヒレが完成するのだ。質もさることながらその手間を惜しまないから、気仙沼は世界的なフカヒレの産地なのである。

フカヒレのうまさの真髄は食感にある。戻し方のコツを心得た腕のいい料理人の手にかかったフカヒレはプリプリとした弾力が小気味よい。舌の上で軟骨がホロホロとばらけていく感触もいい。のど元へすべり落ちていくときのなめらかさとスープの深く上品な余韻にひたっていると、世界中の食通たちと同様、虜になるのであった。