僕らが尊敬する昭和next.
鳥樹とTOKUYOSHI 1/2

鳥樹とTOKUYOSHI 1/2

海の向こうへ飛び出した料理人が、ミラノに自身のリストランテを構え、一つ星を獲った。今やイタリアのガストロノミー界を引っ張っる日本人シェフの徳吉洋二さん。彼が帰国の度に訪れるのは、東京の大井町線沿線にある焼鳥「鳥樹」。そこには、日本もイタリアも変わらぬ料理人の心を教えてくれた「東京のお父さん」がいる。

登場人物

昭和/鳥樹 Toriki
僕/徳吉洋二“Ristorante TOKUYOSHI”

のれん

東京のお父さん。

イタリアで日本人初のオーナーシェフとなった、ミラノ「Ristorante TOKUYOSHI(リストランテ トクヨシ)」の徳吉洋二さん。彼には、帰国して東京へ立ち寄る度に通う店がある。大井町線の旗の台にある焼鳥「鳥樹」だ。
華やかなガストロノミーの世界を駆け上がっているシェフと、庶民派の焼鳥。一瞬つながりそうにないけれど、その店には、彼が「東京のお父さん」と呼ぶ相原邦夫さんがいる。
「イタリアに行ってこい!と僕の背中を押してくれたのも、相原さんです」

相原邦夫さん

その縁は徳吉さんの父、公司さんの学生時代に遡る。
「鳥樹」が開店した昭和48年、店のはす向かいに大学生の公司さんが下宿していた。実家のある鳥取から送られてきた特産の20世紀梨を受け取ったとき、たまたま通りがかった相原さんにお裾分けしたのがきっかけだ。
6歳上のお兄さんみたいな若い店主と、地方出身の大学生は意気投合。毎年のように鳥取へ遊びに行ったり、一緒に旅に出たり。公司さんが卒業して故郷に戻り、結婚して、お互いに子どもが生まれても交流は続いた。

だから徳吉さんは18歳で鳥取を出て調理師専門学校へ進学するときも、東京のお父さんを頼って上京。「鳥樹」の2階に3ヶ月住み込んで、生ビールを注いだり焼鳥を運んだりのお手伝いをしながら部屋を探し、学校に通ったのだった。
「目指す料理は違ったけど、僕はここで、哲学や人生観を学びました。相原さんはカウンターの中から、トークでどんどんお客さんを引き込んでいくけど、それは根本に“人を喜ばせたい”という気持ちがあるから。普段から人の悪口は言わないし、目を見て話す。お客さんのどんな些細なことも、それが愚痴であっても真剣に訊く。そういことをあたりまえに、ちゃんとやっていくことが大切なんだと」

ねぎま
サラダ

かくして徳吉さんは東京で料理人になり、イタリアへ発つことになる。旅立ち前夜、相原さんから呼び出しがあった。準備もあるし申し訳ないけど、と一度は断ったものの、まあいいから来いと言う。
はたして、「鳥樹」の戸を引くと、常連やご近所の馴染み客、友人たちみんなの顔が待っていた。相原さんのサプライズ。徳吉さんは、曰く「実家の送別会より号泣」した。

あれから16年だ。取材時、相原さんに「なぜイタリアに行ってこい!と言ったのですか?」と訊ねると、そりゃそうでしょう、と逆に驚いた顔をされてしまった。
「よその国の料理をつくるっていうんだから、そこ行かなくちゃ。本人はお金の心配もしていたけど、バカ言ってんじゃないよって」
この言葉で、徳吉さんはどんなに勇気づけられただろう。いや、きっと彼だけじゃない。相原さんは自分でも知らぬ間に、周りのみんなの背中を押しているに違いない。

相原邦夫さん

包丁1本で、1羽丸ごとみるみる解体。

白衣もぱりっとした相原さんは、店にも、使う道具にも、人柄にも清潔感がある。磨かれた厨房に、きっちり研がれた包丁は有次と正本。道具の置き方、持ち方ひとつも綺麗だが、肉の焼き方がまた美しい。
「仕事ってのは綺麗でないと。うちは焼いているところが見えるでしょう?これからあなたが食べるものですっていう気持ちで焼くと、食べる人もおいしく感じてくれるものです」
そう言ってから、「多少アレでもね」とオチをつけてあははと笑った。

酒肴
焼鳥

「鳥樹」は、鶏を1羽丸ごと仕入れ、お客の目の前で捌く焼鳥屋である。欲しい部位だけ取り寄せるのが一般的な現代では、珍しくなったやり方だ。
毛抜きと血抜きだけ施された大雛(おおびな)を、内臓つきのまま買い、どの部位も使い切る。そうする理由はただ一つ、鮮度である。
「鶏は、魚より鮮度が勝負。鮮度がよければ匂いもないし、形も崩れない。ピンと角の立ったものを口に入れる気持ちよさ、ですよ。そういう鶏はめちゃくちゃおいしい。部位別に売られる肉はいつ解体したかわからないけど、丸鶏はそういうわけにいかないですから、内臓もすべて間違いがない」

