旬香亭が手掛ける"スリランカ"カツカレー｜スパイス化するカツカレー店②

和のテイストも感じるブラックカリー

とんかつ屋ではない。カレー屋でもない。カツとカレー、両方に軸足を置き、旨さの最高到達点を求めたのがこの店だ。「ジーエス（GS）」とは洋食「旬香亭」の総帥、斎藤元志郎さんのイニシャル。フレンチの名手にして洋食を極め、とんかつ専門店も開く稀有な料理人が手がけた店だ。
ロースカツカレーは、中央にライス、左手にカレー、右手にカツという布陣で登場。目を見張るのはカレーの黒さだ。ベースとなるのはスリランカのブラックカリー。焙煎したスパイスパウダーによる芳ばしい香りが立ち、辛さもシャープ。奥には鰹節のだしや梅の酸味も潜み、和を感じる深みのある味わいが堪らなくライスに合う。

ロースカツカレー1,300円。カレーには鶏、豚、牛骨のだしも入れて、奥行きのある味わいに。豚肉は5日間ほどねかせて、旨味を凝縮させている。仕上げにガラムマサラと魚粉をトッピング。

対するロースカツは衣から立つラードの甘い香りに一口目から釘付け。中心をロゼ色に染めた肉は、楚々とした甘味を迸らせる。豚肉はメキシコ産。「あっさりとしてカレーに合う」と店長の片山茂晴さんは言うが、まさしく。黒いカレーが極上のソースとして、カツの旨味を持ち上げるのだ。

芳ばしいカレーの決め手になるのが、スリランカ産のミックススパイス。通常よりも深く焙煎されており、その色が黒く輝くカレーを生み出す。

カレーとカツを単体で味わいつつライスの結界を崩し、最終的に渾然一体の妙を味わうのがセオリーだが、悩むのは融合させるタイミング。3切れ目か、4切れ目か。最適解を求めてまた足が向く。