大雛

さらに「鳥樹」で仕入れるのは朝に絞めたての鶏だが、そうであっても鮮度は包丁を入れた途端、どんどん失われる。そのため相原さんは掃除(細かい毛を抜いたり、血合いや筋を取る)だけ丁寧に済ませておき、1羽ずつ、営業中にお客の目の前で解体。注文ごとに切リ出す発想は、鮨屋で刺身を切り置きしないのと同じことだ。
正本の包丁を入れると、まるでファスナーをおろすように、つーっと軽やかに肉が開いていく。そこからは、早回しかと思うほどの手早さだ。
「可能な限り、1秒でも早く。1秒なんてわずかな違いだとしても、違いがあるならいいほうを取る。そういう意識でやっていかないと」
料理人としての相原さんは、徳吉さん曰く「妥協をしない」。前の晩どんなに呑んでも、朝早くからきちっと仕事をしているし、一つの課題をとことん突き詰める。そういう背中を見せてくれた人。反対から言えば、徳吉さんは背中のメッセージをしっかりと受け取り、胸に焼き付けていた。

相原邦夫さん

――鳥樹とTOKUYOSHI2/2につづく。

徳吉さんのこと
徳吉洋二 Yoji Tokuyoshi/1977年生まれ

「鳥樹」で見送られた徳吉洋二さんは、2005年、27歳でイタリアへ渡った。だが、すぐに失望した。何十軒と当たっても、修業させてくれる店がないのだ。数週間後、ポケットには50ユーロと飛行機のオープンチケットしか残っていなかった。
日本に帰るため、空港行きのバスを待っていたときのことだ。ふと『エスプレッソ』(リストランテの格付け本)が目に留まった。最後に一回だけ。そう決めて本を買い、高得点の「オステリア・フランチェスカーナ」に電話をすると「明日来て」という初めての言葉が返ってきたのである。
ここから、人生は急旋回だ。2ヶ月後、突然辞めたスーシェフの後任に抜擢。自身の成長と同調するように、当時ミシュラン一つ星だった店は2006年に二つ星、2012年には三つ星を獲得。奇才、マッシモ・ボットゥーラの右腕としてYoji Tokuyoshiの名前は広まり、「世界ベストレストラン50」で3位に輝いた2013年(2016年は1位)、彼は約9年間働いた店を退職した。
2015年2月、日本人初のオーナーシェフとして「Ristorante TOKUYOSHI」を開店すると、わずか10ヶ月で一つ星となる。結婚、長男誕生という幸せが続いた2018年、自身に舌ガンが発覚した。幸い早期発見、転移もなく、味覚も変化なし。けれど、人生観は大きく変わったという。
「時間は限られている。やりたいこと、やらなきゃいけないことはまだまだある」
今年の2019年2月、彼は東京の神保町に、姉妹店「ALTER EGO(アルテレーゴ)」を開店した。新たな試み――イタリアのノンナ(おばあちゃん)を訪ねて伝統料理を学び、触発され、それを彼の表現に昇華するというコラボレーション「4 hands with Nonna」も始動し、注目されている。
Yoji Tokuyoshiの物語は、始まったばかりだ。
壁のメニュー

店舗情報店舗情報

Ristorante TOKUYOSHI
  • 【住所】Via San Calocero 3,20123 Milano,ITALIA
  • 【電話番号】+39 02 84254626
  • 【営業時間】19:00~22:30(L.O.)、日曜は12:30~14:30(L.O.)、19:00~22:30(L.O.)
  • 【定休日】月曜
  • 【アクセス】ミラノ地下鉄M2戦「S,Agostino駅」より7分
    ※予約はHP (https://www.ristorantetokuyoshi.com)から可能。

文:井川直子 写真:キッチンミノル

井川直子さん.jpg

井川 直子(文筆家)

文筆業。食と酒まわりの「人」と「時代」をテーマに執筆。dancyu「東京で十年。」をはじめ、料理通信、d newsほかで連載中。著書に『変わらない店 僕らが尊敬する昭和 東京編』(河出書房新社)、『昭和の店に惹かれる理由』『シェフを「つづける」ということ』(ともにミシマ社)。2019年4月にインディーズ出版『不肖の娘でも』(リトルドロップス)を刊行。取扱い書店一覧、ご購入方法はホームページ(https://www.naokoikawa.com)からどうぞ。